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Per un pugno di link: quello che scrivono gli altri

di Gabriele Rosso 22 feb 2020 0

Scrivere di gastronomia senza rinchiudersi nel glamour, argh! il pesce allevato, Fergus Henderson ha cambiato la cucina dell'ultimo ventennio, dimmi cosa mangi (e non da dove viene il tuo cibo).

Le cose più interessanti che ho letto sul web negli ultimi giorni, commentate.

Un giovane cuoco ci spiega come riconoscere una vera (nuova) trattoria
Premessa: conosco personalmente l'autrice dell'articolo e l'autore del libro raccontato dall'autrice dell'articolo. Quindi in quello che scriverò potrebbe mancare senso critico, anche perché nutro profonda stima per entrambi. Detto questo, Diletta Sereni nel suo pezzo sul libro I conti con l'oste di Tommaso Melilli coglie un aspetto fondamentale, che vorrei sottolineare al di là del valore del libro in sé: il fatto cioè di come oggi la scrittura gastronomica sia perlopiù percepita come scrittura di colore e glamour (aargh!), una cosa che il libro di Tommaso, che va ben al di là dell'orizzonte gastronomico, smentisce in modo prepotente. Si può parlare di cibo con profondità, lo si può fare con approccio letterario, lo si può fare per dire altro, uscendo dalle strettoie che spesso il tema impone. Ecco, se c'è una cosa di cui ringrazierò Tommaso in aeternum, sarà il fatto di aver riportato freschezza in un mondo altrimenti un po' asfittico, restituendo massicce dosi di dignità alla scrittura gastronomica. Come lui altri, certo, ma oggi lui più di altri - Munchies

Pesci in barile
Quello che leggerete è un lungo estratto dal libro di Agnese Codignola Il destino del cibo, uscito in questi giorni da Feltrinelli. Nello specifico si parla di pesce, e di come l'acquacoltura sia, senza mezzi termini, l'equivalente acquatico degli allevamenti intensivi di animali da carne. Insomma, anche sul consumo di pesce incombono questioni etiche e di sostenibilità, e di non poco conto. Se poi pensiamo che in buona parte il consumo di pesce è esploso dopo il fenomeno della mucca pazza, e che su di esso si è alimentato, come succede ciclicamente per altri prodotti, il mito del supercibo, in questo caso i pesci ricchi di omega 3, beh il quadro è tutto meno che roseo. Giusto per capirci, visto che l'ho citato: il business degli omega 3 è un business dell'industria alimentare, e poco più - Il Tascabile

OLTRE CONFINE

The Culinary Couple Who Built a British Empire
Chi frequenta il mondo gastronomico, nel senso che si informa, legge, mangia guardando all'Italia ma anche oltre i suoi confini, conoscerà Ferguson Henderson e il suo celebre ristorante londinese St. John. In questo bell'articolo Julia Moskin ne definisce l'importanza e l'eredità come raramente è stato fatto. Autore di un libro fondamentale e mai tradotto in Italia (sigh!) come Nose to Tail Eating, Henderson ha diffuso il verbo del quinto quarto e del mangiare locale a Londra e nel Nord Europa quando nessuno lo faceva e il Noma era ancora abbondantemente "da venire". Lo ha fatto insieme a sua moglie Margot Henderson, il cui ruolo spesso è stato sottostimato o nascosto, e soprattutto lo ha fatto non tanto da cuoco che recupera la vera tradizione inglese, schiacciata da anni di razionamento, cibo industriale e fast food, quanto da cuoco di radici bohemien-londinesi. Insomma, dietro la sua cucina c'è sì il recupero della tradizione, ma c'è anche un progetto, un'idea personale. Ma soprattutto, e questo aspetto va notato, c'è stata la capacità di fare scuola e diffondere i semi un po' ovunque, a Londra in primis. Al di là di una forma attuale probabilmente meno smagliante rispetto agli anni di fuoco, come si può dar torto ad Anthiny Bourdain che nel 2016 diceva che «Fergus Henderson è il cuoco più influente degli ultimi vent'anni, anche se non ne avete mai sentito parlare»? - The New York Times

How to reduce your food’s carbon footprint, in 2 charts
A proposito di mangiare locale: si sente dire spesso che tale scelta, male riassunta dallo slogan "a chilometro zero", sarebbe giustificata dal fatto che meno il cibo viaggia, meno si inquina con i mezzi di trasporto. Come principio di massima la sua validità è innegabile, ma in questo articolo Sigal Samuel si chiede quanto il trasporto influisca sul carbon footprint (parametro che viene utilizzato per stimare le emissioni gas serra causate da un prodotto, da un servizio, da un'organizzazione, da un evento o da un individuo) di un alimento, e grazie a un paio di grafici ci dimostra che impatta pochissimo. Insomma: se pensiamo a quanto inquinamento sviluppiamo per far arrivare un prodotto alimentare sulla nostra tavola, non dobbiamo concentrarci sul suo viaggio ma sulla sua natura e su come è stato ottenuto. Quindi nelle nostre scelte ha un peso maggiore la tipologia di cibo scelto, mentre ha un peso minuscolo la sua provenienza. Svelata questa fondamentale verità, da scolpirsi negli anfratti più remoti del cervello, resta il fatto che il mangiare locale per quanto mi riguarda rimane un principio di assoluto valore perché non è solo una questione di trasporto: ci sono l'importanza delle reti culturali e produttive, l'economia circolare, e la consapevolezza che un prodotto alimentare realizzato "a vista d'occhio" ci educa in modo più efficace sulle conseguenze di un certo tipo di agricoltura e/o allevamento - Vox

IN PILLOLE

Viaggio gastronomico nell’Australia del Nord tra aborigeni e sapori estremi
L'assaggio del reportage di Giovanni Angelucci che (in versione completa) è uscito sul numero di febbraio del Gambero - Gambero Rosso

The Most Powerful Restaurant Workers in America
Il Nevada è lo Stato di Las Vegas, e lo Stato di Las Vegas ha un sindacato dei lavoratori della ristorazione così forte che potrebbe indirizzare le candidature alle elezioni presidenziali 2020 - Eater

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