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La verità sull'olio

di Camilla Micheletti 17 giu 2015 0

Dalle contraffazioni ai problemi dell'ultimo raccolto: l'intervista a Massimo Carlotti.

Olive

Massimo Carlotti è il presidente di Terre dell'Etruria, la cooperativa più grande per la produzione di olio extravergine toscano Igp, attiva sul territorio dagli anni Cinquanta. Nel settore oleario da vent'anni, prima come responsabile del controllo qualità dell'olio, Massimo ci apre le porte della cooperativa che gestisce sfatando alcuni miti su questo complesso settore produttivo. 

Come nasce la cooperativa Terre dell'Etruria? 

La cooperativa nasce a Castagneto Carducci nel 1950 come consorzio di produzione del latte: con il passare degli anni, con la diminuzione degli allevamenti, si è indirizzata verso la produzione ortofrutticola, vinicola e olearia. Copriamo tre province: Pisa, Livorno e Grosseto. L'olio extravergine d'oliva è una delle nostre produzioni più importanti: le varietà utilizzate sono quelle classiche toscane, leccino, frantoio e moraiolo. Contiamo 1580 produttori, per un volume medio di 9000 quintali di olio l'anno, lavorato in 4 frantoi sul territorio.

Come riuscite a mantenere alta la qualità dell'olio che producete?

Il processo di lavorazione è tracciato dal campo al prodotto finale. Sappiamo dire esattamente da quali produttori arrivano le olive che vengono trasformate, ma anche da quali contenitori, e a quale temperatura abbiamo lavorato.

Perché è importante controllare tutta la filiera produttiva?

Perché l'olio è uno dei settori in cui ci sono più falsi al mondo. In Toscana abbiamo avvertito molto questo problema perché il Made in Tuscany, anche nell'olio, è un marchio molto forte e riconosciuto all'estero. L'extravergine falso viene prodotto all'estero e importato al nero in Italia e, con il beneplacito di alcuni agricoltori e strutture, viene registrato come extravergine prodotto in Toscana. In un sistema che traccia la filiera fin dall'inizio questo non è possibile: i produttori che confluiscono nella cooperativa sono registrati dall'ente Artea, che compie una rilevazione fotogrammetrica delle proprietà. In questo modo possiamo tenere sotto controllo il numero di piante, da cui si ricava la quantità media di olio che ogni appezzamento può fornire.

Massimo Carlotti

Nella foto sopra: Massimo Carlotti

Come si può orientare un consumatore? Bastano i marchi Dop e Igp per indicare un ottimo extravergine?

La spia è il prezzo: un ottimo olio non può costare meno di 8-10 euro al litro. Gli extravergini Igp e Dop sono più sicuri perché ogni certificazione richiede un controllo alla fonte e un panel test di assaggiatori che analizzano l'olio dell'annata in tutte le sue caratteristiche. Noi facciamo capo anche al Consorzio dell'Olio Toscano, che rappresenta una sicurezza per il marchio e valorizza le diverse aree di produzione. 

Perché la temperatura di estrazione dell'olio influisce sulla qualità? 

Negli ultimi anni ci capita di leggere sulle etichette termini sempre più affascinanti, come "olio artigianale" o "estratto a freddo". La normativa prevede che si può estrarre a freddo un olio quando non si superano i 27 gradi per tutto il ciclo di lavorazione. Lavorando le olive ad alte temperature i vapoli, le parti del frutto che contengono l'olio, si rompono con più facilità; diminuiscono, però, tutta una serie di sostanze nutritive preziose, come i polifenoli, che determinano anche la longevità dell'extravergine. Nel nostro caso lavorano sotto ai 33 gradi, temperatura che abbiamo individuato dopo varie prove e analisi compiute attraverso sensori durante tutto il ciclo produttivo. Ogni anno compiamo più di 500 analisi diverse per garantire la qualità del nostro extravergine. Credo che la cosa più importante sia conoscere il proprio territorio e sapere con quale metodo di lavorazione si può ottenere il massimo dalle olive che abbiamo a disposizione. 

L'annata passata è stata difficile per la produzione dell'extravergine: è stato così anche nel vostro caso? 

Assolutamente sì: il clima disastroso ha facilitato il proliferare della mosca olearia, parassita che attacca le olive direttamente sull'albero. Diversi agricoltori hanno deciso di non raccogliere e la nostra produzione è stata più che dimezzata. Dagli 85 mila quintali di olive confluite solitamente siamo passati a 28 mila, riuscendo a produrre solo 1200 quintali di olio. Questo può essere un problema non solo per la perdita a livello di entrate — l'attività del frantoio, che lavora due mesi l'anno, è molto onerosa — ma anche perché in annate come questa rischiamo di perdere il posizionamento sullo scaffale, e quel posto rischia di essere occupato da altri.


Photo Credits: ilgiardinodegliulivi.net, Terre di Etruria

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