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Per un pugno di link: quello che scrivono gli altri

di Gabriele Rosso 12 ott 2019 0

La cucina della nonna del futuro non ci piacerà?, la cocaina nelle cucine dei ristoranti è il sintomo e non il problema, celiaci per colpa del grano moderno, la proprietà intellettuale di un piatto.

Le cose più interessanti che ho letto sul web negli ultimi giorni, commentate.

La cucina della nonna: quanto ha influenzato i grandi chef? Un’inchiesta
Questa settimana iniziamo sconfinando un po', se non altro perché il pezzo in questione è comparso sul numero cartaceo di ottobre del Gambero Rosso, e solo successivamente ripreso sul sito. Si tratta dell'articolo di Sara Porro che apre sul tema dell'intero numero, dedicato ai grandi chef e alle loro nonne. Lo condivido non tanto perché affronti l'argomento sotto una luce particolarmente interessante: a dire il vero rimane molto in superficie, e mi sembra il solito specchietto "di colore" per attirare l'attenzione del lettore (le nonne, gli insetti, le donne nel settore xyz, il cuoco incazzato, etc.). Lo condivido perché affronta uno stereotipo (la cucina della nonna): gli stereotipi affollano in modo totalizzante l'ambito gastronomico, e noi puntualmente non riusciamo a cogliere l'occasione per uscirne. Insomma, quando penso alla cucina della nonna penso a quanto sarebbe bello riflettere sul perché sia diventata un mito inattaccabile: non è che forse racconta di un'epoca in cui le nonne (leggi: le donne) erano confinate in cucina, e alla casa dedicavano un tempo abnorme? non è che forse racconta di donne che spesso coltivavano direttamente ciò che finiva in tavola o sapevano acquistarlo dai migliori agricoltori o trasformatori o rivenditori? non è che forse racconta di un'epoca in cui ci si poteva permettere di non prendere scorciatoie e alla cucina di casa si dedicava un grandissimo spazio? Insomma, chissene della nonna dello chef Pinco Pallino (con tutto il rispetto): le nostre nonne sono rimaste perlopiù seguite dal'era del cibo industriale, e forse le nonne di domani saranno nonne da dimenticare, no? - Gambero Rosso

Cucine sostenibili, istruzioni per l'uso
Se ciiclicamente torniamo a parlare di condizioni di lavoro nelle cucine professionali è perché per quanto ci sforziamo di occuparcene poco cambia, anzi nulla, mi verrebbe da dire. E così nel momento in cui l'icona dello chef maltrattante (Gordon Ramsay, chi altri?) se ne esce con un documentario (trasmesso in Italia su NOVE) sull'abuso di cocaina nei ristoranti, mi pare centratissima la reazione di Federico Ciani, cuoco e pasticcere di spiccate abilità culinarie ma anche scrittorie e disegnatorie (si dirà così?). Insomma, da insider Federico conferma l'ampia presenza di cocaina nelle cucine professionali, ma soprattutto dice qualcosa di sacrosanto, e cioè che la cocaina è il sintomo, non il problema. Il problema semmai è che lavorare nelle cucine continua spesso a essere insostenibile, per orari, ritmi, pressioni. E finché sarà così, ci saranno la cocaina o qualche suo surrogato a farla da padrone. Insomma, se indichiamo la luna, Ramsay guarda il dito - Babalisa

OLTRE CONFINE

The Problem Isn’t Wheat. It’s What We’ve Done to It
Bob Quinn è un agricoltore biologico del Montana, Liz Carslile una studiosa della Stanford University. Insieme hanno recentemente pubblicato un libro sull'agricoltura sostenibile che mi pare molto interessante (Grain by Grain), e ancor più recentemente questo articolo sull'online magazine Heated, di Mark Bittman. In queste poche righe i due autori parlano di grano e celiachia, dimostrando due cose molto condivisibili: la prima riguarda il fatto che negli Stati Uniti il sistema del'agricoltura industriale, quella ad alto contenuto di prodotti chimici in campo, è reso possibile dai sussidi statali, che in qualche modo sostengono proprio il costo per i prodotti chimici e quindi passano nelle casse delle aziende che li vendono; il secondo è che l'esplosione dell'intolleranza al glutine è figli proprio di questo sistema, e di grani che hanno abbandonato la vecchia strada per quella nuova. Nonostante le ricerche scientifiche siano caute nell'affermare il legame tra nuove farine e celiachia, il caro vecchio buon senso dice che una parentela dovrà pur esserci, e anche la mia coscienza fortemente razionale non stenta a crederci - Heated

Whose Dish Is It Anyway?
Di chi è la proprietà intellettuale di un piatto? Del cuoco o del ristorante che per primo lo mette in carta? La domanda torna ad animare il dibattito negli Stati Uniti, dove il confine tra ristorazione professionale, consulenze e iniziative commerciali degli chef più o meno affermati è labile. Al punto che si stanno moltiplicando le discussioni (o meglio, dispute legali) e i manuali (handook) per i dipendenti delle cucine, con indicazioni chiare sulla proprietà intellettuale dei piatti inventati e realizzati. Insomma, numerosi cuochi rivendicano il diritto a portarsi dietro i piatti studiati e realizzati per una singola insegna una volta finita la collaborazione, e alcuni vorrebbero che il vecchio ristorante non li proponesse più. Una materia scivolosa, insomma, su cui la legge ha in realtà poco da dire, perché è difficile incasellare la produzione di una ricetta nel contesto della legislazione della proprietà intellettuale. Per quanto mi riguarda credo che alla fina debba prevalere il buonsenso: quello del ristoratore che riconosce la paternità di un piatto, ma anche quello del cuoco che riconosce la sua imitabilità e riproducibilità anche al di fuori dello spazio occupato dalle proprie mani - Eater

IN PILLOLE

Ana Roš risponde alle affermazioni sessiste dei colleghi chef
Bella intervista di Valentina Dirindin, con le risposte di Ana a Alleno, Vissani e White - Dissapore

Which countries dominate the world’s dinner tables?
Articolo di agosto ma ripreso ora da Internazionale in Italia: dice che la cucina di gran lunga più esportata al mondo è quella italiana, e tutti ciò merita una riflessione - The Economist

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