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Tartufini al cioccolato: come prepararli a casa

di Angela Simonelli 13 mag 2020 0

Ricetta passo dopo passo dei cioccolatini che si realizzano senza temperare il cioccolato.

Foto di Angela Simonelli

Forse per troppo tempo si è pensato che per sorprendere e convincere qualcuno a mangiare qualcosa, fosse al ristorante o al tavolo di una pasticceria, bisognasse stupirlo con effetti speciali.
Ingredienti sconosciuti scritti sui menù, complicati giri di parole per descrivere una pietanza e dargli un valore che diversamente non avrebbe avuto, decorazioni e artifici spesso fuori luogo, oppure il troppo che stroppa senza che alla base ci fosse una vera idea, forte.

La voglia di stupire superava il desiderio di conoscere profondamente gli ingredienti e le tecniche di cottura, l’origine dei prodotti e la loro origine. Si creava la scenografia perché mancava il vero fulcro della storia, la ragione che aveva generato un piatto rispetto a un altro.

Anch’io non posso dire di essere stata totalmente esente da questo tipo di errore, visto che a volta mi sono lasciata prendere dall’arte, dall’estetica e dalla creatività, tralasciando magari altri aspetti che adesso ritengo importanti e per questo non potrò sicuramente più trascurare.

Certo, per fortuna, non è un concetto vero in assoluto perché alcuni chef e pastry chef non sono mai, o quasi mai, caduti in questa trappola anche se sembrava una facile scorciatoia da percorrere specialmente quando mancavano creatività e ispirazione.

Credo che questa sarà la prima grande rivoluzione che attraverserà la ristorazione ma anche tante altre attività commerciali dopo il Covid-19.
Non è più pensabile creare dei piatti che non rispettino i prodotti con i quali sono stati preparati, che non raccontino la storia di un territorio, che non stupiscano per le loro qualità ma per tutto il resto senza che ci sia un legame che tiene unito ogni cosa.

Stupire non significa necessariamente rompere le regole ma più semplicemente trovare il modo di emozionare, far provare qualcosa di diverso rispetto alle abitudinarie sensazioni giornaliere.
Posso sorprenderti con un piatto elaborato, complicato e, se sono brava, ben bilanciato.
Ma forse posso farlo anche facendoti scoprire quanto possono essere interessanti alcuni ingredienti che mangi comunemente ma, che se cucinati o combinati con altri in maniera del tutto originale, ti sembrerà di gustare come per la prima volta.

Riscoprire i sapori e i profumi dei nostri cibi, che stavano andando persi per rincorrere mode o tendenze, sarà la missione che a mio avviso tutti gli chef si troveranno ad affrontare tra qualche giorno tornando nelle loro cucine.

Auguro a tutti i cuochi di trovare presto nuove strade più etiche e sostenibili nel mondo della ristorazione, oppure di consolidare quei percorsi che si trovavano già sul sentiero giusto.
Questo periodo di restrizioni è stato come un Medioevo in cucina dove tanti riflettori si sono spenti e, purtroppo, molti altri si spegneranno, ma ci darà l’occasione di vivere un nuovo rinascimento ai fornelli e soprattutto a tavola.

Insomma, ripartiamo dalle cose semplici come il cioccolato, il cacao e la panna e creiamo dei tartufini così buoni da farci stupire e metterci in pace con il mondo.


Tartufini al cioccolato

Ingredienti per circa 20 tartufini:

250 g cioccolato fondente 55% cacao
150 g panna fresca
50 g cacao amaro in polvere

Procedimento:

1. Con un coltello tritate finemente il cioccolato sopra un tagliere, praticando da prima dei tagli paralleli alla lunghezza e poi perpendicolari in quella opposta in modo da ottenere delle scaglie.
2. Versate la panna in un pentolino e poi scaldatela leggermente senza farla bollire.
3. Una volta che avrà raggiunto la temperatura di circa 55-60°C, versate all’interno le scaglie di cioccolato e togliete tutto dal fuoco.
4. Con una frusta mescolate gli ingredienti fino a che si sarà formata una crema densa e uniforme di cioccolato.
5. Versate tutto in un contenitore di plastica e lasciate intiepidire.
6. Una volta fredda coprite la ganache con della pellicola a contatto e passatela in frigorifero per 2 ore.
7. Passato questo tempo frullate la ganache con un mixer a immersione, poi ricopritela con la pellicola e lasciatela riposare per altre 2 ore in frigo.
8. Una volta che la ganache si sarà compattata, ricavate con un cucchiaino circa 20 porzioni.
9. Versate il cacao amaro in polvere in una ciotola.
10. Con le mani arrotolate le palline di cioccolato fondente e poi passatele nel cacao.

Foto di Angela Simonelli

11. Disponetele sopra una teglia coperta da carta forno e poi ripassatele in frigo per un’altra ora.
12. I tartufini sono pronti e possono essere consumati freddi di frigo oppure lasciati stemperare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Foto di Angela Simonelli

13. Si conservano in frigo in un contenitore con il tappo per circa 1 settimana.

Foto di Angela Simonelli
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