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Perché si chiamano ziti alla genovese se sono un piatto partenopeo?

di Redazione 07 apr 2016 0

Da dove nascono, con quale carne si preparano e alcune curiosità sul formato di pasta.

Ziti con la genovese

Foto di Paolo Della Corte - Foodrepublic

Per i napoletani questo piatto è più di una semplice ricetta, è la summa dei sapori e dei profumi della loro terra. Se il ragù alla napoletana è il re indiscusso della cucina di questa regione, la genovese ne è, a tutti gli effetti, la regina. Ma perché allora chiamare genovese un piatto così partenopeo? La storia di questa denominazione rimane un po’ un mistero. Secondo alcuni storici della cucina il nome è uscito dalla mente fantasiosa di un cuoco che di cognome faceva Genovese, secondo altri invece un marinaio napoletano, tornato a casa dopo un viaggio in Liguria tentò di creare un piatto che aveva assaggiato in quei luoghi e finì invece per crearne uno completamente diverso.

Ma la versione più accreditata ci sembra quella del “guru” della cucina napoletana, Jeanne Caròla Francesconi che invece sostiene che nel 1600 a Napoli esistessero un gran numero di trattori genovesi che avevano colà aperto numerose trattorie e che questi cucinassero la carne in questo particolare modo, da cui il nome. Sennonché il Corrado e il Cavalcanti citavano anche loro un sugo alla genovese che era però una salsa chiara, quella che oggi i napoletani chiamano glassa. Quindi probabilmente l’aggiunta delle tante cipolle e del salame è avvenuta solo verso la fine del 1800. Se vi capitasse di preparare una genovese a Napoli potete andare in salumeria e chiedere della casseruola, quel misto di avanzi di salumi, soprattutto di prosciutto, che regalerà alla vostra salsa un gusto indimenticabile. 

LEGGI LA RICETTA ⇒ Ziti con la genovese

CON QUALE CARNE?

Anche su questo argomento ferve il dibattito e ciascuno dice la sua. Secondo Luciano De Crescenzo, Anna e Piero Serra, autori de La Cucina della Campania e Rita e Mariano Pane, autori de I Sapori del Sud, ci vuole il lacièrto, al secolo il girello. Per altri invece, tra cui Jeanne Caròla Francesconi, Veronelli e Carnacina i tagli giusti sono il gammuncièllo, vale a dire il muscolo posteriore dello stinco, la cularda, cioè lo scamone o culaccio, o il primo taglio di annecchia. Al giorno d’oggi però le famiglie napoletane fanno anche una genovese senza carne, solo con il gambetto di prosciutto, gli avanzi dei salumi e le cipolle. Con il sugo della genovese di solito si condiscono i mezzani o i maccheroni di zita e la carne si serve a parte.

GLI ZITI

In alcune dialetti del sud, si chiamano ziti i fidanzati e pare che questo formato di pasta debba il suo nome al fatto che veniva preparata in timballo proprio nelle feste di matrimonio e di fidanzamento. Sembrano dei bucatini giganti questi ziti e, anche se si presentano come una pasta lunga, nella cucina tradizionale del sud si usa quasi sempre romperli con le mani a pezzi di una decina di cm. Se spezzati, gli ziti sono ideali per ricevere condimenti densi e corposi mentre per i timballi si cuociono interi. Per la genovese tradizionale, a Napoli si usano appunto gli ziti spezzati, ma vanno altrettanto bene i paccheri, i rigatoni o le penne. 

Testo tratto da ⇒ Arrosti, brasati, spezzatini & Co. - collana Cuciniamo Insieme

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