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Il pesce della vigilia tra tradizione e sostenibilità

di Camilla Micheletti 23 dic 2019 0

Per assecondare l’usanza che invita a mangiare pesce il 24 dicembre, un menù a base di specie stagionali e non sovrasfruttate.

La tradizione di non mangiare carne la sera della vigilia di Natale affonda le sue radici lontano nel tempo: sebbene in molti siano convinti che si tratti di un precetto religioso, il cenone del 24 dicembre è “di magro” per via di un’usanza popolare (quasi) universalmente riconosciuta.

Il documento religioso più recente che menziona l’alimentazione durante la vigilia è infatti la Costituzione Apostolica Paenitemini, firmata nel febbraio 1966 da Paolo VI, che stabilisce che il digiuno sia necessario solo il mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo, e tutti i venerdì dell’anno, superando l’antica concezione di non mangiare carne nelle vigilie.

Oltre alle tradizioni popolar-religiose oggi è importante tenere di conto di un altro aspetto: la sostenibilità di quello che portiamo in tavola. Se è vero che Natale viene una volta l’anno e che quindi è lecito concedersi alcuni stravizi, allo stesso tempo è divertente e stimolante andare alla ricerca di ricette a base di pesce stagionale e pesce da specie non abusate. Se scegliamo i prodotti ittici ricordiamoci sempre che i nostri mari sono già sottoposti a un grande sforzo di pesca da decenni, ma che è possibile adottare semplici criteri di scelta per non aggravare questo impatto sulla loro salute. Nella scelta del pesce da mettere in tavola concentriamoci sul fresco proveniente da pesca locale e artigianale.

Tra le specie più a rischio ci sono l’anguilla (molto consumata sulle tavole natalizie soprattutto al Sud), il salmone, la verdesca, il palombo, il pescespada, il nasello, la cernia e la rana pescatrice. Al loro posto è importante saper valorizzare le specie locali meno conosciute e quindi poco richieste come il sugarello, il tonnetto alletterato, il tombarello, la lampuga, la ricciola e la triglia di scoglio. Bene anche molluschi come vongole, cozze e ostriche; tra i crostacei il gambero bianco (se proveniente dal Mediterraneo occidentale e dall'Adriatico) e la pannocchia.

Vediamo insieme un esempio di menù che gioca tra tradizione e sostenibilità.


ANTIPASTI

Sformatini di acciughe

Un antipasto non eccessivamente costoso e di gran gusto, arricchito dalla salsa di pomodoro e olive taggiasche.

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Sformatini di acciughe

Insalata di agrumi e sarde

Un antipasto semplice, immediato e soprattutto stagionale.

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Insalata di agrumi e sarde

Cappon magro

Il trionfo degli antipasti di pesce che arriva dalla Liguria, perfetto per l’occasione: il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali.

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Cappon magro

PRIMI PIATTI

Tagliatelline nere con le seppie

Una preparazione a costo ridotto, dato che la pasta viene preparata con il nero delle seppie che utilizzerai per la salsa. Un modo per non sprecare niente.

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Tagliatelline nere con le seppie

Tortelli di ceci con sugo di baccalà

Un piatto delicato, con l’aggiunta del sugo di baccalà che regala ai tortelli un’esplosione di sapore.

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Tortelli di ceci con sugo di baccalà

Minestra di gallinella

Una minestra gustosa che permette di utilizzare la gallinella in ogni sua parte, arricchita dai passatelli a base di Parmigiano e pangrattato.

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Minestra di gallinella

SECONDI PIATTI

Ceviche

Arriva dal Perù questo delizioso piatto a base di pesce che saprà conquistare gli ospiti con la sua piccantezza e l’acidità derivata dalla marinatura.

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Ceviche

Spigola in court-bouillon

Un metodo di cottura semplice per un gusto naturale, ottima anche fredda con la maionese.

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Spigola in court-bouillon
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