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Il pepe e i suoi fratelli

di Davide Pellegrino 18 feb 2020 0

Alla scoperta della spezia più amata che, in tutte le sue varianti, conferisce ai vostri piatti quel quid in più.

È la spezia più comune e diffusa al mondo; originaria dell’India, fu tra le prime ad arrivare in Europa facendo la fortuna dei mercanti arabi ed europei che la commercializzavano. Già nell’Antica Roma era ben conosciuto: Apicio, il famoso gastronomo e cuoco romano vissuto tra il I secolo a.C e il I secolo d.C., lo cita nell’80% delle ricette del suo De re coquinaria. Molto in voga durante l’Impero Romano, verso la fine del Medioevo il pepe perde progressivamente il suo charme di spezia rara e pregiata, a vantaggio invece dello zenzero. Pur continuando ad essere commercializzato, a prezzi via via più bassi, il pepe non è più esclusivo delle classi nobili, ma diventa invece un ingrediente apprezzato anche dalle classi meno abbienti. Ciò spiega perché nel tempo l’uso del pepe in cucina sia diventato così abituale nonostante la sua coltivazione avvenga dall’altra parte del mondo.

Oggi i principali produttori sono, infatti, l’India e l’Indonesia. Qui, grazie al clima caldo e umido, il Piper nigrum, un alberello rampicante coltivato con l’aiuto di tutori, trova il suo habitat ideale. Al terzo o quarto anno di vita, la pianta comincia a produrre grappoli di piccoli frutti sferici che a maturazione virano dal verde al rosso.

Per produrre il pepe verde si raccolgono i frutti ancora immaturi; quando invece cominciano a diventare rossi si raccolgono e si essiccano diventando neri e grinzosi. Per avere il pepe bianco, invece, si lasciano i frutti maturi in acqua corrente eliminando la pellicola più esterna e lasciando soltanto la parte più interna che è bianca. Il pepe verde, bianco e nero provengono quindi tutti dalla stessa pianta! La differenza sta nel grado di maturazione e nella lavorazione post-raccolta. Il pepe verde è più delicato e aromatico; il pepe bianco resta più dolce del pepe nero che è il più forte dei tre, con il suo aroma intenso e il gusto molto piccante, dovuto al maggior contenuto di piperina.

Quest’ultima è un alcaloide responsabile della piccantezza del pepe; pur se irritante per la mucosa gastrica, in dosi moderate stimola le secrezioni gastriche e aiuta la digestione. In cucina l’uso del pepe, nelle sue diverse varietà, è utilizzato in una miriade di piatti, dalle carni fresche e conservate al pesce (è ottimo per le marinature), dalle verdure ai formaggi e, perché no, anche nei dolci (con il cioccolato non è niente male). Per preservarne appieno l’aroma è sempre meglio acquistarlo in grani e macinarlo al momento. Aggiungetelo sempre a fine cottura per evitare che diventi amaro.

Per mantenere tutto l'aroma e' sempre consigliato aggiungere il pepe a fine cottura macinandolo al momento

Accanto al vero pepe vi è un’ampia schiera di “falsi pepi” che vale la pena conoscere. Forse rimarrete delusi, ma il pepe rosa, ad esempio, proviene da un altro albero (nome scientifico Schinus molle, detto anche Falso pepe), originario del Sud-America e diffuso anche da noi come pianta ornamentale. Quest’albero produce dei frutti di colore rosa scuro, molto aromatici e leggermente piccanti il cui aroma svanisce in fretta dopo la macinatura.

Tra gli altri “pepi non pepi” troviamo il pepe lungo d’Insulindia (nome scientifico Piper longum), parente prossimo del Piper nigrum; assomiglia a una piccola pannocchia composta di tanti semi e con un aroma e sapore simile al pepe nero. Il pepe cubeba (nome scientifico Piper cubebe) invece è un altro cugino del pepe nero con cui è spesso confuso; per questo è chiamato anche pepe grigio.

Il pepe della Giamaica, proveniente da una pianta della famiglia delle Myrtacee, ha frutti simili a bacche di ginepro, lisce e di colore scuro, con un aroma di cannella, noce moscata e chiodi di garofano tanto da essere chiamata allspice in inglese.

Anche il pepe di Sichuan non è un vero e proprio pepe; è il frutto di un genere di piante chiamato Zanthoxylum, dalla forma analoga al pepe (anche se si utilizzano le capsule esterne e non i semi) e con un sapore meno piccante che ricorda il limone; può avere un effetto leggermente anestetizzante in bocca come succede con i chiodi di garofano.

Simile al pepe, è anche la meleguetta africana (nome scientifico Amomum melegueta) i cui frutti sono anche detti “grani del paradiso” con un aroma che ricorda quello del cardamomo; fu introdotto in Europa solo nel XIV secolo come spezia rara e nobile.

Infine, nonostante il nome, il pepe di Cayenna è in realtà un peperoncino (nome scientifico Capsicum frutescens), originario della Guyana; molto utilizzato nelle cucine dell’America Latina e dell’India è l’ingrediente principale nella preparazione di salse e di condimenti piccanti come il famoso tabasco.

La pianta dalla quale viene prodotto il pepe rosa
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