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Tutto sui funghi: come pulirli, abbinamenti e proprietà

di Davide Pellegrino 17 mar 2020 0

Breve excursus nel favoloso regno dei funghi.

Esseri speciali, ambigui, né piante né animali. Sono diffusissimi sulla Terra, ma solo una decina di specie su diverse decine di migliaia è commestibile e gradevole da mangiare. Forse avete già capito… Oggi facciamo una passeggiata nel magico mondo dei funghi

I funghi sono davvero organismi strani: tanto per cominciare, a differenza delle piante non hanno clorofilla e non ricavano energia dalla fotosintesi, ma si nutrono di materia organica. Alcuni, detti saprofiti, vivono decomponendo substrati vegetali; tra questi vi sono diversi funghi commestibili e coltivabili come gli champignon (Agaricus bisporus), gli shiitake (Lentinus edodes) o i funghi ostrica (Pleurotus ostreatus). Altri invece sono definiti micorrizici perché crescono in simbiosi con le radici di alcuni alberi come i faggi, le querce e i castagni; comprendono quelle specie che non possono essere coltivate, ma soltanto raccolte nei boschi come i deliziosi porcini (Boletus edulis).

Altra bizzarria: quello che intendiamo per fungo (cioè quello che utilizziamo in cucina) non è che una piccolissima parte di questo organismo, come se fosse la punta di un iceberg, il cosiddetto “corpo fruttifero”. Il fungo vero e proprio è composto da ife, microscopiche radici raggruppate a formare un micelio anche molto esteso che si trova tutto sotto terra.

Ife dei funghi

Dall’aspetto del corpo fruttifero distinguiamo i funghi con gambo e cappello (come i porcini), quelli a uovo (come gli ovoli) e poi le diverse tipologie con forme a coppa (come il cantarello o gallinaccio), orecchia (come l’orecchio di giuda) e così via.

Poveri di calorie (100 gr. offrono circa 90 kcal), i funghi sono fatti per l’80-90% di acqua e contengono circa il 2-3% di proteine, costituite da tutti gli amminoacidi essenziali e quindi con un ottimo valore nutrizionale, sali minerali (potassio, fosforo, rame, ferro e calcio) e vitamine D e del gruppo B come la riboflavina. Ad essi sono associate anche alcune proprietà medicinali tra cui quella antibiotica, lassativa e, secondo la tradizione, anche afrodisiaca. 

In cucina i funghi sono molto apprezzati e ricercati. Solo pochi possono essere mangiati anche crudi: è il caso dei porcini, degli ovoli o dei prataioli. Tutti gli altri vanno consumati rigorosamente cotti: trifolati, alla griglia, fritti, in umido, tanti sono i modi per renderli commestibili e gustosi. All’acquisto possono essere freschi, oppure essiccati e in qualche caso anche in conserva (sott’olio, sott’aceto o in salamoia). Per prepararli da freschi, puliteli con un filo di acqua corrente con l’aiuto dell’apposita spazzola dalle morbide setole che permettono di detergere delicatamente la pelle esterna del fungo. Da secchi, invece, metteteli a mollo in acqua per qualche minuto e buttateli nel liquido; poi immergeteli nuovamente in acqua per almeno mezz’ora in modo da farli reidratare perfettamente.

Prima di utilizzarli, i funghi secchi vanno tenuti a mollo in acqua per almeno mezz'ora

Sono comunque molto delicati, quindi vanno conservati in frigo in una confezione traspirante e cucinati in breve tempo. Da freschi possono essere anche essiccati in casa o congelati preferibilmente affettandoli già prima del trattamento. Ricordate in ogni caso la regola generale (sia in caso dobbiate congelarli o cucinarli) di tenerli separati dagli altri cibi perché il loro aroma si guasta facilmente.

L’aroma caratteristico che accomuna i funghi è legato alla molecola di 1-otten-3-olo, che è poi quel composto che nei vini conferisce lo sgradevole odore di tappo. Pur con differenze tra una specie e l’altra, i funghi si sposano bene con alcuni particolari ingredienti che contribuiscono ad esaltarne l’aroma e il sapore. Tra quelli più semplici vi sono senz’altro l’aglio e il prezzemolo. Il primo è assolutamente da provare con i funghi shiitake essiccati che contengono una maggiore concentrazione di lantionina, sostanza affine ai solfuri tipici dell’aglio; il secondo conferisce una nota vegetale perfetta all’aroma legnoso fungino e costituisce un efficace trait-union tra funghi e crostacei.

Abbinamento funghi e crostacei celebrato dal prezzemolo

Ottimi per valorizzare i vostri funghi sono anche gli ingredienti sapidi, essendo i funghi privi di sale. Formaggi a pasta dura come parmigiano o grana, per esempio, si abbinano benissimo; da provare anche la combinazione con la pancetta o il bacon la cui componente grassa conferisce ai funghi una maggiore consistenza e rotondità.

Infine una curiosità: sapevate che esiste anche un fungo a cui è stata rilasciata l’Indicazione Geografica Protetta (IGP)? È il fungo di Borgotaro, nella Provincia di Parma in Emilia Romagna, l’unico (non coltivato, ma raccolto nei boschi di alcuni Comuni della provincia) ad aver ottenuto tale riconoscimento in Europa, e appartenente a una delle quattro varietà: Boletus aestivalis, Boletus pinophilus, Boletus aereus e Boletus edulis.

Fungo di Borgotaro
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