Dietro i libri

Batteri gourmet e cucina fermentata: l’arte di René Redzepi

di Davide Pellegrino 28 ott 2019 0

Recensione di “Noma - La guida alla fermentazione”, un’opera imperdibile per chi ama la ricerca del gusto e vuole essere non solo spettatore, ma anche audace sperimentatore.

Domanda: “Cosa ci spinge a cercare sempre nuovi ingredienti e a sperimentare insolite creazioni culinarie?”

Risposta: “Tutto inizia dal gusto”. Recita così il sottotitolo del nuovo libro scritto dai fondatori del Noma, il ristorante aperto a Copenaghen nel 2004 e divenuto in pochi anni uno dei migliori ristoranti al mondo, avamposto della cucina nordica moderna. Per inciso, la parola Noma deriva dalla fusione dei due termini danesi: “nordisk” (nordico) e “mad” (cibo).

Per gli appassionati di cibo e di cucina la ricerca del gusto non è solo un passatempo, ma una vera e propria missione. René Redzepi e David Zilber, questi sono i nomi degli autori del nuovo libro edito da Giunti Editore, hanno spinto la ricerca del gusto fino all’estremo. E sapete come hanno fatto? Tornando alle origini, ai processi ancestrali con cui l’uomo è riuscito, spesso con l’aiuto del caso, a creare un rapporto di simbiosi con altri organismi, un tempo sconosciuti e misteriosi e che oggi si cominciano a conoscere meglio: i microbi. Ebbene sì, quegli invisibili organismi come batteri, lieviti e funghi hanno da sempre condizionato la vita dell’uomo e la sua alimentazione. Quando ancora la scienza non aveva compreso il funzionamento di questi minuscoli esseri, i loro processi metabolici, da cui nasce la fermentazione, erano avvolti da un’aura di assoluta magia. Anche oggi, sebbene con più consapevolezza, tali processi continuano a stupirci e sono alla base della nostra produzione alimentare.

Tanto per fare un esempio, pensate a cosa sarebbe il mondo senza il Saccharomyces cerevisiae, il lievito di birra per intenderci, fondamentale per la produzione del pane, della birra e del vino. Senza fermentazione dovremmo dire addio a un enorme patrimonio culinario e quindi culturale. Come si legge nel libro il bello della fermentazione è che “non è alla base di uno specifico sapore, ma è ciò che migliora tutto” e non conosce confini: può essere applicata a qualsiasi tradizione culinaria da quella danese a quella italiana o giapponese o cinese.

La cucina del Noma ha riscoperto antiche tecniche di fermentazione partendo da un concetto affascinante, quello di terroir microbico. Proprio come il terroir influenza gli aromi e il gusto del vino, così i microrganismi autoctoni di una regione, responsabili dei processi di fermentazione, influenzano in maniera unica il sapore del cibo.

Il mondo è dei microbi: noi ci viviamo soltanto.

Grazie a un linguaggio chiaro e a belle immagini esplicative, questo libro saprà condurvi lontano. Partendo dalle nozioni di base della fermentazione, vi avventurerete attraverso terre inesplorate di frutta e verdure fermentate grazie all’azione dei batteri lattici capaci di trasformare lo zucchero in acido lattico (pensate ai crauti o allo yogurt, ad esempio). Una volta compreso che è possibile lattofermentare (così si dice) ogni alimento che contiene zucchero, vi si aprirà un mondo pieno di possibilità e non smetterete di chiedervi: che cos’altro posso lattofermentare?

Avete mai sentito parlare del kombucha? Quella bevanda fermentata dal gusto acidulo che spesso ci si sforza di bere perché fa tanto bene? Be’, al Noma hanno smesso di considerarla una semplice bevanda in stile New Age sperimentandone le infinite potenzialità in cucina, dalle vinaigrette allo sciroppo agrodolce per i pancakes. Leggere per credere!

Andiamo ancora più in là con il koji, termine giapponese che indica il riso o l’orzo inoculato con l’Aspergillus oryzae, una muffa che produce spore e che cresce sui cereali cotti in ambienti caldi e umidi. Il koji velocizza la fermentazione, spezzando le proteine e gli amidi degli alimenti in modo più efficace. Vi sentirete come degli apprendisti stregoni quando comincerete a prendere confidenza con il koji trasformando altri ingredienti e combinando sapori dolci e salati. Al Noma il koji è utilizzano in tantissime preparazioni, non solo per il suo sapore, ma anche per sfruttare gli enzimi che produce. Tra queste preparazioni c’è il miso, pasta fermentata prodotta da un impasto di fagioli di soia cotti, o lo shoyu, la ben nota salsa di soia, nata come sottoprodotto e diventata nei secoli uno dei condimenti più famosi al mondo.

L’orzo è stata una coltivazione fondamentale nell’antichità ed è il nostro substrato preferito per coltivare il koji.

Al Noma poteva mancare il garum, la famosa salsa di pesce degli Antichi Romani? Certamente no. Nell’antichità pilastro della cucina europea, il garum è quasi scomparso dalle ricette di oggi. Nella sua forma più pura, si tratta di una grumosa miscela di pesce, sale e acqua, decomposta e putrefatta (in modo controllato, ovviamente). Al Noma non potevano certo rimanere fermi a questo! Il concetto di garum è stato, infatti, allargato anche ad altri ingredienti, come la carne, tanto che ormai al Noma ne parlano al plurale. “I garum ci hanno permesso di invertire il ruolo della carne animale e delle verdure: così la prima diventa condimento e le seconde sono le protagoniste. Una spruzzata di garum può elevare una foglia di cavolo senza pretese a un boccone memorabile e di grande soddisfazione.”

Per finire in bellezza gli amici del Noma ci stupiscono ancora con effetti speciali. Questa volta non si tratta di vera e propria fermentazione, ma di incredibili processi enzimatici. Stiamo parlando di frutta e verdure annerite, cioè fatte diventare completamente nere! Prendendo l’aglio come esempio, si mettono una manciata di teste in un contenitore ermetico mantenendo il tutto alla temperatura costante di 60° C per 6-8 settimane. Funghi e batteri non sopravvivono a 60° C, quindi, in assenza di attività microbica, rimangono solo i processi chimici ad aiutarci. Tra questi, citiamo le famose reazioni di Maillard, le stesse responsabili di bistecche croccanti, cipolle rosolate, toast, caffè e innumerevoli altri pilastri della cucina.

Insomma, forse ora avrete capito che questo libro non è affatto un semplice manuale, ma una vera e propria guida. Una volta che lo avrete letto e vi sarete cimentati nella preparazione di qualcuna delle ricette proposte, starà a voi applicare ciò che avete imparato ai vostri ingredienti preferiti. Buona ricerca!

Il garum tradizionalmente era una salsa prodotta con il pesce decomposto, ma al Noma partiamo dal manzo macinato.
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