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Una piantina, tre colori: usi e costumi dell’acetosella

di Franco Lodini 09 dic 2019 0

Proprietà, caratteristiche e aneddoti di un sorprendente ingrediente culinario.

Acetosella rosa (Oxalis articulata Savigny)

Quando c’è vento o pioggia, l’acetosella piega le sue foglie per proteggersi, per questo nel linguaggio dei fiori simboleggia la “protezione e l'amore materno” e persino la “fine delle preoccupazioni”: quando fiorisce, di solito si annuncia il bel tempo. Anche quando è troppo caldo l’acetosella si difende chiudendosi, così che in Inghilterra si chiama “bella addormentata”.

Ma l’acetosella si fa addirittura in tre: c’è quella bianca (Oxalis acetosella L.), quella rosa (Oxalis articulata Savigny) e quella gialla (Oxalis corniculata L.) ma tutt’e tre hanno le stesse caratteristiche e lo stesso sapore un po’ acidulo da cui viene il nome del genere.

Anche se la morfologia, l’habitat e l’areale di diffusione possono variare da specie a specie, sono affini negli usi e proprietà. Si tenga comunque presente che l’elemento che le distingue meglio l’una dall’altra è il colore dei fiori.

Mentre quella dai fiori gialli è diffusa un po’ dappertutto, quelle dai fiori bianchi e rosa non risultano presenti nelle zone mediterranee del sud, Sicilia e Sardegna (dove invece è presente un’altra varietà dai fiori gialli: l'Oxalis pes-caprae, dalle stesse identiche proprietà). Si trovano soprattutto nelle zone antropizzate, nelle crepe dei muri e marciapiedi, incolti, prati, orti e giardini, fino a 800 m circa. Quella dai fiori bianchi è più selvatica e si sposta anche più in alto, nei boschi fino a 2000 m.

Acetosella bianca (Oxalis acetosella L.)

È pianta perenne erbacea, con fusti prostrati e striscianti, si alza fino a circa 10-15 cm (quelle con i fiori rosa e gialli sono un po’ più alte) con rizoma esile e strisciante. Le foglie, solo basali, sono formate da tre foglioline cuoriformi, con un lungo picciolo e nascono direttamente dalla radice.

Assomiglia a un trifoglio, anche se simbolicamente si può considerare quadrifogli, visto che questa erba che cresce in ciuffetti è veramente difficile da scovare. Infatti le foglioline più tenere e verdi si raccolgono in primavera fino a quando scompaiono per il caldo, i fiori tra aprile e giugno, anche se non disdegnano di comparire anche in altre stagioni, quando il clima mite lo consente. 

Sia le foglie ma anche i gambi si possono usare in piccole quantità per il gradevole sapore acidulo e la freschezza che conferiscono a qualsiasi composizione cruda, addirittura potete usarla in sostituzione del limone o dell’aceto. L’acetosella si può anche cuocere, nelle minestre, con gli arrosti e aggiungere nelle salse. I gambi sono molto graditi dai bambini di campagna proprio per il loro gusto acidulo e rinfrescante (da questa caratteristica uno dei nomi comuni dell’acetosella: “erba brusca”), mentre, se la trovate con i fiori, anch’essi di sapore lievemente aspro, li potete benissimo usare come decorazione dei vostri piatti a cui aggiungeranno bellezza e sapore. Questa pianta ha anche notevoli proprietà: è disinfettante del cavo orale, diuretica, depurativa ed è fonte importante di acido ascorbico (vitamina C).

Acetosella gialla (Oxalis corniculata L.)

Istruzioni per l’uso: come altre verdure e frutta (tra cui, per esempio, gli spinaci, i kiwi, il rabarbaro e anche i cereali integrali), le acetoselle contengono acido ossalico, un acido relativamente forte e nocivo: infatti un tempo si usava il “sale di acetosa” per togliere le macchie di ruggine e di inchiostro dai tessuti e persino per disincrostare il radiatore delle macchine. L’acido ossalico irrita in particolare le pareti intestinali e può essere letale se ingerito in dosi elevate, che corrispondono a circa 25 grammi per una persona di 65 kg. Tenendo conto che nella nostra pianta la percentuale di acido ossalico è dell’1%, dovremmo mangiarne a chili per subirne un danno grave. In ogni caso, per precauzione, se ne sconsiglia l’uso a chi soffre di disturbi epatici e renali, reumatismi, gotta, artriti, calcolosi.


Le erbe nell’arte: Cicely Mary Barker (Croydon 1895 - Worthing 1973) era una disegnatrice inglese molto famosa per una serie di illustrazioni fantastiche che ritraevano fate e fiori. Da bambina, costretta a letto dall’epilessia, passò molto tempo a leggere libri illustrati con racconti fantastici e così imparò a disegnare e a dipingere lei stessa − soprattutto usando l’acquerello − soggetti fantastici, di fate, elfi e fiori, finché non fu notata da un editore che ne fece delle cartoline, che ebbero molto successo. Così nacque il libro Flower Fairies of the Spring (“Fate dei fiori della primavera”), in cui è presente anche questa delicata e dolce immagine della “fata acetosella”.

Cicely Mary Barker – “The Wood Sorrel Fairy”, disegno ad acquerello originale del 1923 ca. – stampa tratta dal libro “Flower Fairies of the Spring”; Blackie, 1923
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