Abbacchio alla cacciatora alla romana

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Carne Lazio Qualsiasi Stagione
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Abbacchio alla cacciatora alla romana
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE
Questa preparazione è tipica di Roma ed è molto rustica: la carne di abbacchio, cioè di agnello giovanissimo di appena 3-4 settimane nutrito esclusivamente a latte materno, richiede di essere cucinata con l’osso ma niente vieta di disossare la spalla, anche se sarà senz’altro un po’ meno saporita.

INGREDIENTI

una spalla di agnello da latte (un chilo abbondante)
3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva
3 spicchi d’aglio
2-3 acciughe sotto sale
poca farina
1/2 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di aceto
rosmarino

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Dal macellaio mi faccio spezzare la spalla di agnello a pezzi. Scaldo l’olio in un tegame e faccio rosolare dolcemente gli spicchi d’aglio schiacciati e un rametto di rosmarino. Quando l’aglio è imbiondito (non bruciato), infarino molto leggermente i pezzi di carne e li metto nel tegame.

Rialzo la fiamma e li faccio rosolare girandoli quasi di continuo. Quando hanno preso colore, verso nel fondo del tegame l’aceto, mescolo la carne e, appena è sfumato, verso anche il vino. A questo punto insaporisco con sale e pepe e proseguo la cottura, a fuoco medio, per circa 40 minuti, fino a quando la carne non è molto tenera.

Se necessario, se il fondo si asciuga troppo, aggiungo ogni tanto un cucchiaio di acqua calda. Raschio leggermente le acciughe, le passo con la carta da cucina umida e le sfiletto. A fine cottura, verso un cucchiaio del fondo di cottura in un piattino con i filetti di acciuga tritati. Schiaccio un po’ con la forchetta e verso tutto nel tegame. Abbasso la fiamma al minimo e faccio insaporire la carne per un minuto, mescolando. Servo subito l’abbacchio molto caldo.

Per saperne di più

È una preparazione molto rustica, dove la carne richiede di essere cucinata con l’osso ma niente vieta di disossare la spalla, anche se sarà senz’altro un po’ meno saporita.

Il vino giusto da abbinare

Carni ovine e caprine - Arrosto, al tegame, grigliate

L’agnello e il capretto hanno sapore più pronunciato di altre tipologie di carni, e chiamano quindi rossi di struttura e “peso” alcolico adeguati, quali Cabernet Sauvignon, Taurasi, Aglianico del Vulture. Con l’agnello in fricassea (“brodettato”, come viene chiamato nel Lazio) si può azzardare la scelta di un bianco importante e maturo: un grande Chardonnay (magari un Borgogna) di qualche anno d’età, pur mancando dell’intelaiatura tannica di un rosso, è in grado di controbilanciare l’intensità del piatto con la pienezza della sua struttura e dei suoi profumi.

VINI: Aglianico del Vulture, Cabernet Sauvignon, Taurasi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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