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Per un pugno di link: quello che scrivono gli altri

di Gabriele Rosso 29 feb 2020 1

Il glifosate nel cibo e i buchi della scienza, il cuoco americano che vende semi, il cibo a casa deve costare di più, i cuochi afroamericani che hanno fatto la cucina degli Stati Uniti.

Le cose più interessanti che ho letto sul web negli ultimi giorni, commentate.

Ecco perché non dovremmo preoccuparci del glifosate
Commentare questo articolo di Anna Prandoni equivale a tuffarsi in un vespaio, ne sono consapevole. A scanso di equivoci confesso la mia personale contrarietà all'uso di glifosate in agricoltura, ma ammetto anche che nella diatriba politica e a tratti dieologica sulle innovazioni scientifiche promosse dall'agroindustria a volte perdiamo tutti quanti la misura e ci rintaniamo in un mare di pregiudizi. Venendo all'articolo, non vi è dubbio che alcune delle osservazioni e delle riflessioni proposte siano fondate. C'è un doppio "però" che va tuttavia preso in considerazione. In primo luogo l'autrice fa riferimento a una presunta neutralità della ricerca scientifica che è in contrasto con la realtà dei fatti, e lo dico da razionalista pro-scienza, giusto per chiarire il contesto in cui mi muovo. Si parla di ricerche pro-glifosate senza dare giusto conto del peso delle rierche anti-glifosate, ad esempio. Si fanno parlare scienziati pro-glifosate senza ascoltare le tesi ragionate (lasciamo da parte quelle strillate) degli anti-glifosate, come vorrebbe un'idea di giornalismo più neutrale. Si dice della correttezza delle ricerche fatte dalle aziende agro-farmaceutiche, dimenticandosi (come sottolinea magistralmente Marion Nestle in Unsavory Truth) che buona parte della ricerca agro-alimentare è sovvenzionata più o meno direttamente da interessi privati e lobby con criteri pieni di fallacie metodologiche. Insomma, l'idea che stare dalla parte della scienza voglia dire stare dalla parte del glifosate ha le gambe un po' corte, messa in questi termini. E questa idea monolitica della verità scientifica è in contrasto con qualsiasi riflessione filosofica sulla scienza stessa, che è fatta di errori, dati discordanti, sintesi, dibattiti aperti. In secondo luogo, l'argomentazione pro-glifosate è sviluppata solo sul piano della sua presunta tossicità. Personalmente non credo sia questo il vero problema dell'erbicida incriminato. O meglio, mi preoccupano più le conseguenze sugli operatori incaricati di spargerlo sui campi, su chi lo respira indirettamente, piuttosto che i residui nei cibi che finiscono sulle nostre tavole. Ma soprattutto devo ammettere che un'agricoltura che si basa sull'impoverimento scientifico e costante dei terreni (avete mai provato a comparare un terreno trattato con erbicidi chimici e uno diserbato meccanicamente o addirittura lasciato inerbito?) è un'agricoltura monca, mi viene da dire tristemente novecentesca, e che risolve dei problemi creandone altri. Forse non dovremmo preoccuparci del glifosate. Forse dovremmo preoccuparci di un'umanità che mette quotidianamente il cappello della sua presunta onnipotenza tecnica sul regno vegetale, pensando di riuscire ad addomesticarlo anche sul lungo periodo. Se l'agricoltura di oggi non è sostenibile, e non lo è, la colpa va distribuita anche a queste (ormai) assurde tesi - Linkiesta

Dal campo al supermercato, gli ortaggi da chef di Dan Barber conquistano l’America
Qui si parla di nuovo di sostenibilità e industria agro-chimica, anche se lo si fa da un punto di vista completamente differente. Livia Montagnoli racconta molto bene come si sta evolvendo il progetto Row 7 Seeds di Dan Barber, Matthew Goldfarb e Michael Mazourek, cuoco ispirato e autore del bellissimo libro La cucina della buona terra il primo, venditore di semi il secondo, sviluppatore di semi il terzo. In breve: i tre, su spinta di Barber, hanno messo su un progetto che prevede la creazione e la commercializzazione di sementi di nuovi prodotti in ottica gastronomica, con il duplice obiettivo di sensibilizzare i cuochi verso il tema dell'agricoltura sostenibile, di cui diventano portavoce, e di togliere dalle mani delle multinazionali dell'agro-chimica il controllo a tratti asfissiante sul mercato delle sementi. Serve aggiungere altro? Secondo me no - Gambero Rosso

OLTRE CONFINE

Up to 91% More Expensive: How Delivery Apps  Eat Up Your Budget
Non ho mai ordinato cibo a casa con un servizio di food delivery. Non l'ho mai fatto non tanto per questioni di natura etica, ma perché vivo in un piccolo paese di provincia e semplicemente si tratta di un servizio a cui noi piccoli provinciali non abbiamo accesso. Quindi ammetto di non conoscere nel dettaglio la realtà italiana, pur sapendo che il sistema delle consegne di cibo a domicilio è legato a filo doppio alla macro-questione del lavoro dei cosiddetti riders, spesso sottopagati o comunque sfruttati per le condizioni previste dai loro contratti. Ma come chiarisce questo articolo di Brian X. Chen, che prende in considerazione il contesto americano facendo un confronto tra quattro servizi di food delivery, c'è anche un'altra macro-questione, che indirettamente possiamo considerare connessa a quella delle condizioni di lavoro dei riders: si tratta del prezzo finale del cibo acquistato, che ovviamente, e non potrebbe essere altrimenti, è più alto di quanto pagheremmo al ristorante. Dentro ci sono le spese di consegna, ma spesso anche spese meno chiare e un prezzo del cibo ordinato più alto già in partenza. C'è chi si giustifica con i costi di struttura e chi dice che deve garantire giuste remunerazioni ai fattorini. Io, da buon provinciale, continuo a pensare che se farsi consegnare del cibo a casa presuppone sfruttare un lavoratore è meglio fare qualche passo fuori o aprire il frigorifero e inventarsi qualcosa. Ma se proprio voglio starmene comodo e approfittare di un servizio, devo essere pronto a pagare il giusto prezzo, un prezzo che rispetti tutta la filiera - The New York Times

America’s First Celebrity Chefs Were Black
Negli ultimi anni negli Stati Uniti si parla sempre più diffusamente di tradizione gastronomica afroamericana. Lo si fa perché ci sono tanti bravi chef di colore che si stanno interrogando sulle proprie radici culinarie, e perché in generale è in corso un profondo movimento di ricerca sulle origini della cucina americana. Facile, troppo facile sminuire la cucina americana come inesistente, o nel peggiore dei casi una copia casalinga delle peggiori porcherie da fast food. Se il successo del supermercato e del cibo industriale negli States novecenteschi hanno cancellato innumerevoli tracce, cionondimeno guardandoci indietro troveremo un passato ricco di spunti e suggestioni. Ad esempio, come racconta Glynn Pogue, potremmo scoprire che tra i primi cuochi celebri degli Stati Uniti c'erano due afroamericani: Hercules Posey e James Hemings lavorarono alla Casa Bianca rispettivamente per George Washington e Thomas Jefferson, ma non solo. In qualche modo contribuirono a costruire un canone culinario, fatto di influenze afroamericane e francesi, che si è conservato fino a oggi. E in tutto questo dobbiamo ringraziare lo chef di colore Martin Draluck, che a Los Angeles sta recuperando la loro memoria con delle cene tematiche che celebrano il Black History Month - Eater

IN PILLOLE

Perché abbiamo smesso di mangiare sangue
Ancora sangue: dopo averne parlato qualche giorno fa grazie all'articolo di Rachel Wada, ci torniamo con questo pezzo in salsa più italiana di Dario De Marco - Esquire

Never mind the name (or the drive). The Shack’s food is sublime
Tom Sietsema è il critico gastronomico del Washington Post. E The Shack una vera e propria piccola baracca, che tuttavia nasconde un ottimo ristorante. In cui si fa a meno della forma, e si punta sulla sostanza. A dimostrazione che oggi il canone-Michelin, permettetemi di chiamarlo così, è ormai alle spalle - The Washington Post

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Deborah Piovan
29 febbraio 2020 12:12 Buongiorno, grazie per la sua analisi, interessante soprattutto per gli schemi mentali che offre. Il punto però rimane: prove scientifiche di pericolosità della molecola non ce ne sono. Accusare vagamente di non attendibilità chi ha compiuto studi e concluso che la molecola è sicura appare debole. Lei si preoccupa della salute degli operatori e gliene sono grata, visto che sono agricoltore: potrei citarle gli studi che dimostrano come il numero di linfomi non Hodgkin fra gli agricoltori e nella popolazione sia costante pur all'aumento di utilizzo di glifosate; non c'è correlazione. Dove trovo lei si addentri un po' sbrigativamente in materia che o non conosce o affronta deliberatamente in modo superficiale è nella parte in cui mette in guardia chi compra terreni diserbati chimicamente vs. terreni diserbati meccanicamente vs. terreni lasciati inerbiti. Avendo io fatto questo passo, dovendo io e i miei colleghi fare nell'acquisto (o nell'affitto) questo tipo di valutazioni, le dico che conosco personalmente i pro e i contro dei tutte e tre le pratiche; valutazioni, appunto, che è meglio lasciare agli esperti e a chi di fatto fa l'investimento. La valutazione della fertilità di un terreno non può prescindere dalla stima del numero di malerbe e dei loro semi presenti, in quanto fattori che rendono più complicata la coltivazione e quindi rendono più impattanti le pratiche necessarie a portarla avanti, minando la sostenibilità. Paradossi lei pensa di citare, ma io ribadisco che è un paradosso mettere a rischio pratiche come quelle dell'agricoltura conservativa che l'UE stimola da anni proprio per migliorare la fertilità dei terreni, la conservazione della sostanza organica, in quell'ottica di aumento della resilienza ai cambiamenti climatici e delle misure di mitigazione sulle quali tutti stiamo lavorando, seguendo le indicazioni delle Nazioni Unite e dei SDG verso cui tutti dobbiamo tendere. La chimica in agricoltura è uno strumento utile, va valutato quando è sostenibile e quando no. Demonizzarla è una scorciatoia che crea semplificazioni facili nelle menti delle persone, ma spesso sbagliate. Ci fa perdere capacità di giudizio e senso critico. E quindi ci fa perdere soluzioni. Preferirei restassimo tutti sui fatti, non sui sospetti. Insomma, perdoni ma in definitiva appare semplice attaccare una giornalista che non ha scritto sue opinioni ma si è rivolta a persone che hanno studiato la faccenda, come tutti dovremmo fare. Semplice, ma... un po' snob. Il sospetto va di moda, le prove un po' meno. Meno moda, più fatti. Pronta a cambiare idea davanti a prove (prove, non studi già confutati) contrarie.