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Per un pugno di link: quello che scrivono gli altri

di Gabriele Rosso 09 nov 2019 0

I francesi che giudicano (alla francese?) i ristoranti italiani, dentro l'osteria milanese che sta sbancando tutto, gli chef sono i contadini migliori per gli chef?, i cuochi e gli stage gratuiti.

Le cose più interessanti che ho letto sul web negli ultimi giorni, commentate.

L'Italia conquista (gradualmente) i francesi
Ci ho riflettutto a lungo: parlare della Michelin nella settimana della Michelin, o non parlare della Michelin nella settimana della Michelin? Alla fine è arrivato questo breve pezzo di Licia Granello a farmi prendere una decisione in senso positivo, visto che a parte un articolo di riflessione di Marco Bolasco sul blog Cibario non ho trovato (mea culpa?) approfondimenti granché degni di nota o che andassero al di là del solito gossip, ma solo qualche pur lodevole cronaca da Piacenza. Qui Licia in pochissime battute espone un concetto che varrebbe la pena ampliare, e che riassunto in malo modo suona così: la Michelin italica ancora ragiona da francese, pur iniziando a riconoscere il valore della sartorialità italiana. A me pare che un riflessione seria sulla francesizzazione della cucina italiana (e della critica gastronomica) sulla scia del successo e dello strapotere della Michelin sia ormai matura. Vediamo se avremo voglia di farla - Repubblica Sapori

Finché c'è trippa c'è trattoria
Qui è dove Tommaso Melilli intervista Diego Rossi, cuoco e mente di Trippa, in occasione dell'uscita del libro Finché c'è trippa... scritto con Barbara Giglioli per Guido Tommasi Editore. Dall'intervista emergono alcuni temi su cui vale la pena soffermarsi e approfondire leggendola: il primo riguarda la curiosità innata di Diego, che verrebbe da dire è la conditio sine qua non del successo di un cuoco, ma qui si fa un passo addirittura ulteriore, il secondo ha a che fare con l'impossibilità di fare cucina di territorio a Milano, e il terzo con la tradizione e il rischio di annacquare i richiami al passato. Al di là di quello che si può pensare di Trippa, l'intervista lascia trasparire quelli che sono gli ingredienti del successo dell'osteria milanese, ma al tempo stesso ci aiuta a interrogarci sull'identità delle cucina italiana in un momento in cui, per tornare alla Michelin e parlarne ben due volte nella rubrica odierna, la rossa sembra premiare una cucina non sempre molto identitaria - Esquire

OLTRE CONFINE

The Chefs Growing Vegetables for Paris’s Best Restaurants
James Henry e Shaun Kelly sono due cuochi di origini australiane che, dopo aver scorrazzato qua e là per alcune cucine parigine di gran livello, e in attesa di aprire una loro insegna farm-to-table nella campagna alle porte della capitale francese, si sono dedicati alla coltivazione di ortaggi di grande qualità e destinati all'alta ristorazione. Niente di così insolito, certo. Ma quello che mi sembra interessante è il concetto, che emerge da questo articolo di Alice Cavanagh, secondo cui i migliori coltivatori di ortaggi per chef potrebbero essere gli chef stessi. E se i ristoranti farm-to-table o quelli che comunque possiedono un piccolo orto sono già realtà da tempo, potrebbe essere uno sbocco futuribile per i cuochi che non vogliono più stare in cucina quello di specializzarsi nella coltivazione di ortaggi: chi meglio di loro sa cosa cercano i colleghi ancora in attività? - The New York Times

Does Staging Even Matter Anymore?
Questo approfondito articolo di Jonathan Kauffman affronta una questione annosa nel mondo della ristorazione: gli stage non pagati. Chi bazzica tra cucine e critica gastronomica sa bene che lo staging gratuito è prassi consolidata all over the world, ma al di là del giudizio morale su questa pratica così diffusa, e al di là delle considerazioni formative, economiche e lavorative, la domanda che si pone il pezzo è molto semplice: a un giovane cuoco, conviene o non conviene fare stage gratuiti? Le risposte sono quelle di alcuni cuochi che (ovviamente) li hanno fatti, e c'è chi dice "dipende dall'ambiente" o "da cosa ti fanno fare", chi si lamenta dei trattamenti spesso riservati ai giovani inesperti, chi dice che è meglio uno stage che ammuffire tra i banchi di scuola. Insomma, ce n'è per tutti i gusti, ma un'idea ognuno di noi se la può fare - Eater

IN PILLOLE

Il tartufo bianco d'Alba sta scomparendo. E la colpa è del cambiamento climatico
Il titolo dice già tutto: qui Andrea Strafile si è confrontato con un trifolao che gli ha raccontato un po' di cosette sull'evoluzione del suo lavoro e del pregiato fungo albese - Munchies

How Stalin and the Soviet Union Created a Champagne for the Working Class
Nel contesto di una serie di articoli sui leader autoritari ossesisonati da un particolare cibo, Jessica Gingrich racconta la creazione dello Champagne sovietico negli anni Trenta del Novecento - Gastro Obscura

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