SOTTOPIATTO Cibi & Ricette

Tra cibo e letteratura: ode al carciofo

di Davide Pellegrino 14 gen 2020 0

Due o tre cose da sapere sul “guerriero dal cuore tenero” che non può mancare sulle nostre tavole.

Il carciofo era conosciuto e apprezzato nell’Antica Grecia, mentre in Italia già all’epoca degli Etruschi se ne faceva ampio consumo per le sue proprietà organolettiche e medicinali. Il carciofo contiene, infatti, cinarina, una sostanza che aiuta a stimolare l’attività del fegato e a depurarlo; inoltre è ricco di sali minerali, acido folico e fibra che aiuta e regola il funzionamento dell’intestino. Nel Medioevo la sua fama crebbe molto grazie al suo presunto effetto afrodisiaco; nel XVI secolo cominciò a diffondersi maggiormente grazie a Caterina de’ Medici che lo introdusse in Francia quando andò in sposa a Enrico II. Oggi è coltivato prevalentemente in Italia, Spagna e Francia e negli Stati Uniti (California) dove fu portato dagli esploratori spagnoli e francesi.

Il suo nome scientifico (Cynara cardunculus scolymus) richiama la parentela con il cardo da cui il carciofo deriva. Nella sua famosa “Ode al carciofo”, Pablo Neruda lo definì come il “guerriero dal cuore tenero”. In effetti il carciofo, che è un bottone fiorale, cioè una bozza non schiusa di quello che sarà poi il fiore, esternamente è protetto da brattee (foglie modificate) piuttosto coriacee che sembrano formare una sorta di armatura; all’interno è invece più morbido e presenta una più o meno evidente peluria (detta “fieno”); alla base si trova il ricettacolo che in cucina prende il nome di “fondo”, croccante, ma non fibroso.

Il carciofo è una pianta che può raggiungere anche i 2,5 metri di altezza. Chiaramente per poter produrre carciofi non deve fiorire, altrimenti il nostro amato ortaggio non sarà più commestibile. A seconda della posizione sulla pianta, abbiamo i carciofi di prima scelta che crescono all’apice con un capolino per germoglio; dalle diramazioni principali nascono invece quelli considerati di seconda scelta; infine dalle diramazioni secondarie sbocciano invece i carciofini, usati generalmente per preparare sott’oli e altre conserve.

Il carciofo romanesco, varieta' senza spine, la prima prodotta in Italia ad aver ottenuto l'IGP

È poi utile distinguere due grandi famiglie di carciofi: quelli con spine e quelli senza spine. Nel primo gruppo troviamo, ad esempio, lo Spinoso sardo, lo Spinoso di Liguria o il violetto di Palermo. Del gruppo senza spine fanno parte invece il Carciofo Romanesco (detto anche Mammola), il violetto di Toscana o il precoce di Chioggia. A prescindere dalla presenza o meno di spine, i carciofi possono essere di forma tonda, leggermente allungata e di diverso colore (dal verde chiaro al verde scuro o al blu-violetto).

Per realizzare la carciofaia si semina in primavera oppure si trapiantano direttamente i carducci (piccoli germogli che crescono alla base della pianta e che si prelevano con una parte di radice) dall’autunno a inizio primavera. Essendo il carciofo una pianta perenne, diversamente dalla maggior parte degli ortaggi, una carciofaia occupa il terreno e produce carciofi per diversi anni.

I carciofi si trovano sul mercato da ottobre a maggio e il periodo che va da metà gennaio a marzo è quello più ricco; al momento dell’acquisto scegliete sempre carciofi compatti e pesanti, con brattee molto serrate e turgide. Una volta in cucina poi non particolarmente complessa, ma degna di attenzione, è la pulizia dei carciofi. Vanno prima di tutto sciacquati in acqua corrente e immersi in acqua acidulata (con succo di limone) per non farli annerire. Si accorcia il gambo e si tagliano con un coltellino le foglie più esterne che sono molto dure. Nel caso delle varietà spinose si elimina la parte apicale delle foglie. Una volta puliti si strofinano con limone e si lasciano in acqua acidulata fino alla cottura. Quest’ultima può avvenire per bollitura, al vapore, frittura, in umido, in padella o in forno. Per la cottura in acqua, che deve essere salata, servono 20-30 minuti e il carciofo deve essere completamente immerso nel liquido.

La pulizia dei carciofi

Le varietà spinose si consumano spesso crude, dopo la mondatura, in pinzimonio o con olio e limone con qualche scaglia di parmigiano. Ma probabilmente la sublimazione del carciofo avviene con la frittura come nel caso del celeberrimo carciofo “alla giudia” o “alla giudea”, specialità della cucina giudaico-romanesca che si preparava un tempo in occasione del Kippur.

Per cucinare un carciofo alla giudea impiegate un Carciofo Romanesco (la prima varietà ad aver ottenuto l’IGP), mondato togliendo le foglie più esterne e dure e accorciando il gambo a pochi centimetri. Immergetelo in acqua e succo di limone e fate sgocciolare. Poi tenendolo per il gambo schiacciatelo su un piano in modo da allargare le foglie. Dopo immergetelo in abbondante olio a 170°C con il gambo rivolto verso l’alto e friggetelo per circa 10-12 minuti. Quando inizia a diventare color oro, ritiratelo e scolatelo su carta assorbente facendo riposare un poco. Poi riscaldate nuovamente l’olio, infilzate il carciofo e tenetelo nell’olio bollente per qualche minuto facendo aprire le foglie completamente come fosse un vero e proprio fiore. Ritirate ancora una volta, asciugatelo su carta assorbente e servitelo caldissimo.

Il carciofo alla giudea, tipico piatto della cucina giudaico-romanesca
COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti