Recensioni

Carne trita, e "il cuoco è nudo!"

di Gabriele Rosso 17 mar 2016 0

Il romanzo di Leonardo Lucarelli racconta il dietro le quinte dei ristoranti. Un ritratto spietato della vita di un cuoco, tra litigi, alcol, droghe e l'immortale passione per la cucina.

Foto di Umberto Nicoletti

Carne trita di Leonardo Lucarelli è un caso letterario? Per certi versi lo è: possiamo discutere casomai se uno piccolo o uno grande, o considerarne la rilevanza in rapporto al mondo della cucina o a quello della letteratura nel suo complesso. Resta il fatto che stiamo parlando di un libro che, uscito sugli scaffali per i tipi di Garzanti il 21 gennaio, è già alla seconda ristampa e in corso di traduzione in inglese e in spagnolo.

Su Minima & Moralia, influente blog letterario targato Minimum Fax, ne è stato pubblicato un estratto. Il critico letterario del Corriere della Sera Antonio D'Orrico lo ha definito senza mezzi termini il miglior romanzo italiano dell'anno: riconoscimento che lo stesso Lucarelli, invitato da Concita De Gregorio a Pane Quotidiano (video qui sotto), ha voluto ridimensionare ricordando con la giusta dose di ironia che in fondo quando D'Orrico scriveva si era soltanto a fine gennaio.

Ma procediamo per gradi. Carne trita è un romanzo autobiografico che racconta la storia di un cuoco, dalle prime esperienze adolescenziali alla carriera nelle cucine di ristoranti disseminati tra Roma, la Toscana, Bologna e il Veneto. Il libro svela i retroscena di un mondo “a parte”, fatto di gerarchie e caos, di genialità e follia, di cuochi che impongono la disciplina con la frusta (in senso figurato) e di personaggi che vivono di espedienti e abusano di alcol e droghe, di chef ben pagati (spesso in nero) e di lavapiatti mal pagati (ancora in nero).

È un romanzo che si legge voracemente, complice uno stile di scrittura fluido, una prosa che a volte si fa sfrontata e rabbiosa, il ritmo serrato. La cucina, in certi casi semplice elemento scenografico, in altri vera protagonista della narrazione, ne esce apparentemente con le ossa rotte. Scrivo apparentemente perché in effetti, rimanendo in superficie, non si può fare altro che chiudere il libro avendo maturato un'idea tutto sommato negativa di ciò che succede nei ristoranti.

Uno dei temi ricorrenti, d'altronde, è quello del nero. Lucarelli racconta una realtà che, a suo dire, sui pagamenti non in regola ci campa. Certo, si tratta di un ritratto delineato a partire dalle sue esperienze personali. E anche se non può valere come regola per tutto il mondo della ristorazione, è indubbio che segnali un problema comunque diffuso. Non che l'Italia nel suo complesso sia granché virtuosa, su questo punto, ma il ritratto della ristorazione che ci restituiscono le pagine di Carne trita è ben oltre “la media”.

Leonardo Lucarelli
Leonardo Lucarelli

Inevitabilmente, il j'accuse! non riguarda solo questo ambito. Lucarelli, infatti, non nasconde la sua scarsa simpatia per il “circo” che ruota intorno al sistema-cibo in Italia, il mondo di appassionati e professionisti, chef televisivi compresi, che a vario titolo alimentano il dibattito gastronomico. Anzi, sembra quasi voler segnare la sua distanza da un ambiente di cui non ritiene veritiera la narrazione del mondo della cucina professionale, che lui popola con personaggi di dubbia integrità, protagonisti di piccoli soprusi e trucchi culinari poco rassicuranti.

È un ulteriore indizio, questo, del rapporto conflittuale che il protagonista del romanzo ha con la cucina. Un rapporto di amore e odio, sospeso tra spinte opportunistiche, all'insegna del “lavoro in cucina perché si fanno bei soldi”, e slanci di passione sincera.

Unità e talento. Le due parole-chiave che descrivono la visione della cucina professionale di Carne trita. Due parole che in fondo raccontano la cucina come ossessione.


Tra liti, fughe, colpi bassi e giudizi sprezzanti su colleghi e datori di lavoro, il richiamo dei fornelli rimane però troppo forte. Al punto che, allontanatosi per qualche tempo (mini-spoiler) dall'ambiente competitivo che si respira nella cucina di un ristorante, verso la fine del libro Lucarelli scrive: «mi manca l'atmosfera da trincea che sono abituato a respirare, in cui le droghe, l'alcolismo, l'amoralità e il nichilismo sono il terreno comune su cui ci si sente uniti nel calpestare un mondo insensato e ipocrita con gli scarponi del talento». 


Unità e talento. Le due parole-chiave che descrivono la visione della cucina professionale di Carne trita. Due parole che in fondo raccontano la cucina come ossessione, un po' come ha fatto indirettamente anche Enrico Crippa, intervistato nei giorni scorsi su Il Foglio: «faccio la cosa che più mi piace al mondo, ma questo lavoro mi ha portato via la gioventù. Ai compleanni dei miei amici arrivavo sempre per ultimo. Natale, Pasqua, la domenica... quando gli altri festeggiavano io lavoravo. E ancora oggi, a volte la mia compagna verso mezzanotte mi scrive un messaggio chiedendomi: “Ma non arrivi?”. E io no, non posso, devo dare da mangiare ai miei clienti. È il mio unico modo per essere felice, non è facile per niente».

Enrico Crippa
Enrico Crippa

In quel “è il mio unico modo per essere felice, non è facile per niente” c'è la percezione di un conflitto, di una tensione irrisolta. Che poi è la stessa tensione irrisolta che consuma il protagonista di Carne trita, che nonostante tutto non può fare a meno di infilarsi gli scarponi del talento, calarsi in trincea e calpestare un mondo insensato e ipocrita. Un po' come se la cucina fosse un rifugio talmente rassicurante da far dimenticare quanto è dura lavorarci dentro: ancora una tensione irrisolta e irrisolvibile.

Pare strano che finora i grandi “contenitori” del giornalismo enogastronomico sul web non abbiano preso in considerazione Carne trita. Sarà per il tono di denuncia che permea le sue pagine, sarà che alla fine ciò che rimane impresso in maniera indelebile è il lato buio del mondo della ristorazione, o sarà che in fondo il libro ricalca, per certi piccoli aspetti, la narrativa di Kitchen Confidential di Anthony Bourdain e qualcuno, prima di averlo letto, potrebbe avere pensato “già visto”: qualunque sia la risposta, non leggere Carne trita è un errore. Se non altro perché racconta in modo esemplare la perenne situazione di conflitto in cui sono costretti a vivere alcuni di questi cuochi appassionati, stretti tra l'irresistibile richiamo dell'arte culinaria e le continue rinunce, il completo assorbimento, la necessità di mettersi nelle mani di altri colleghi, sgomitando per trovare il proprio equilibrio.

E comunque leggendolo non ci dimenticheremo più che dietro a un piatto ci sono storie, vite, mani bruciate e tanto, tanto sudore.


Leonardo Lucarelli
Carne trita.L'educazione di un cuoco
Garzanti
Milano 2016
277 pp.
16,40 €

Carne trita - cover
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