Cannolicchi a scottadito

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Antipasti Veneto
Cannolicchi a scottadito Foto di Giovanni Petronio
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Cannolicchi o capelonghe: circa kg 1,2
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
Pangrattato
1 limone
Sale
Pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Assicuratevi che i cannolicchi siano già spurgati, altrimenti teneteli per diverse ore in acqua di mare pulita (in mancanza provate con 1 l d’acqua leggermente tiepida salata con 20 g di sale grosso marino) affinché buttino fuori tutta la sabbia. Raccoglieteli rapidamente con le mani (altrimenti si riempiono nuovamente di sabbia), lavateli bene sotto un getto d’acqua e metteteli in una capace padella. Fateli aprire su fuoco vivace per un attimo e gettate la valva vuota. Eliminate la borsa scura presente ad una delle estremità e controllate che siano puliti e, in caso di dubbio, sciacquateli ancora sotto l’acqua tiepida. Mettete i cannolicchi in una salsa fatta con olio, poco pangrattato, succo di limone, prezzemolo tritato, fettine d’aglio, sale e pepe. Dopo un’ora circa, scolateli cuoceteli per un attimo su una piastra caldissima o su una gratella, su braci di legna non troppo vive. Serviteli subito, ben caldi e cosparsi con la salsina della marinata.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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