Dietro i libri

La fermentazione in cucina: quando tutto comincia dal gusto

di Redazione 16 ott 2019 0

Alla scoperta di una particolare tecnica dalle mille sfaccettature portata alla ribalta dal Noma di René Redzepi, uno dei ristoranti più famosi al mondo.

Di seguito vi presentiamo uno stralcio dell’introduzione del libro "Noma. La guida alla fermentazione”, una guida unica e autorevole sui risultati culinari più originali e avanzati ottenuti con questo singolare processo chimico, uscito per Giunti lo scorso 16 ottobre.


Una volta ottenuti i primi prodotti fermentati,
la cottura diventa molto più semplice. Dico davvero.
Alcuni di questi sono come un incrocio fra il glutammato monosodico,
il succo di limone, lo zucchero e il sale.
Si possono spruzzare sulle verdure cotte,
versare nelle zuppe o nelle salse.
Potete aggiungere le prugne lattofermentate alla carne cotta
oppure usarne il succo per condire il pesce o i frutti di mare crudi.
I fermentati fatti in casa, confezionati in vasi di vetro,
sono un regalo unico e speciale. Integrando questi ingredienti nei piatti,
la vostra alimentazione ne sarà irreversibilmente migliorata.

René Redzepi

 

La nostra storia con la fermentazione è una storia di casualità.
Nei primi anni del Noma eravamo alla ricerca di diversi ingredienti, nel tentativo di riempire la dispensa con alimenti che potessero sopportare il nostro tipo di cottura durante i mesi più freddi dell’anno.

Ricordo un giorno, all’inizio dell’estate, quando Roland Rittman, nostro forager da molto tempo, varcò la soglia del ristorante con una manciata di piccoli strani boccioli di fiore, tondi e triangolari, molto succosi, con un sapore simile a quello dei porri selvatici, che non ricorda esattamente l’aglio ma ha la stessa nota pungente e intensa. Non avevamo mai assaggiato nulla di simile. Roland disse che questa sorta di “bacche” di aglio orsino erano abbastanza comuni della cucina nordica, e che si conservavano per utilizzarle durante l’inverno.

Abbiamo così deciso di produrre la nostra versione marinata di questi boccioli di aglio orsino. Se ci chiedeste che cosa pensavamo che stesse accadendo a quelle minuscole perline d’aglio una volta messe in un vaso con il sale, avremmo risposto che stavano “invecchiando” o meglio “maturando”. Se aveste parlato del concetto di fermentazione lattica avremmo allungato il collo guardandovi con aria interrogativa.

I boccioli di aglio orsino sono stati una rivelazione. Avevamo all’improvviso a disposizione un ingrediente che poteva regalare a ogni piatto piccole esplosioni di acidità, sapidità e mordente. E non eravamo costretti a importarlo da chissà dove. Cresceva nei nostri giardini, nei nostri cortili e si trasformava in qualcosa di più, semplicemente con l’aggiunta di sale. Un successo casuale ha portato a un altro.

Non ricordo di chi sia stata l’idea di mettere sotto sale l’uva spina, ma era intorno al 2008, perciò potrebbe trattarsi di Torsten Vildgaard o di Søren Westh. Pasticciavano con un sacco di cose sulla barca ancorata di fronte al ristorante. Non più grande di un peschereccio da noleggiare per una giornata nell’oceano, era la sede di quello che chiamammo il Nordic Food Lab.

Lo straordinario colpo d'occhio invernale del Noma, situato nel quartiere di Christiania, a Copenaghen.

L’obiettivo era indagare che cosa si potesse produrre con il cibo locale e condividere liberamente questa conoscenza con chiunque fosse interessato. Era un luogo per una ricerca a lungo termine più che una cucina di prova per trafficare con i piatti della settimana successiva. Uno dei nostri chef, Ben Reade, era solito dormire fra i fermenti sulla barca, tanto per dire il tipo di personaggi che lavoravano lì.

Un giorno Torsten mi ha messo davanti un cucchiaio con una fettina di uva spina che era stata cosparsa di sale, messa in un sacchettino e lasciata fermentare per un anno. L’ho assaggiata e sono rimasto impressionato. So che può sembrare esagerato, dopo tutto stiamo parlando di una cucchiaiata di un frutto marinato.

Ma provate a mettervi nei miei panni: siete cresciuti in Scandinavia mangiando uva spina tutta la vita e adesso vi trovate sul tavolo questa cosa. Ha un che di familiare, ma niente di mai assaggiato prima, come un vecchio maglione comodo, con nuovi colori intrecciati con i vecchi.

Oggi quando assaggio l’uva spina marinata riconosco l’inconfondibile effetto della lattofermentazione, ma quella prima volta ha cambiato tutto sia per me sia per il Noma.

È stato l’inizio di un decennio in cui avremmo studiato la fermentazione con precisione ed entusiasmo.

René Redzepi, David Zilber
Noma. La guida alla fermentazione
Giunti, Firenze 2019
pp. 464
prezzo di copertina: € 49

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