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Il Paris Brest di Antonio Bachour

di Camilla Micheletti 24 ott 2019 0

La ricetta del famoso dessert francese realizzata dal pastry chef vincitore dello ZEST Award.

Fantasia, precisione, ispirazione: per arrivare ai vertici della pasticceria internazionale non basta la passione. Servono metodo, studio e perfetta cura dei dettagli.

Antonio Bachour, pasticciere di origine portoricana conosciuto in tutto il mondo, con le mani in pasta ci è cresciuto: dopo essersi messo alla prova in cucina nella sua isola è volato negli Stati Uniti per perfezionarsi prima a Miami poi a New York. In pochi anni – il pastry chef è oggi poco più che quarantenne – ha scalato tutte le classifiche, attestandosi come gastro-star internazionale. Nel 2011, dopo le aperture di successo del W South Beach Hotel e Solea a Miami e del The Trump Soho a NY, la rivista Dessert Professional lo inserisce nella Top 10 dei pasticceri statunitensi. Nel 2012 riceve lo ZEST Award della Johnson & Wales University, nella categoria Baking and Pastry Innovator.

La stella americana è stata ospite dal 28 al 30 settembre 2019 di iCook a Chieri (To), l’Accademia di Pasticceria piemontese diretta da Francesca Maggio e Luca Montersino, dove ha tenuto una tre giorni di lezioni agli allievi dell’accademia.

Tecnica meticolosa e grande senso estetico: questi gli elementi che emergono immediatamente osservando Antonio Bachour al lavoro. «In pasticceria, la tecnica è la cosa più importante» rivela Bachour. «Le materie prime sono fondamentali ma se non hai appreso una tecnica ineccepibile, non potrai mai realizzare una buona ricetta».

Bachour ha energia da vendere: «Potrei lavorare per 6 mesi, senza mai fermarmi». Autore di libri di successo, ha in programma nuove pubblicazioni, l’apertura di due scuole di pasticceria Oltreoceano (una a Miami e una in Perù), una serie invidiabile di collaborazioni in scuole di tutto il mondo.

Antonio Bachour

Tra le sue creazioni più celebrate i tanti dolci ispirati ai sapori tropicali dell’isola che gli ha dato i natali ma non solo: la grandezza di un pasticcere si manifesta soprattutto nel saper interpretare ricette consolidate e famose in tutto il mondo.

Tra queste il Paris Brest, un dolce dalla storia curiosa, creato dal pasticciere Louis Durand nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi. La sua forma circolare ricorda proprio una ruota e divenne popolare fra i ciclisti della corsa Paris-Brest, per via del suo largo apporto energetico, e in seguito si diffuse nelle pasticcerie di tutta la Francia.

Oltre alle origini, la particolarità del Paris Brest risiede nel sottile equilibrio tra fragranza e morbidezza, regalato dalla pasta choux che racchiude una morbida e setosa crema mousseline.


Paris Brest – La ricetta di Antonio Bachour

CRAQUELIN

Ingredienti:

Burro - 100g
Zucchero di canna – 100 g
Farina – 80 g
Farina di nocciole – 40 g

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia fino a quando il composto diventa liscio. Stendere in sfogliatrice allo spessore di 2 mm tra due fogli di carta forno e congelare. Tagliare in cerchi da 6 cm e coppare il centro con un coppapasta rotondo da 2 cm.

PASTA BIGNÉ

Ingredienti:

Acqua – 75 g
Latte – 75 g
Burro – 70 g
Farina – 100 g
Sale – 2.5 g
Zucchero – 2.5 g
Uova – 150 g

Procedimento:

Portare a bollore il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Unire la farina e sbattere bene per ottenere un impasto liscio. Trasferirlo in planetaria e far girare a bassa velocità con la foglia fino a quando l’impasto raggiunge i 45°C. Unire le uova una alla volta. Dressare la pasta bigné in cerchi da 6 cm su teglia, disporre il craquelin e infornare a 190°C per 12 minuti, quindi ridurre la temperatura a 165°C e terminare la cottura.

PRALINATO MANDORLA E NOCCIOLA

Ingredienti:

Mandorle grezze – 375 g
Nocciole – 375 g
Zucchero – 500 g
Acqua – 120 g

Procedimento:

Cuocere l’acqua e lo zucchero a 117°C. Aggiungere la frutta secca, assicurarsi che sia ben coperta e caramellata. Raffreddare e raffinare al cutter fino a ottenere una crema liscia. Conservare in frigo.

MOUSSELINE AL PRALINATO

Ingredienti:

Latte – 260g
Panna – 40 g
Amido di mais – 30 g
Zucchero – 55 g
Tuorli – 65 g
Gelatina – 3 g
Pralinato alla nocciola – 170 g
Burro – 150 g

Procedimento:

Preparare una crema pasticcera, aggiungere la gelatina e raffreddare. Miscelare la crema pasticcera con il pralinato. Lavorare il burro fino a renderlo in crema, quindi aggiungerlo alla crema pasticcera alla nocciola. Montaggio: Tagliare in orizzontale i bigné a due terzi della loro altezza. Riempire la base con la mousseline e con spuntoni di pralinato. Chiudere il bigné pressando leggermente e decorare con nocciole tostate e un leggero spolvero di zucchero a velo.

Paris Brest, la creazione principe di Antonio Bachour
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