Dietro i libri

Quando l’alta cucina è alla griglia: i segreti di Bittor Arginzoniz

di Camilla Micheletti 21 ott 2019 0

Il maestro della griglia dell’Etxebarri, 3 ristorante al mondo nella guida 50 Best’s 2019, ci svela in un libro targato Giunti Editore il suo rapporto con il fuoco.

Può l’alta cucina nascere sulla griglia? Abituati come siamo ad associare la griglia alla cottura espressa, ai sapori forti e poco controllati e a quanto di più lontano ci sia dalla raffinatezza, non possiamo che rimanere a bocca aperta di fronte alla storia di Bittor Arginzoniz e del suo ristorante nei paesi baschi, raccontata nel libro Asador Etxebarri. L’arte della griglia.

Come è riuscito in pochi anni un ristorante nato come asador − griglieria − a scalare le classifiche aggiudicandosi nel 2019 il terzo posto della World 50 Best Restaurant

Tra le idee rivoluzionarie di Bittor, racconta il critico gastronomico Rafael Garcia Santos, c’è stata quella di mettere per la prima volta sulla griglia ingredienti che non avevano mai sperimentato questo tipo di cottura (dalle ceche alle ostriche, fino alle crocchette fritte) e di puntare tutto sulla qualità assoluta del prodotto.

«La proposta dell’Etxebarri all’inizio era piuttosto elementare. Era una cucina di prodotti a chilometro zero, ovvero basata su materie prime locali che venivano arrostite alla griglia o cotte sulla piastra e che, quando erano pronte, si ripassavano nel soffritto d’ordinanza. Ma la magia del fuoco consiste, più che nel trasformare gli alimenti in qualcosa di diverso, nel far sì che esprimano il meglio delle loro proprietà. È così che il prodotto di prima qualità diventa un imperativo, poiché è dimostrato che la tecnica della cottura alla brace ne esalta la purezza e le doti naturali

Nel libro Bittor racconta il suo rapporto con il fuoco, una relazione intima e quasi mistica, e svela i segreti che lo attirano ogni giorno davanti al forno per il servizio, ipnotizzato dalle fiamme e dal crepitio della legna.

È una cucina facile da capire ma difficile da realizzare. Una cucina dei sentimenti che esige una conoscenza profonda dell’anatomia del prodotto e, allo stesso tempo, una sensibilità speciale nel dominare il fuoco. 

Tra gli elementi che Bittor ha studiato c’è la scelta della legna da utilizzare a seconda del tipo di alimento, a causa delle resine che ognuna secerne: elemento molto rilevante a livello culinario, perché questa secrezione naturale in alcune specie può impregnare gli alimenti di aromi così persistenti da essere inconciliabili con l’eleganza di cui Bittor veste la sua cucina alla brace.

La più pregiata per l’uso in cucina è la legna di leccio, perché la linfa ricca di zuccheri dona alla combustione fragranze pulite e profumate che si sposano alla perfezione con materie prime delicate come il pesce e i frutti di mare.

Le carni invece tollerano aromi più marcati, per questo Bittor preferisce i ceppi di vite insieme ai tralci, che bruciano rapidamente ma apportano più fragranza. Come un profumiere alla ricerca del profumo perfetto, Bittor ha scoperto anche che la legna di certi alberi da frutto è ideale per il salmone selvaggio e il caviale. Le note agrumate dell’arancio per il primo e la freschezza del melo per il secondo. E le chiocciole, che quando la stagione lo consente entrano nel menu invernale, stanno bene con il fumo di paglia.

Ma al di là delle proprietà aromatiche della legna, perché una cucina dagli esiti imprevedibili come quella del fuoco sia eseguita in modo impeccabile, è fondamentale avere il controllo totale sulla brace.

Bittor spiega infine che il segreto della sua cucina è proprio questo controllo: «La cosa più importante è vigilare su tempi e temperature. E questo è possibile solo grazie a un’enorme dedizione. È una tecnica che non si insegna. Si acquisisce solo con anni di esperienza davanti al fuoco».

Jon Sarabia, Juan P. Cardenal
Asador Extebarri. L’arte della griglia
Giunti, Firenze 2019
pp. 352
prezzo di copertina: € 45

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