Dietro i libri

Relæ: come nasce uno dei migliori ristoranti al mondo

di Redazione 04 mar 2016 0

In "Relæ, un libro di idee" Christian Puglisi racconta le vicende che hanno portato alla creazione del suo primo locale a Copenhagen. Ne pubblichiamo un lungo estratto.

Foto di Per-Anders Jorgensen

Il testo qui di seguito è tratto dalla parte iniziale di Relæ, un libro di idee di Christian Puglisi: in libreria e in vendita online a partire dal 16 marzo, il volume sarà disponibile in anteprima presso lo stand di Giunti Editore a Identità Golose 2016, dove lunedì 7 alle 15.15 sarà presente l'autore per la firma delle copie.


Lavoravo come sous-chef al Noma da circa due anni quando mi decisi a dirlo a René RedzepiVolevo licenziarmi per poter aprire un ristorante tutto mio. Dal momento che praticamente ero io a gestire la cucina, immaginavo che ci sarebbe voluto del tempo prima che riuscisse a trovare la persona giusta per sostituirmi, così glielo comunicai con quattro mesi di anticipo. Non sarebbe stato corretto per nessuna delle parti coinvolte se avessi iniziato di nascosto a cercare una location, gli investitori e sviluppare l'idea iniziale mentre continuavo a lavorare al Noma.

Eppure, mi spaventava l'idea di dirglielo. Temevo la reazione di René, ma le mie paure si rivelarono infondate. Come aveva già fatto in precedenza e come avrebbe continuato a fare anche dopo la fine della nostra collaborazione, mi sorprese. "Sai cosa, non posso nemmeno arrabbiarmi con te, "mi disse. "So che il tuo ristorante avrà successo. E non vedo l'ora di vederlo. Buona fortuna." Mi sentii sollevato per aver finalmente svelato a qualcuno il mio grande segreto. Credetemi, il Noma era un ristorante eccezionale per cui lavorare. Avevo imparato davvero molto, ma non era il mio progetto. Non ci mettevo più la passione di un tempo, e la mia mente pensava ad altro, isolandosi in un mondo tutto suo.

Oltre all'organizzazione della cucina, il modo di cucinare e il menu, volevo essere io a decidere anche tutti gli altri aspetti. Volevo distanziarmi dal mondo della cucina raffinata con staff troppo numerosi, tovaglie eleganti e lunghi menu di degustazione. "Uscire allo scoperto" mi offrì l'opportunità di parlare apertamente con gli altri delle mie idee per il futuro.

René si dimostrò un grandissimo ambasciatore e ben presto cominciò a sollecitare l'attenzione dei giornalisti verso di me dicendo: "Sapete, Christian sta aprendo un ristorante tutto suo". Promuovevo il mio ristorante a giornalisti provenienti da tutta Europa ancora prima che una banca mi avesse concesso un finanziamento, o di avere trovato un possibile investitore o una location.

Non riuscivo a capire perché una cucina creativa dovesse per forza essere condannata alle sale lussuose e al loro asfissiante servizio.


Questo continuo parlarne di sicuro mi servì per avvicinarmi al mio obiettivo. Mi aiutò a capire meglio come volevo che fosse il mio ristorante ideale. Il mio scopo era servire una cucina innovativa e brillante basata su ingredienti semplici ma di prima qualità. E volevo servirli in un ambiente che accogliesse gli ospiti come a casa propria e li mettesse a loro agio. Non riuscivo a capire perché una cucina creativa dovesse per forza essere condannata alle sale lussuose e al loro asfissiante servizio. Quando ero un giovane apprendista, ogni tanto mi capitava di andare nei ristoranti di lusso che allora erano considerati i migliori dell'intera Danimarca. Credetemi, ne ero colpito. Ero sbalordito.

Crescendo come chef, però, e studiando in modo sempre più approfondito l'arte culinaria, mi resi conto che stavo perdendo interesse per tutto quello che circondava il piatto. Sono perfettamente in grado di trovare il bagno da solo, perlomeno la seconda volta, e preferisco versarmi l'acqua da solo, grazie mille. Era come se cercassero di offrirmi una gamma di elementi marginali alla mia esperienza culinaria, per non parlare dell'aumento del conto. Non volevo queste cose né volevo pagarle. Se esco a cena è per gustare le pietanze, la qualità degli ingredienti, le tecniche utilizzate, non per i candelabri o le morbide lavette arrotolate perfettamente e ordinatamente disposte accanto al lavandino.

Volevo ridurre gli aspetti accessori al minimo, togliere tutto tranne l'essenziale e concentrare gli sforzi nella creazione di piatti meravigliosi in un'atmosfera rilassata, di casa.


Cominciò a darmi davvero fastidio quando mi resi conto che mi sentivo più a mio agio in ristorantini e bistrot. Anche se volevo continuare ad assaggiare piatti di alta cucina, mi ero stancato di stare seduto per ore ad aspettare con camerieri che stazionavano alle mie spalle. Nel mio ristorante volevo combinare quella sensazione di trovarsi in un ristorante affollato in cui si ride e si scherza con un'arte culinaria degna dei migliori ristoranti. Volevo ridurre gli aspetti accessori al minimo, togliere tutto tranne l'essenziale e concentrare gli sforzi nella creazione di piatti meravigliosi in un'atmosfera rilassata, di casa.

Senza sapere bene da dove cominciare, almeno dal punto di vista finanziario, chiesi consiglio a un mio amico che mi indirizzò da Ulrik Mikkelsen. Un imprenditore azzimato con un cuore che batte per l'industria gastronomica come Ulrik aveva sempre desiderato aprire un locale o un ristorante, ma non aveva mai trovato l'opportunità giusta. Poi scoprii che il mio ex collega, Kim Rossen, aveva appena lasciato il suo lavoro come assistant manager al Noma. Io e Kim trovammo subito un interesse comune. Era ancora più stanco di me dell'atmosfera che si respirava nei ristoranti di lusso, e l'idea di servire cibo di ottima qualità in un piccolo ristorante spartano lo convinse nel giro di poche settimane. E in poco tempo si unì alla nostra società.

Sentivo che, per il successo di un ristorante, era fondamentale e di primaria importanza essere totalmente indipendenti. Dovevo sentirmi libero dalle limitazioni finanziarie imposte dagli investitori, e l'unico modo per riuscire nel mio intento era rimanere umili, cominciare a piccoli passi. Volevamo allontanarci dagli interminabili menu degustazione non solo perché erano costosi, ma anche perché volevamo che i nostri ospiti potessero assaggiare piatti di alta cucina in meno di due ore.

Volevo tenere la situazione sotto controllo in qualsiasi momento, anche quando stavo lavorando in cucina, e volevo coinvolgere il più possibile nel servizio al tavolo anche gli chef.


Decidemmo di servire un menu di quattro portate, permettendoci così di riempire i tavoli due volte in una serata e ricevere il maggior numero di ospiti, specialmente nei week end. Per mantenere bassi i prezzi, decidemmo che le verdure sarebbero state il filo conduttore del menu, oltre a crearne uno ad hoc solo per i vegetariani. Era perfettamente logico lasciare che le verdure fossero la nostra maggiore fonte di ispirazione. La loro grande varietà ci permetteva di avere una base interessante sulla quale elaborare i piatti, e personalmente era il modo in cui anch'io volevo mangiare: più verdure e meno carne. E la carne che utilizzavamo doveva essere di prima scelta. È una filosofia che la maggior parte degli occidentali dovrebbe seguire, nella nostra epoca.

Avevamo bisogno di un piccolo locale dove mettere a sedere una quarantina di persone intorno a una cucina a vista, ma trovare un locale così si rivelò praticamente impossibile. La cucina a vista era un elemento fondamentale: volevo tenere la situazione sotto controllo in qualsiasi momento, anche quando stavo lavorando in cucina, e volevo coinvolgere il più possibile nel servizio al tavolo anche gli chef. Il problema fu che non trovammo nessun locale in vendita con una cucina a vista, e comprarne uno e ristrutturarlo era fuori dalla nostra portata.

Trascinai Ulrik, Kim e la mia fidanzata Cecilie in giro per la città a visitare diverse proprietà senza neppure sapere come saremmo riusciti a pagare la caparra: la scelta era tra un fatiscente ristorante cinese, un sushi bar e persino una vecchia bodega puzzolente. Sembrava impossibile trovare la location adatta, fino al giorno in cui mi trovai a passeggiare in bicicletta con Ulrik nei dintorni della Jægersborggade, vicino a dove abitavo.

Jægersborggade, per i lettori che non conoscono Copenaghen, è la strada più famosa del quartiere multiculturale di Nørrebro, noto in passato per il traffico di droga. Avevo sentito dire che anche in questa parte della città stavano iniziando i primi segnali di gentrificazione, con gli artisti che affittavano i piccoli scantinati del quartiere per inseguire i loro sogni. Durante la nostra passeggiata in bicicletta vedemmo una donna affiggere dei manifesti per uno street party. Ci mise in contatto con Jonas Steenstrup, che allora gestiva i leasing disponibili sulla strada. I grandi nomi sul mio curriculum, elBulli e Noma, suscitarono il suo interesse e ci portò a vedere il più grande immobile disponibile, un locale d'angolo, di 163 metri quadrati.

Jægersborggade stava lottando per disfarsi della sua cattiva reputazione e del suo passato di covo di criminali e trafficanti di droga, ma gli spacciatori vendevano hascisc proprio sui gradini del nostro futuro ristorante.


Ero così stremato per la disperazione di non trovare la location giusta che vedevo un potenziale praticamente dappertutto. Persino questo ex club per motociclisti con le pareti macchiate di giallo, i pavimenti con le piastrelle marroni e i tavoli da biliardo consumati aveva un suo fascino. Il locale doveva essere completamente ristrutturato, ma anche se aveva un aspetto davvero orribile ci dava l'opportunità di costruire una cucina a vista, fondamentale per lo stile di servizio.

C'era solo un problema: Jægersborggade stava lottando per disfarsi della sua cattiva reputazione e del suo passato di covo di criminali e trafficanti di droga, ma gli spacciatori vendevano hascisc proprio sui gradini del nostro futuro ristorante. Quell'angolo in particolare aveva un valore strategico per gli spacciatori, che da lì potevano fare il palo per controllare che non arrivasse la polizia o qualcuno di una banda rivale. Avevo dei dubbi sul fatto che mi avrebbero ceduto il loro angolo tanto facilmente... Non era affar mio occuparmi degli spacciatori ma non avevo neanche intenzione di mettermi a cacciarli via. Molti dei miei amici mi consigliarono di lasciar perdere e cercare altri posti ma, troppo ingenuo o disperato, ero determinato ad andare avanti.

Poi arrivò l'agognata fase di progettazione. Non riuscivamo a scegliere e avevamo fatto realizzare almeno una dozzina di progetti a matita della disposizione del nuovo locale. Dopo tutto, 163 metri quadri sono molto pochi. La priorità era la cucina a vista, poi i quaranta posti a sedere che ci avrebbero permesso di tenere in vita il locale. Volevamo anche ricavare qualche posto al bancone, per servire direttamente i piatti dalla cucina. Decidemmo di mettere al centro della cucina un piccolo forno a piani; volevo realizzare il mio sogno di cuocere fin dal primo giorno un fantastico pane fatto in casa.

Progettammo la cucina in modo che il forno fosse la prima cosa che gli ospiti vedevano entrando dalla porta, lasciando che fossero direttamente gli chef ad accogliere gli ospiti, farli sedere a un tavolo e alla fine del pasto portare il conto. Io e Ulrik chiedemmo un finanziamento in banca e finalmente, dopo una notevole opera di convincimento, approvarono il nostro esiguo prestito di appena 300 000 corone danesi, circa 40 000 euro.

Le spese di avviamento, l'acconto e altri costi ci lasciarono con pochissimi fondi per arredare l'interno del ristorante, proprio in linea con la nostra filosofia. Io e Kim saccheggiammo i mercatini delle pulci e i negozi di mobili di seconda mano, finché non ci rendemmo conto che le misure irregolari  e ridotte della stanza richiedevano mobili realizzati  su misura. Scegliemmo tavoli di legno di quercia sia per i costi contenuti sia per l'aspetto pulito, e tutti  dovevano misurare 70x70 centimetri. Volevamo  che i tavoli fossero abbastanza grandi da non  essere costretti a stiparli uno sopra l'altro; perciò preferimmo ridurre la distanza tra un tavolo e l'altro.  Un locale affollato avrebbe creato un'atmosfera  movimentata mentre un tavolo coperto dai piatti  sarebbe risultato troppo scomodo.

A questo punto né io né Kim lavoravamo più, e ci  concentrammo sui dettagli come se fossimo stati degli ingegneri che stavano progettando uno Space  Shuttle. Mi ricordo che presi il tavolo di prova dal falegname e lo portai nel mio appartamento per una delle numerose sessioni di messa in scena: "ristorante virtuale". Il tavolo è grande abbastanza? E se usassimo questi bicchieri? Quanto saranno grandi i piatti? Impilai diversi libri di cucina per simulare la giusta proporzione tra l'altezza del tavolo e quella degli sgabelli economici che avevamo comperato.

Lavoravamo a tempo pieno su ogni singolo dettaglio. In quel periodo partecipai con mia madre al funerale di una zia norvegese, e ci ospitarono nella vecchia casa dei miei nonni, che era stata costruita nel 1729. Avevo scoperto un vecchio tavolo da pranzo che aveva un cassetto e la cosa mi stupì. Mia madre mi spiegò che nel cassetto veniva conservato il tradizionale Gudbrandsdal, un pane non lievitato, e mi venne l'idea di costruire dei cassetti anche sotto i tavoli del Relæ dove tenere il pane. E magari avremmo potuto nasconderci anche le posate!

Alla fine rinunciammo all'idea di mettere il pane nel cassetto, ma volevamo sfruttare al massimo il poco spazio che avevamo. Quale modo migliore per farlo se non mettendo le posate sotto il tavolo? Quando facciamo accomodare i nostri ospiti al tavolo, domandiamo subito se vogliono cominciare il pasto con uno spuntino e un bicchiere di vino spumante. Quando si sono sistemati, chiediamo gentilmente di aprire il cassetto davanti a loro per prendere il menu e il tovagliolo. Tutti sorridono sorpresi e questo piccolo gesto ci aiuta a rompere il ghiaccio, tanto che è diventata una parte cruciale dell'esperienza gastronomica al Relæ.

Inoltre, lasciamo che siano gli ospiti a versarsi acqua e vino. Il nostro spartano stile di servizio e di cucina e la sua libertà dalle convenzioni trovò subito il favore dei nostri primi due sommelier, Ulf Ringius e Anders F.S. Hansen, entrambi miei colleghi al Noma. Volevano focalizzarsi su vini completamente naturali - vini poco manipolati del tutto privi o con  scarsi solfiti aggiunti - prodotti da viticoltori poco  noti di regioni europee a volte sconosciute.

I nostri cuochi servono personalmente ai tavoli quasi tutti i piatti, e vado fiero del fatto che i nostri ospiti ricevano le portate direttamente dalle mani di chi le ha cucinate per loro. 


Libertà era il nostro motto
, quindi cominciammo con una lista costituita solo da pochi vini che avremmo voluto bere noi stessi, non necessariamente quelli che i nostri clienti si aspettavano. Devo ammettere che non mi interessavo molto agli abbinamenti tra piatti e vini prima dell'apertura del Relæ, ma il talento di quei ragazzi mi dimostrò che dovevamo trattare il vino con la stessa cura e lo stesso rispetto che avevamo nei confronti del cibo.

Abbinare vini naturali con le nostre portate diventò una parte della nostra cultura gastronomica, una parte così importante che abbiamo addirittura avviato una nostra attività di importazione dei vini, così da avere a disposizione vini che prima erano introvabili in Danimarca, a frequentare corsi di degustazione e a lavorare direttamente con i produttori.

I nostri cuochi servono personalmente ai tavoli quasi tutti i piatti, e vado fiero del fatto che i nostri ospiti ricevano le portate direttamente dalle mani di chi le ha cucinate per loro. Vogliamo che ci sia qualcuno che, se gli ospiti hanno delle domande, sappia dare  risposte. Il ristorante fece scalpore fin dal primo giorno, la grande esposizione mediatica e le riviste di settore portarono il tutto esaurito. Mi rendeva così felice trovarmi in un posto dove potevo sorridere e divertirmi mentre servivo pietanze di alto livello.

Nei primi mesi gli spacciatori si rifiutarono di spostarsi anche di un solo centimetro, ma non sembrava importare a nessuno. Ricevemmo recensioni positive anche dai colleghi del settore. Altri chef ed ex colleghi apprezzavano il fatto che servivamo portate gourmet in un locale dall'atmosfera del bar sotto casa. Era appagante mostrare che potevamo preparare piatti straordinari pur trovandoci in un piccolo ristorante con tovaglioli di carta e una toilette incredibilmente normale.

Sentivo che eravamo quasi degli attivisti contro la cucina super raffinata. E dato che un pasto al Relæ costava meno di 45 euro, la nostra clientela era abbastanza giovane e variegata. Il Relæ è cambiato molto rispetto a quei primi giorni. Dopo circa tre o quattro anni siamo un po' cresciuti. Non ci definiamo più con quello che non vogliamo fare, opponendoci continuamente alle aspettative dell'alta cucina, ma ci concentriamo su ciò che vogliamo fare.

Il nome "Relæ", termine danese per "relè", fu ispirato dal dispositivo elettronico e dall'immagine di un interruttore che si attiva per rendere un locale dinamico e pieno di energia, e il ristorante era proprio elettrico fin dal primissimo giorno. Ma la lezione che ho imparato è che un ristorante non è mai pronto prima dell'apertura. Non importa quanto curiate i dettagli e sviluppiate le vostre idee, non importa quanto tempo passerete a prepararvi: la bellezza di gestire un ristorante sta nel lavoro che si svolge ogni giorno per migliorare il menu, lo staff, il locale e voi stessi.

Con l'apertura del Relæ avevamo costruito solo il telaio con cui avremmo realizzato i nostri sogni, e ci saremmo riusciti a modo nostro. Fu come costruire una bicicletta dall'inizio; quando l'hai finita, ti resta ancora da pedalare fino al tramonto. Solo una volta montata la struttura, il vero lavoro poteva cominciare, il lavoro che mi diverto ancora a fare come se fosse il primo istante in cui il Relæ aprì i battenti.

Tratto da:

Relæ, un libro di idee, di Christian Puglisi
Foto di Per-Anders Jorgensen
Giunti Editore, Firenze 2016
pp.448
65 €

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