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Pani tipici italiani #2: il centro

di Davide Pellegrino 03 dic 2019 0

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta dei pani tipici del Belpaese: stavolta è il turno del Centro Italia.

La scorsa volta abbiamo parlato di alcuni pani tipici del Sud Italia. Proseguiamo il nostro viaggio risalendo l’Italia e soffermandoci sulle Regioni centrali. Siamo nella zona dei Castelli romani in provincia di Roma dove il pane casareccio di Genzano è un’istituzione. Si tratta del primo pane ad aver ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 1997 e prende il nome dall’omonimo comune di Genzano; qui ogni mattina l’odore di pane appena sfornato riempie le vie principali del borgo. La storia del pane di Genzano affonda le radici nel Seicento, quando attorno al palazzo Sforza Cesarini cominciarono a nascere diversi forni per soddisfare la domanda di pane della corte. Si dice che la fortuna del pane di Genzano cominciò quando il principe Sforza lo offrì al Papa; questi lo apprezzò molto e contribuì ad accrescerne la reputazione.

Dagli anni Quaranta del Novecento, grazie alla nascita di panifici commerciali, il pane di Genzano cominciò a essere inviato quotidianamente a Roma dove è oggi molto diffuso e rinomato. È prodotto usando farina di grano tenero tipo 0 o 00, acqua, lievito naturale e sale. Si fa un primo impasto che fermenta circa 1 ora e che successivamente è suddiviso in forme (pagnotte o filoni) da mezzo chilo fino a due chili e mezzo. Le forme, spolverate con il cruschello (la crusca più fine), sono lasciate riposare coperte da un tessuto di canapa dentro contenitori di legno per circa 40 minuti. Poi si passa alla cottura, meglio se in forni alimentati con fascine chiamati “soccie”, a 300-320 °C per un tempo variabile tra i 35 e gli 80 minuti a seconda delle dimensioni delle forme. In questo modo si ottiene una crosta di circa 3 millimetri, leggermente granulosa per via del cruschello, e una mollica morbida ed elastica. La fragranza inconfondibile di questo pane si conserva inalterata per diversi giorni. L’abbinamento d’eccellenza del pane di Genzano è con la porchetta di Ariccia IGP. Se vi capita, tagliate due spesse fette di pane e farcitele con una porzione abbondante di porchetta, magari lasciando anche un po’ di cotenna croccante; viene l’acquolina solo a dirlo.

Pane casareccio di Genzano IGP e porchetta di Ariccia IGP

Spostiamoci in Umbria dove è particolarmente rinomato il pane di Terni, oggi è molto diffuso anche nella Capitale. Si tratta di un pane sciapo, senza aggiunta di sale. La ricetta risalirebbe al XVII secolo quando i fornai umbri, opponendosi ad un nuovo balzello papale sul sale, decisero di non aggiungerlo più all’impasto.

La tradizione vuole che si presenti in forma di pagnotta gemella, cioè due pani di forma allungata cotti vicini e quindi attaccati per un breve tratto longitudinale. Tale forma deriverebbe da quella del cosiddetto “pane ordinario”, che nella Firenze del XVIII secolo identificava il pane dei poveri che doveva essere di forma diversa da quello dei nobili (il pane “ducale”), preparato con farina bianca e di forma rotonda proprio per distinguerlo nettamente dall’altro.

Per non correre rischi di confusione le forme di pane ordinario erano cotte e vendute a gruppi di tre pagnotte attaccate di modo che non potessero mai assumere una forma tondeggiante. Il pane ordinario era chiamato anche “pan bruno” perché si aggiungeva anche del cruschello nell’impasto scurendone la crosta. Oggi il pane di Terni è prodotto impastando farina di frumento tenero tipo 0, acqua e lievito naturale. L’impasto è poi suddiviso in forma di circa mezzo chilo-un chilo che poi sono spolverate con cruschello e lasciate a fermentare sotto teli di cotone su tavole di legno per circa tre ore in un ambiente caldo. Sono infine cotte in forno a legna per circa 2 ore. Il risultato finale è un pane dalla tipica crosta friabile color giallo grano e da una morbida mollica bianca e omogenea.

Pane di Terni

Sempre rimanendo nel campo dei pani senza sale parliamo del pane sciapo per antonomasia, ovvero il Pane toscano che nel 2016 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Le ipotesi sulla scelta di non aggiungere sale all’impasto sono diverse: c’è chi dice che le tasse troppo alte sul sale abbiano portato a una sorta di ribellione dei fornai toscani; chi aggiunge che in passato il sale era un bene scarso, soprattutto per quelli che vivevano lontano dalle zone costiere di produzione; pertanto meglio utilizzarlo nella produzione di salumi e formaggi. Forse poi il fatto che salumi e formaggi fossero siano ricchi di sale ha determinato o comunque incentivato la scelta di preferire un pane sciapo che ben si accompagnasse a questi ricchi companatici smorzandone un po’ la sapidità.

Il pane si conservava tradizionalmente nella madia, mobile di legno tipico delle cose dei contadini che aveva la duplice funzione di camera di lievitazione e contenitore di pane e pasta madre. Per la società contadina toscana di qualche secolo fa il pane aveva un ruolo centrale nella quotidianità sia come alimento che come simbolo religioso, tanto che a partire dal XV secolo la benedizione del pane fu introdotta in molte cerimonie religiose, in particolare in quelle pasquali.

Nella cucina toscana il pane, oltre ad accompagnare salumi e formaggi e ad aiutare i golosi a fare la “scarpetta”, entra in tantissime ricette quale ingrediente di base: la ribollita, la panzanella, l’acquacotta e la pappa al pomodoro, tanto per citarne qualcuna. Si tratta di ricette anti-spreco in cui si utilizza pane raffermo. Un buon modo per evitare di buttare un prodotto ancora perfettamente edibile, soltanto perché si è leggermente indurito col passare dei giorni!

Prova la ricetta ⇒ Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro

La preparazione del pane toscano prevede l’uso di farina di varietà di frumento coltivate e molite in Toscana, acqua e lievito naturale. Si prepara prima una biga (pre-impasto) che è lasciata riposare per almeno 8 ore; poi per ogni chilo di farina di tipo 0 si aggiungono mezzo litro di acqua e 200 grammi di biga. Si fa la pezzatura creando filoni o filoncini. I lunghi tempi di lievitazione dell’impasto generano un’alveolatura irregolare della mollica dal caratteristico color avorio. All’assaggio il pane toscano è inconfondibile: crosta friabile e croccante marrone chiaro, profumo invitante di nocciola tostata e sapore leggermente acidulo (grazie al lievito naturale).


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