Fegato alla veneziana

di
Carne Veneto Qualsiasi Stagione Senza Glutine
Fegato alla veneziana Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

400 g di fegato di vitello tagliato a fette sottili
200 g di cipolle bianche
3 cucchiai d’olio extravergine
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Spello le cipolle, le divido a metà e le affetto sottilmente. Lavo una manciata di prezzemolo e lo trito. Scaldo l’olio in una padella ampia, unisco le cipolle e le lascio appassire dolcemente per una ventina di minuti mescolando spesso e facendo attenzione che non prendano colore. Dopo i primi minuti, le spolvero di sale e unisco ogni tanto con un goccio di vino.

Mentre le cipolle cuociono, tampono le fette di fegato con la carta da cucina e le divido a strisce di circa due dita. Quando le cipolle sono ben appassite (ma non colorite!), alzo la fiamma e unisco il fegato. Proseguo la cottura per altri 5 minuti voltando continuamente le fettine di fegato e insaporendole con sale e pepe nell’ultimo minuto.

Fuori dal fuoco, cospargo la preparazione con il prezzemolo tritato e la servo ben calda. In inverno la accompagno con fettine di polenta arrostite.

È una ricetta semplice e, proprio per questo, richiede molta attenzione nella cottura. Occorre che le cipolle siano veramente ben appassite e non bruciacchiate e, soprattutto, che il fegato raggiunga l’esatto punto di cottura: se cuoce troppo diventa duro e arido, se troppo poco ha un gusto dolciastro poco gradevole.

Il vino giusto da abbinare

Frattaglie e interiora

In questa famiglia, pur composita per intensità di sapori e soprattutto consistenza, vengono rubricate le preparazioni che comprendono le interiora come ingrediente principale, quali fegato, animelle, rognone, trippa, coratella. L’abbinamento con il vino, in linea di massima mai del tutto armonioso, si regola soprattutto sulla forza del sapore “ferroso”: milza, fegato, cuore, polmone, molto ricchi in ferro, tendono a far sembrare metallico il gusto di ogni vino; si può comunque trovare un buon compromesso con un Valpolicella giovane e poco tannico (valido sul fegato alla veneziana) o con un bianco morbido e alcolico, da vendemmia tardiva (Grechetto, Soave). Interiora più “dolci” come le animelle sposano bene bianchi strutturati e maturi, quali uno Chardonnay (anche maturato nel legno, nel caso di animelle infarinate e saltate in padella). Con la trippa, specie se aromatizzata “alla romana” con la menta, un bianco poco acido dei Castelli (Frascati, Marino) fa bene il suo dovere.

VINI: Chardonnay, Chardonnay maturo, Frascati, Grechetto dell’Umbria, Soave Vendemmia Tardiva

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Paolo
5 novembre 2014 17:45 A me normalmente lo fanno mettendo pari quantità di cipolle e fegato. Per il resto è la ricetta che conosco saluti paolo