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Il quinto quarto, il lato nascosto della carne

di Davide Pellegrino 15 ott 2019 0

Tutto quello che c’è da sapere sul cibo ossimorico per eccellenza che non ammette vie di mezzo: o si ama o si odia.

Il nome è già di per sé un ossimoro, quella figura retorica che associa parole di senso apparentemente opposto o comunque contradditorie, come “ghiaccio bollente” o “silenzio assordante”. Cos’è, in effetti, il quinto quarto se non un ossimoro? La quinta parte in più di cosa? Dopo l’uccisione l’animale viene decapitato, scuoiato ed eviscerato; si ottiene così la carcassa che viene divisa prima in due parti, le mezzene, e poi in quarti appunto, due anteriori e due posteriori. Il quinto quarto rappresenta invece tutti quei tagli eliminati dalla carcassa di cui quindi non fanno parte; per questo si parla di quinto quarto.

Di quest’ultimo in realtà una quota non è commestibile: pensiamo alla pelle, ai peli o alle corna; un’altra invece lo è, eccome, e prende il nome di “frattaglie”, termine spesso usato come sinonimo di “interiora” anche se a ben pensare le frattaglie comprendono anche testa e piedi e non solo le viscere dell’animale. A loro volta le frattaglie possono essere suddivise in frattaglie rosse (es. fegato, milza, lingua, cuore) e frattaglie bianche (es. trippa, cervella, animelle); a queste si aggiungono le altre parti dell’animale, come la testina, le guance, i piedi, i testicoli, ecc, che costituiscono una categoria a sé.

La storia delle frattaglie è lunga quanto quella dell’uomo. In epoca preistorica il loro consumo è legato all’antropofagia: mangiare il fegato o il cuore dei nemici vinti in battaglia era visto come un modo per acquisirne le virtù. Le viscere sono anche un elemento importante dei riti, molto noti nell’Antica Roma, degli aruspici che osservando le viscere degli animali potevano prevedere gli eventi futuri. Sempre nell’antica Roma il consumo di carne e di frattaglie non era così diffuso come potremmo pensare. Erano soprattutto i più ricchi che si divertivano a gareggiare in eccentricità con piatti stravaganti a base di frattaglie: lingue di pavone, testicoli e creste di gallo, calli di dromedario, poppe di scrofa e così via. Nel Medioevo l’animale più consumato era il maiale di cui, ora come allora, non si buttava via nulla. In quest’epoca le frattaglie del maiale facevano parte della dieta dei meno abbienti, mentre quelle di selvaggina erano considerate una vera prelibatezza tanto che i cacciatori dopo la cattura le donavano ai loro signori tenendo per loro il resto dell’animale.

Nei secoli successivi il consumo di carne e frattaglie aumenta progressivamente; la popolarità di queste ultime, però, subisce un calo alla fine del Settecento. Solo più avanti alla fine dell’Ottocento saranno rinobilitate con le dovute distinzioni che in qualche modo tendono a permanere ancora oggi nell’immaginario collettivo: da una parte le frattaglie nobili, quali il fegato, il rognone, le animelle; dall’altra quelle dei “poveri”, come le trippe, la milza e la coda.

Rimane comunque il fatto che oggi l’opinione sulle frattaglie è quanto mai dicotomica: dagli appassionati ghiottoni cui viene l’acquolina in bocca al solo parlarne a chi invece ne è semplicemente disgustato, spesso senza neanche aver avuto l’onere o l’onore dell’assaggio.

È praticamente impossibile citare tutti i piatti a base di frattaglie delle diverse tradizioni regionali italiane. Sicuramente la frittura è uno dei modi più conosciuti di mangiare le frattaglie che ne rappresentano una parte non secondaria. Esistono tante varianti regionali che utilizzano diverse frattaglie e tipi di animale: dalla milanese, alla bolognese, alla piemontese, alla fiorentina, alla romana fino alla napoletana.

Il fegato è sicuramente la frattaglia più rinomata e apprezzata. Tante le ricette tradizionali: dal fegato alla veneziana, al foie gras ai fegatini di pollo dei crostini toscani.

La milza, resa celebre dalla tradizione siciliana del pani ca’ meusa (pane con la milza), è deliziosa soffritta nello strutto e servita a fette dentro una focaccia. Il rene, chiamato comunemente rognone, è un’altra prelibatezza da cuocere sulla griglia, saltato o arrostito; non va cotto troppo però, altrimenti diventa gommoso.

Poi come non citare le animelle (le ghiandole del timo, salivari e del pancreas di agnello e di vitello) che si esaltano nella cottura in tegame con il burro oppure fritte.

La pajata, tipica della cucina romanesca dove si sposa splendidamente con i rigatoni, rappresenta la prima parte dell’intestino tenue (il duodeno) dei bovini, ovini e caprini.

La lingua (generalmente di bovino) è spesso una componente del bollito misto, ma va trattata con le dovute attenzioni per non romperla e per eliminare eventuali cartilagini e la pelle che la ricopre. Curiosamente la lingua bovina è un muscolo con elevato potere calorico (circa 200 calorie per 100 grammi)… quando si dice “piatto povero”.

Le trippe meritano un discorso a parte; si ottengono dallo stomaco e dai prestomaci dei bovini. Per inciso, i bovini hanno tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e uno stomaco (abomaso). In Toscana c’è il culto delle trippe e forse la più famosa è il lampredotto, il re degli street food, da gustare dentro due fette di pane, con sale e pepe o con salsa verde o piccante.

Tra le altre parti non classificabili come frattaglie rosse o bianche troviamo la testina, la guancia, le orecchie, i piedini con i nervetti (cartilagini del ginocchio, dello stinco e del piedino), la coda, che è la protagonista del celeberrimo piatto della cucina romanesca, la coda alla vaccinara. Insomma c’è veramente un mondo oltre ai tradizionali tagli della carne che vale la pena scoprire se si ha abbastanza “fegato”, per l’appunto.

Bistrattate dal punto di vista dietetico, le frattaglie contengono una quantità analoga di proteine delle carni. Inoltre rispetto a queste sono mediamente più ricche di micronutrienti (sodio, fosforo e ferro) e di vitamine, soprattutto A, B2 e C, PP; chiaramente ci sono differenze tra un tipo di frattaglia e un altro, sebbene la stessa frattaglia, anche se di animali di diversi, presenta, più o meno, le stesse caratteristiche nutrizionali.

Si dirà, giustamente, che contengono mediamente molto colesterolo: si va dai 120 mg di colesterolo della lingua ai 400 mg del rognone (100 grammi di prodotto). Attenzione, però. Il filetto di vitello ne contiene circa 70 mg e se pensiamo a quanto ne consumiamo generalmente (circa 2-300 grammi per porzione) e quanto invece è ridotta una porzione di frattaglie, in realtà il colesterolo di queste ultime non dovrebbe preoccuparci tanto di più di quello della carne. Come in tutte le cose, il trucco sta nella moderazione.

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