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Pani tipici italiani #1: il sud

di Davide Pellegrino 19 nov 2019 0

Diamo inizia alla nostra carrellata con i pani tipici più famosi del meridione.

Negli ultimi anni il piacere di riscoprire e tutelare le produzioni tradizionali ha coinvolto anche l’alimento simbolo della nostra civiltà, il prodotto “buono” per eccellenza, il pane. Tra le tante versioni oggi disponibili sul mercato, spesso ormai legate a processi produttivi industriali, resistono e anzi stanno suscitando sempre maggior interesse tra i consumatori, quei pani antichi, un tempo realizzati in casa con il lievito madre custodito e rinfrescato periodicamente dalle massaie utilizzando miscele di farine di grani coltivati localmente.

Oggi quegli stessi prodotti sono diventati oggetto di tutela e valorizzazione tanto da fregiarsi di appellativi riconosciuti a livello comunitario o a livello nazionale. Abbiamo quindi dei pani a Denominazione di Origine Protetta (DOP), altri ad Indicazione Geografica Protetta (IGP) a cui si aggiunge una moltitudine di pani ricompresi all’interno dell’elenco, redatto e periodicamente aggiornato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).  Se siete curiosi, potete scoprirli tutti scaricando l’elenco aggiornato.

Partendo dal Sud Italia, per arrivare fino alle regioni settentrionali italiane passando per il Centro (come vedremo nei prossimi articoli), scopriamo alcuni dei più famosi pani tipici italiani che rappresentano nella loro diversità un importante e irrinunciabile patrimonio culturale e gastronomico.

Trattandosi di pani tradizionali non possiamo non iniziare parlando del Pane di Altamura (Puglia), il primo pane ad aver ricevuto la DOP in Europa nel 2003. Questo pane è stato per secoli la principale fonte di sostentamento delle popolazioni altomurgiane. La sua serbevolezza consentiva, infatti, di conservarlo per giorni mantenendo intatte tutte le proprietà organolettiche. Definito da Orazio (I sec. a.C.) come “il pane migliore del mondo”, il pane di Altamura era tradizionalmente cotto in forni pubblici, essendone vietata la cottura all’interno delle mura domestiche.

Oggi il disciplinare di produzione prevede l’uso di semola rimacinata di grano duro ottenuta per almeno l’80% dalle varietà di grano duro Appulo, Arcangelo, Duilio e Simeto. Per 100 kg di semola si aggiungono 60 litri d’acqua e 20 kg di lievito naturale, che ha subìto almeno tre rinfreschi successivi, e infine il sale in ragione del 2% della semola.

Dopo una prima lievitazione, l’impasto è diviso in forme di peso variabile dal mezzo chilo ai due chili; esistono due tipi di forme in realtà: la skuanète (forma accavallata e alta) e a cappidd d’prèvte (“a cappello di prete”, più bassa della precedente). Si eseguono quindi due modellature intervallate da una fase di riposo dell’impasto. La cottura avviene prima con forno aperto a 250°C per un quarto d’ora, poi a forno chiuso per tre quarti d’ora e poi nuovamente a forno aperto per qualche minuto in modo da asciugare il pane e rendere la crosta croccante.  Quest’ultima ha uno spessore di circa 3 millimetri, mentre la mollica ha un colore giallo paglierino, alveolatura omogenea e profumo caratteristico.

La caratteristica forma accavallata del pane di Altamura, il primo pane DOP d'Europa

Andiamo in Sicilia dove la coltivazione del grano duro è attestata da tempi antichissimi e la qualità delle farine è sempre stata un suo fiore all’occhiello. Plinio il Vecchio raccontava che, mentre in altre regioni le farine si ottenevano da ghiande, castagne e alcuni cereali (orzo, segale), in Sicilia si coltivava il frumento. Sono tanti i pani prodotti sull’“isola del sole”.

Uno di questi è il pane nero di Castelvetrano, prodotto nel comune omonimo in provincia di Trapani, e riconosciuto quale Presidio Slow Food. È prodotto utilizzando un impasto con almeno il 20% di semola rimacinata di Timilia (chiamata anche Tumminìa), una varietà siciliana di frumento duro con cariossidi (i chicchi) nere; chiaramente il grano per produrre questo pane nero deve essere tutto “made in Sicilia”.

Alla semola di aggiunge acqua, sale e lievito madre e si lascia lievitare; poi si creano le forme, in genere di forma tondeggiante, e infine si cosparge di semi di sesamo prima di essere infornato. Si cuoce per circa un’ora in forno a legna (a fiamma spenta) alimentato con rami d’olivo. Il risultato è un pane dalla crosta color caffè tostato (grazie all’impiego di semola integrale di Timilia), dal profumo di malto, mandorla e legno.

Il pane nero di Castelvetrano

Chiudiamo questa breve rassegna spostandoci nell’altra isola italiana, la Sardegna, dove l’arte bianca ha dato vita nel tempo a prodotti unici, ormai sempre più conosciuti e apprezzati anche fuori. Uno dei pani tipici sardi più antichi e conosciuti è il pane carasau, chiamato anche carta musica per la sua sottigliezza che lo fa sembrare come le antiche pergamene su cui si scriveva le note delle musiche sacre. È infatti prodotto in sfoglie sottili, a forma di disco, semiluna o rettangolo; la sua croccantezza è indice di un basso contenuto di umidità, cosa che lo rende conservabile molto a lungo; tale esigenza era legata alle esigenze dei pastori di avere un prodotto che durasse settimane e fosse comodo da trasportare.

Un tempo prodotto principalmente nelle zone centrali dell’isola, oggi è onnipresente su tutto il territorio sardo. La ricetta prevede l’impiego di semolato rimacinato di grano duro, acqua (circa il 40% del semolato), lievito naturale (o anche di birra) e sale. Dopo la prima lievitazione, l’impasto è suddiviso in pezzi, sfogliato e lasciato lievitare ancora.

Seguono poi due cotture che avvengono in un tempo relativamente breve e ad alta temperatura rispetto ad altre tipologie di pane. La prima cottura dura 20-30 secondi e consente di far gonfiare la sfoglia che è poi divisa orizzontalmente in due metà (pane modde). La seconda e ultima cottura (detta carasatura) consente invece di asciugare ciascun foglio ottenuto in precedenza conferendogli una bella doratura e la caratteristica croccantezza. Il pane carasau può essere poi condito con olio e sale prendendo il nome di pane guttiau; simile al pane carasau, ma più spesso e a forma rettangolare è anche il pane pistoccu.

La doppia cottura del pane carasau
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