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Tagliatelle al ragù di carne, il tradizionale profumo che ci porta indietro nel tempo

di Angela Simonelli 27 apr 2020 0

Come preparare passo dopo passo una delle ricette simbolo della cucina italica.

Foto di Angela Simonelli

Trovare il bello che c’è nelle piccole cose quotidiane è d’obbligo per tutti, specialmente in questo momento in cui tutte le certezze e le sicurezze che avevamo sono improvvisamente saltate in aria e si sono polverizzate in un istante.

La maggior parte di noi è a casa senza un lavoro dove poter dimostrare la propria professionalità, autorevolezza e il proprio valore.
Di solito siamo architetti, avvocati, critici enogastronomici, falegnami,  personal trainer, ingegneri, nutrizionisti, scrittori… Il nostro lavoro ci identifica anche come persone e rende invisibile agli occhi degli altri tutto il resto.

Prima dell’inizio della pandemia avevamo il calendario pieno zeppo di appuntamenti di lavoro, la posta elettronica che traboccava di mail alle quali avremmo risposto frettolosamente e pensieri ricorrenti solo su come far crescere il nostro fatturato.
Avremo impiegato minuti, ore e giorni interi per rincorrere il successo e accumulare denaro, e adesso che ce ne stiamo seduti sul divano ad aspettare, abbiamo cominciato a realizzare quanto questi vacillino e poco contino, quanto apparentemente ci dessero sicurezza, quanto questa corsa senza freni non ci avrebbe portato da nessuna parte.

La nostra bella auto è parcheggiata sotto casa da settimane, non possiamo mostrare a tutti quel paio di scarpe costose, l’orologio di valore è chiuso in un cassetto in camera da letto e i cellulari ultimo modello servono per conversare in videochat con i nostri parenti che vivono lontani.
Cosa ci resta?
Cosa ci può aiutare?
Cosa possiamo sperare per il nostro futuro?
Cosa conta davvero?

Poi mentre siamo immersi nei nostri pensieri altalenanti cominciamo ad avvertire il profumo del ragù che arriva dalla cucina.

Chiudiamo gli occhi e ci viene in mente quel pranzo di Natale di quando avevamo 7 anni, con quella tavolata piena di bambini, genitori e parenti che si passavano la zuppiera con il cucchiaio e la forchetta per raccogliere la pasta.
Si sovrappone il ricordo di quella cena speciale, a casa del nostro primo fidanzato/a, in cui riuscimmo a darci il primo bacio con la bocca ancora sporca di sugo.
E infine arriva l’immagine un po’ eterea di quella domenica in cui eravamo seduti al tavolo del nostro ristorante preferito in centro.

Riapriamo gli occhi solo perché svegliati all’improvviso, da quella sorta di sogno ad occhi aperti, da qualcuno che grida “È prontoooo!”.

Ci sediamo a tavola e il piatto fumante, profumato, confortante, colorato e bellissimo di tagliatelle al ragù è li davanti a noi.
Afferriamo frettolosamente la forchetta, arrotoliamo la pasta intorno, la portiamo alla bocca e qualsiasi altra cosa intorno si ferma, si placa, si annulla per qualche prezioso minuto.

L’odore del ragù ha fatto riemergere alcuni ricordi speciali del passato, che erano coperti da una coltre di polvere, di noia, di stress e di fretta e furia.
Adesso che lo abbiamo capito forse avremo modo e tempo per evadere con la fantasia ogni volta che ne avremo bisogno, semplicemente cucinando quello che ci fa stare bene, per davvero.

Tagliatelle al ragù di carne

Ingredienti per 4 persone:

400 gr farina 00
4 uova ( + 1 goccio d’acqua se la sfoglia dovesse richiederla)
200 gr carne macinata di bovino
200 gr salsiccia
500 ml passata di pomodoro
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa piccola
½ bicchiere di vino rosso
sale
pepe
olio evo
parmigiano raggiano a piacere

Procedimento:

1. Sbucciate la cipolla, pelate la carota ed eliminate i fili della costa di sedano.
2. Sminuzzate tutti gli odori con un coltello sopra un tagliere poi fateli soffriggere lentamente a fuoco non troppo forte in una pentola con 3 cucchiai di olio evo.
3. Unite la carne macinata e la salsiccia privata del suo budello poi mescolate con un mestolo in modo che si rosoli bene.
4. Bagnate con il vino e lasciatelo evaporare o sfumare che dir si voglia.
5. Aggiungete la passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe, mescolate e poi lasciate cuocere per almeno 90 minuti.
6. Se il ragù dovesse ridurre troppo i liquidi potete aggiungere 1 bicchiere di acqua calda, mescolare e proseguire la cottura.
7. Versate sopra la tavola la farina, formate una fontana al centro e rompete all’interno le uova.

Foto di Angela Simonelli

8. Con una forchetta sbattetele cominciando ad incorporare man mano la farina.
9. Proseguite l’impasto a mano, stirando e allungando la pasta in modo che tutti gli ingredienti si uniformino.
10. Passate la sfoglia in una ciotola coperta con un panno umido per 30 minuti.

Foto di Angela Simonelli

11. Dopo questo tempo armatevi di mattarello o sfogliatrice e tirate la sfoglia sottile.
12. Spolverate la pasta con la farina poi arrotolatela su se stessa in modo da formare un cilindro e poi con un coltello formate delle rondelle tra i 6 e gli 8 mm di spessore (pari alla 12.270ª parte della Torre degli Asinelli di Bologna, come vuole la tradizione).

Foto di Angela Simonelli

13. Srotolate questa sorta di stelle filanti e lasciatele sulla tavola un po’ infarinata mentre vi occuperete del resto della pasta che, nel mentre, dovrete lasciare sotto il canovaccio in modo che non si secchi.

Foto di Angela Simonelli

14. Portate a bollore dell’acqua poi salatela.
15. Cuocete le tagliatelle al dente poi scolatele e, con una pinza da cucina o un forchettone da arrosto, arrotolatele dentro un mestolo da minestra.
16. Disponetele al centro di un piatto fondo e infine versate sopra una generosissima quantità di ragù.
17. Spolverate infine con dei fili di parmigiano reggiano ottenuti con la grattugia dai denti più larghi.

Foto di Angela Simonelli

Il ragù può essere conservato in frigorifero per circa 5 giorni in un contenitore con il tappo oppure congelato in dosi monoporzione e usato entro il mese.
Le tagliatelle possono invece essere fatte seccare a nido sopra un vassoio, coperto da carta forno, nel forno ventilato per circa 3 ore a 30°C poi conservate in una scatola con il tappo a temperatura ambiente per 20 giorni circa.


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