SOTTOPIATTO Storie di cibo

Non si vive di solo pane!

di Davide Pellegrino 11 feb 2020 0

Dal mais (e non solo) un piatto tradizionale da gustare davanti al caminetto nelle fredde giornate d’inverno.

Non è minestra, nè pane; o forse è un po’ tutte e due le cose. Signore e signori, ecco a voi la polenta! Un vecchio proverbio recita: “La polenta è utile per quattro cose: serve da minestra, serve da pane, sazia e scalda le mani”. In effetti cosa c’è di meglio di un piatto di polenta calda davanti al caminetto mentre fuori infuria la tempesta di neve!

La polenta è sempre stato l’alimento base alternativo al pane. Prima dell’arrivo del mais dall’America nei paesi del Centro, Est e Nord Europa si preparavano pappe e farinate di cereali e legumi, piatti molto più comodi rispetto al pane visto che si potevano utilizzare cereali ingredienti non panificabili perché carenti o del tutto privi di glutine (come ad esempio orzo, grano saraceno, ecc.); era anche un cibo più economico visto che si evitava la macinatura e la cottura in forno.

Nel XV secolo in Polonia e Lituania le cosiddette kasza, polente di miglio, orzo e grano saraceno, erano un piatto diffusissimo; nella Francia sud-occidentale si mangiava la milhade o millasse, fatta con miglio e panìco; nell’Italia Settentrionale gli abitanti erano grandissimi mangiatori di polenta, che nel Medioevo era preparata con il miglio, mentre nel Rinascimento con il grano saraceno. Quest’ultimo era molto diffuso anche in Bretagna dove si preparavano le gallette, impasti di grano saraceno cotti su una piastra rovente, ancora oggi piatto tipico e molto apprezzato di questa regione della Francia.

Il paiolo di rame direttamente sul fuoco di legna e il bastone di legno per girare la polenta

Tutto cambia nel XVI secolo quando gli Spagnoli cominciano a diffondere il mais in Europa andando a cercare le aree più adatte alla sua coltivazione. Una di queste (manco a dirlo) è l’Italia Settentrionale, in particolare il territorio intorno a Milano e a Venezia. Il mais ha bisogno di tanto caldo e di tanta acqua per crescere rigoglioso, due elementi che nel periodo estivo non scarseggiano di certo in queste zone. La grande produttività del mais e la sua duplice attitudine come alimento per animali e uomini ne decreta in poco tempo il grande successo. L’unico vero problema dei grandi consumatori di mais (non c’era probabilmente tanto altro da mangiare) sarà la pellagra, malattia della pelle causata dalla carenza di vitamina B3, di cui il mais è privo. Solo all’inizio del XX secolo la grandissima popolarità della polenta comincerà a ridursi a vantaggio del pane.

Diffusa soprattutto nelle Regioni del Nord Italia, oggi la polenta è il piatto simbolo della stagione invernale, che ci nutre e ci riscalda. In base al tipo di macinazione, abbiamo la farina di mais integrale, che contiene tutte le parti del chicco, compresa la pula (ricca di fibre e antiossidanti) e il germe (ricco di vitamina E); la farina bramata, dalla caratteristica grana grossa, così chiamata perché il mais prima della macinatura subisce la sbramatura, cioè l’eliminazione della parte più esterna del chicco; abbiamo poi farine di mais a grana più fine, come il fioretto e il fumetto, per polente più morbide, ma anche per pane, biscotti e panature. La polenta taragna è invece tipica della Valtellina, ha un colore scuro perché fatta prevalentemente con grano saraceno; il suo nome deriva dal verbo “tarare” che nel dialetto locale significa “girare”, riferito all’atto di rimestare la polenta nel paiolo con il bastone. A seconda della varietà del mais si hanno polente di tante sfumature cromatiche: dal bianco all’arancio dorato come quella di Storo in Trentino.

Esistono tanti tipi di polenta a seconda della macinatura e del tipo di mais o altro cereale utilizzato

La polenta è un piatto talmente importante nella storia gastronomica italiana che in molte Regioni (anche qualcuna nel Sud Italia) è diventata, in varie forme, un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. In Veneto è tipica la polenta di mais “Sponcio”, che prende il nome da un’antica varietà di mais dal chicco giallo-arancio, macinato generalmente a grana media; questa polenta tradizionale, una volta cotta rigorosamente su paiolo in rame sopra un fuoco di legna, va riversata su un tagliere di legno mantenendo la forma del paiolo stesso e servita calda.

In Piemonte, in particolare nel territorio delle Langhe (in provincia di Cuneo), si prepara la polenta utilizzando quattro varietà tradizionali di mais (l’ottofile, la pignolet, il Marano e la Quarantina) che sono macinate integralmente a pietra per mantenere intatte tutte le componenti del chicco. Nella provincia di Bergamo la polenta è una vera e propria istituzione tanto che negli anni Settanta è stato costituito l’Ordine dei Cavalieri della Polenta.

Abbiamo poi la polenta pasticciata, prodotto agroalimentare tradizionale dell’Emilia-Romagna, ma presente anche in altre Regioni, e che, cotta una prima volta, è disposta in una teglia a strati alternati con diversi e gustosi ingredienti (pomodoro, formaggio, salsiccia, funghi, ecc.) e cotta nuovamente al forno. Scendiamo infine in Campania dove la polenta si trova in versione “stampata”, fatta raffreddare, stesa e arrostita su pietra e condita con carne di ragù o salsiccia o fagioli e verdure; “alla cucchiaredda”, servita più morbida e fatta a strati sovrapposti riempiti con ragù; “frattaccio”, stesa e poi fritta e usata come crostino per accompagnare zuppe di legumi e verdure.

La polenta taragna, tipica della Valtellina
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