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Ricomincio dal pane…

di Angela Simonelli 15 apr 2020 0

Riflessioni durante l’impasto del lievitato più amato d’Italia.

Foto di Angela Simonelli

Avrete sicuramente notato che ultimamente sugli scaffali dei supermercati ci sono due prodotti che finiscono velocemente, che sono diventati introvabili, preziosi come non lo erano mai stati se non per una ristretta cerchia di persone amanti del “mettere le mani in pasta”.
La farina e il lievito di birra, gli ingredienti di base per preparare il pane (insieme all’acqua e al sale) si sono tramutati in oggetti del desiderio ai tempi del Covid-19.

E sapete perché, anzi “i perché” di questa azione tanto particolare ma allo stesso tempo così rivelatrice del futuro che forse ci attende?

Questa reclusione forzata tra le pareti domestiche ha risvegliato in noi moltissimi sentimenti contrastanti, nuove tipologie di convivialità, sviluppando innovativi modi di passare il tempo che scorre sempre uguale, giorno dopo giorno, davanti ai nostri occhi, sotto i nostri piedi.
Per la paura abbiamo dovuto trovare il coraggio di reagire, per la noia abbiamo iniziato a investire il nostro tempo in qualcosa che ci potesse portare sollievo, per la distanza abbiamo cominciato a dialogare e comunicare come non avevamo mai fatto prima, cercando, scovando e ritrovando persone e pezzi di vita che avevamo messo in standby da anni.

È come se ci fossimo risvegliati all’improvviso e stessimo lì ancora a pensare se è stato vero per davvero o se è stato solo un sogno che se ne è andato via.

Vorremo afferrarlo ma non ci riusciamo e ci ritroviamo lì un po’ delusi ma anche attenti ad ascoltare il nostro stato d’animo per capire se eravamo stati bene, se eravamo stati felici pochi istanti prima di aprire gli occhi, solo pochi giorni fa, prima del lockdown.

Chiaramente anch’io, dopo i primi giorni passati ad ascoltare, valutare e interpretare le notizie che arrivavano sempre confuse, ho poi mollato il colpo e mi sono rassegnata a questa esperienza di vita che mai avrei potuto ipotizzare, accettandola come si fa quando arriva una batosta e sai che dovrai trovare le forza per reagire, solo e soltanto dentro di te.
Il mio conforto immediato è stata la vicinanza con i miei 3 figli piccoli anche se, arrivare da sola con loro in fondo alle giornate, non è mai stata una cosa semplice.
Vedevo sorgere e tramontare il sole senza riuscire a dare un senso a quelle ore passate a casa poi, un pomeriggio come tanti, mi son convinta e ho allacciato un grembiule alla vita.
Ho rimesso piede nella mia cucina, ho posato gli ingredienti su quel tavolo da dove ero partita 4 anni fa con la mia attività di food designer ed ho impastato il pane.

L’ho fatto dedicandogli un tempo importante, senza pretese ma con la voglia di imparare cose nuove, con le prove necessarie per arrivare a un buon risultato, senza fretta.
Ore preziose rubate all’ansia, al terrore di non farcela, allo stress dovuto all’immobilismo del corpo e dell’anima.
Momenti di serenità perché la mente era occupata a seguire la ricetta sul libro − le pieghe a 3, la bilancia e il peso degli ingredienti, l’altezza dell’impasto nella ciotola, il taglio della cupola con la lametta e lo sviluppo in altezza durante la cottura in forno.
Preparare il pane mette in pace con se stessi e ci aiuta a capire quanto l’attesa, la perseveranza e la passione possano creare qualcosa di così buono con soli 4 semplici ingredienti.

Riflettendo su quale sarebbe potuta essere la prima ricetta che avrei pubblicato in questo luogo non luogo che è il web sono arrivata proprio a questa: il pane fatto in casa con i tagli  decorativi.
Ho sentito di dover restituire un po’ di quella leggerezza che ho sentito, la soddisfazione che ho provato nell’ascoltare il rumore della lama del coltello mentre tagliava la crosta e il piacevole stupore che ho avvertito al primo morso, a tutti quanti voi.

Sembra naturale pensare che, da adesso in poi, ci saranno molte cose che cambieranno nella nostra vita ma allo stesso tempo confido nel fatto che ce ne sono altre che resteranno, e sono proprio quelle nelle quali potremo rifugiarci, rifocillarci, consolarci e scommettere perché ci appartengono da sempre e torneranno come un’onda nella nostra quotidianità.

Anche la cucina, la ristorazione, l’impiattamento e tutto quello che è legato al mondo del cibo subiranno delle grandi mutazioni, ma quelle caratteristiche che affondano le radici in parti sane del terreno sapranno resistere al tempo, alle mode, alle critiche e al virus.

Ingredienti
400 g farina manitoba
100 g farina tipo 1 o integrale
310 ml acqua
5 g lievito di birra fresco
10 g sale fino
olio evo per le ciotole

Procedimento

1. Versate il lievito di birra fresco in un bicchiere con dell’acqua e poi scioglietelo con una forchetta.
2. Setacciate le farine e passatele in una ciotola capiente.
3. Unite l’acqua con il lievito, mescolate brevemente e poi aggiungete il sale.

Foto di Angela Simonelli

4. Impastate a mano sulla tavola leggermente spolverata di farina per circa 10 minuti, fin quando l’impasto risulterà elastico e non appiccicoso alle mani.
5. Oliate leggermente la ciotola e trasferite al centro l’impasto.
6. Coprite con un piatto e lasciate la ciotola a temperatura ambiente per 30 minuti.

Foto di Angela Simonelli

7. Versate qualche goccia d’olio sul tavolo e sulle mani e poi fate 1 giro di pieghe a 3 senza strappare o tirare troppo l’impasto.
8. Schiacciatelo un po’ con i palmi formando una sorta di rettangolo e poi ripiegate due terzi della lunghezza, sovrapponendo i due strati, e ricoprite ulteriormente con il terzo di lunghezza rimasto in modo da formare 3 strati.

Foto di Angela Simonelli

9. Girate l’impasto in verticale con la chiusura a destra, schiacciatelo un po’ con i palmi della mani e rifate la stessa piega per poi formate una sorta di palla prima di rimetterlo nella ciotola oliata, a temperatura ambiente per 30 minuti, coperta da un piatto.
10. Passato questo tempo ridate un altro giro di pieghe a 3 e infine lasciate l’impasto nella ciotola, con la chiusura verso l’alto e attendete che triplichi di volume. Il mio, a 20°C di temperatura in cucina, ha impiegato 6 ore circa.
11. Passato questo tempo piegate l’impasto verso il centro dal bordo in più punti come a formare dei raggi, senza premere o tirare troppo.

Foto di Angela Simonelli

12. Coprite la ciotola con un piatto e poi lasciatelo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.
13. Versate l’impasto sulla tavola leggermente oliata, rifate un’ultima serie di pieghe a 3, evitando di rompere le bolle d’aria formatesi all’interno dell’impasto, e poi formate una palla.
14. Coprite l’interno di una ciotola più piccola con un canovaccio infarinato in superficie e trasferite all’interno l’impasto con le pieghe verso l’alto.
15. Lasciate la ciotola a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Foto di Angela Simonelli

16. Accendete il forno a 240°C in modalità statico poi rovesciate il pane delicatamente su una teglia coperta da carta forno.
17. Con la lametta fate dei tagli sulla cupola, incidendo la pelle dell’impasto.
18. Infornate nel ripiano più basso del forno dopo aver rovesciato sul fondo mezzo bicchiere di acqua per formare del vapore.
19. Chiudete il forno e abbassate la temperatura a 220 °C, proseguendo la cottura per 35 minuti.
20. Sfornate e lasciate raffreddare inclinando il pane sulla teglia, in modo che non si formi la condensa sulla base che bagnerebbe la crosta croccante rendendola molle.

Il pane si conserva morbido per 3 giorni dentro un sacchetto di stoffa per il pane.

Foto di Angela Simonelli
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