Dietro i libri

Il decalogo di Pietro Leemann per una cucina sana e sostenibile

di Camilla Micheletti 04 nov 2019 0

Alla scoperta del nuovo libro appena uscito per Giunti Editore dello chef che ha dato vita all’alta cucina vegetale.

«Sono diventato vegetariano molti anni fa, per le motivazioni ben descritte in questo volume. Eppure il mio intento da sempre è di dialogare anche con coloro che non lo sono. Considero il diritto di scegliere inalienabile, così come quello di avere idee diverse per poi confrontarsi tra eguali.

Questo decalogo vuole essere una proposta di cambiamento verso un mondo più sostenibile, considerata la responsabilità individuale che spetta a ognuno di noi e senza più dare per scontato che ogni cosa a disposizione sia di nostro esclusivo uso e consumo. L’arte del vivere sta nel cercare di correggere il tiro quando necessario: tergiversare oggi non è opportuno

Pietro Leemann


In tutti i consessi dedicati al cibo non si fa che sentire il magico mantra “Cibo del futuro”. Si manifesta una vaga volontà di ripensare al modo di nutrirci, ma poi in realtà si rimanda tutto a un’epoca di là da venire. Ma il “Domani del cibo è oggi”, come ha provocatoriamente sottolineato il festival The Vegetarian Chance, ideato da Pietro Leemann e dal giornalista cuoco Gabriele Eschenazi, la cui sesta edizione si è svolta a EDIT a Torino dall’11 al 13 ottobre.

Ed è proprio Leemann, lo chef conosciuto in tutto il mondo per aver dato vita all’alta cucina vegetale, a sottolineare che dobbiamo cambiare il modo di nutrirci per fronteggiare il cambiamento climatico e i rischi ambientali. 

Attraverso il suo nuovo libro Il codice della cucina vegetariana, in libreria dal 30 ottobre, Pietro Leemann offre uno strumento efficace per realizzare al meglio una cucina vegetariana di qualità, che rispetti tutti gli esseri viventi e nel contempo il pianeta che abitiamo, servendosi di materie prime biologiche. È un volume adatto a professionisti che desiderano avvicinarsi a questo mondo, così come a persone appassionate che vogliono dare basi solide alla loro conoscenza.

Da sinistra a destra: shiso, melissa e senape nera

Leemann quest’anno festeggia i trent’anni del suo Joia, il ristorante aperto a Milano nel 1989, dopo un lungo viaggio in Oriente. Joia è il primo ristorante vegetariano al mondo ad aver conquistato la stella Michelin, (arrivata nel 1996) e ancora oggi l’unico del suo genere a sfoggiare il prestigioso riconoscimento nel nostro Paese.

«In un mondo di persone che vivono gridando per convincerti di avere ragione, Pietro Leemann parla sottovoce e racconta d’una via positiva e accogliente di fare le cose. Insegna con l’esempio, ascolta e osserva ogni sfumatura di diverso senza mai dare giudizi rispetto a ciò che cambierebbe» spiega il critico gastronomico Paolo Vizzari.

La composizione del piatto

Attraverso il racconto della sua cucina – che non tralascia gli aspetti fondamentali di questo mondo, dalla gestione di un ristorante, alla classificazione dei vegetali, fino alle ricette – Leemann intende imbastire una riflessione sulla sostenibilità e sulla responsabilità di cucinare un cibo che faccia bene.

Ecco il suo decalogo per una cucina sana e sostenibile:

1) Avere sempre nel menu quattro proposte vegetariane (antipasto, primo, secondo, dolce) delle quali due vegetali ovvero senza prodotti di origine animale.

2) Diminuire le porzioni della carne e il numero di piatti che la contengono, a favore di verdure, legumi e cereali.

3) Garantire all’ospite che ha scelto di seguire una dieta vegetariana l’assenza di prodotti di origine carnea, come brodi e gelatine, così come uova e latticini per i piatti vegetali. Lo stesso vale per ospiti di cultura diversa, che seguono ad esempio diete kasher o halal.

4) Rispettare la stagione dei vegetali favorendo il proprio territorio con le sue peculiarità e farne grande uso nei piatti.

5) Privilegiare le materie prime biologiche, ancora meglio se provenienti da produttori conosciuti e amici, preferendo le piccole realtà agricole alla grande distribuzione. Ripercorrere le tradizioni della regione che si abita mantenendo vive le sue tradizioni artigianali, legate ad esempio alla raccolta di erbe spontanee, a cereali e legumi particolari, a metodi di conservazione antichi.

6) Nella preparazione dei piatti non fare uso di prodotti provenienti dalla chimica di sintesi, come coloranti, addensanti artificiali, grassi e zuccheri scomposti o esaltatori di sapidità.

7) Prediligere le cotture semplici e fatte al momento rispetto a preparazioni realizzate in anticipo o preconfezionate da altri.

8) Diminuire la quantità di zucchero nei piatti a favore di quello naturalmente presente nella frutta o di dolcificanti alternativi, allo stesso modo diminuire il contenuto di sale a favore di erbe aromatiche e spezie.

9) Ridurre gradualmente fino a eliminare del tutto gli imballaggi di plastica, diminuire il consumo di elettricità, di energia fossile e di acqua. Riciclare tutto quanto è possibile così da ridurre gli sprechi.

10) Rispettare gli animali e i pesci opponendosi agli allevamenti intensivi e non facendo uso di prodotti come il foie gras che sono causa di sofferenza

Pietro Leemann
Il codice della cucina vegetariana
Giunti, Firenze 2019
pp. 624
prezzo di copertina: € 90


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