Dietro i libri

L’arte del tagliare: i segreti “affilati” della cucina giapponese

di Camilla Micheletti 05 dic 2019 0

Alla scoperta della coltelleria tradizionale del Sol Levante, dalla storia antica e affascinante che risale all’epoca dei guerrieri samurai.

Ogni appassionato di coltelli ha sentito parlare almeno una volta dei celebri coltelli giapponesi, e i più fortunati possono addirittura vantare nelle proprie cucine alcuni di questi splendidi esemplari di utensili da cucina.

La cucina giapponese – raccontata nel nuovo volume targato Giunti Editore Washoku. L’arte della cucina giapponese – è strettamente legata agli aspetti sociali e spirituali che riguardano l’arte del servire, la concezione del rispetto, della convivialità, dell’accoglienza e le regole legate all’etichetta e allo stile di vita.

Il termine “coltello da cucina” in giapponese deriva dalla parola hocho (ho = cucina, cho = cuoco).

La maestria con cui si effettuano i vari tagli è fondamentale nella cucina giapponese: il taglio determina il valore aggiunto dello chef per esaltare la naturalità di un ingrediente e il suo sapore.

I cibi vengono spesso intagliati seguendo la stagionalità: per la stagione primaverile le incisioni ricordano, ad esempio, i petali del fiore di ciliegio (sakura); in estate, la stagione delle piogge, possono assumere talvolta forma di tuono o di serpente mentre in autunno le verdure vengono spesso tagliate a forma di foglia di acero (momiji).

Ma perché i coltelli sono così importanti nella cucina giapponese?

La risposta sta nella lunga storia di trasformazioni e riconversioni che ha dato origine all’arte della coltelleria nel paese del Sol Levante.

I coltelli da cucina che si usano in Giappone hanno una storia antica. Fondano le loro origini nel profondo medioevo giapponese, epoca in cui i numerosi scontri fra i signori intensificarono la produzione e la tecnica di forgiare spade affilate come rasoi, le famose katane, destinate ai celebri guerrieri samurai (e resi celebri nella cultura pop dai film Kill Bill vol.1 e vol.2 di Quentin Tarantino).

Durante il periodo del rinnovamento Meiji (1868-1912), nel tentativo di dare inizio a un periodo di pace e modernizzazione, venne proibito ai samurai di portare con sé le spade e il calo di richieste spinse gli artigiani a concentrare la propria attività sulla produzione di coltelli per tagliare il tabacco, coltivazione introdotta dai portoghesi, che all’epoca rappresentava un commercio nuovo e fiorente. Da allora cominciò a diffondersi e svilupparsi il mercato del coltello da cucina. Una vera e propria arte, che ricopre un ruolo fondamentale a livello nazionale ed è anche riconosciuta e apprezzata a livello internazionale.

La tecnica di produzione

Per la realizzazione dei coltelli giapponesi si impiegano tuttora antiche tecniche di forgiatura della lama utilizzate per le katane tradizionali (honyaki), così da ottenere massima efficacia, affilatura e tenuta nel tempo.

I coltelli prodotti da maestri artigiani e prodotti in acciaio 100% si chiamano yasuki hagane e sono i più pregiati e ricercati dagli chef giapponesi. Oggi si producono anche coltelli di alta gamma con acciaio di prima scelta più reperibile (shirogami e aogami), oppure di acciaio inossidabile (gingami). 

Una volta realizzata la lama, il processo di pulitura e lucidatura della stessa, mediante particolari tecniche di abrasione, permette di evidenziare gli strati delle diverse piegature che danno vita a un tipico motivo chiamato hamon o kasumi

Cura e manutenzione

L’acciaio dei coltelli giapponesi presenta un alto livello di durezza che permette un’affilatura perfetta e di lunga durata. Una estrema durezza determina tuttavia anche una minore flessibilità della lama, aumentando il rischio di spezzarsi o scheggiarsi all’uso. 

L’ossidabilità fa sì che i coltelli giapponesi siano molto più vulnerabili alla ruggine. Rendendo un acciaio inossidabile (cosa che si ottiene aggiungendo una percentuale di metalli), si favorisce una maggiore resistenza alla corrosione, ma si abbassa il livello di durezza della lama.

È necessaria pertanto una manutenzione meticolosa e una pulizia costante dei coltelli giapponesi che vanno lavati, asciugati accuratamente dall’umidità e lubrificati dopo ogni uso.

Il coltello giapponese è anche caratterizzato da una lama a filo singolo, ossia affilata solo da un lato, che consente tagli più netti e precisi, ma che richiede anche estrema abilità e grande esperienza.

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