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Il pane toscano: lo “sciocco” protetto da un Consorzio di tutela

di Camilla Micheletti 27 feb 2020 0

Famoso per l’assenza di sale, il pane che si produce in Toscana da febbraio è un cibo protetto.

Alzi la mano chi in vacanza in Toscana non ha mai storto il naso addentando un pezzo di pane e accorgendosi che mancava il sale. Il pane toscano è per definizione “sciocco” e questo di per sé fa già sorridere. Sciocco significa senza sale, espressione misteriosa che deriva probabilmente da “con poco sale in zucca” ed è la caratteristica principale del pane che si mangia in questa regione, oggi protetto anche da un Consorzio di tutela. 

A distanza di quattro anni dalla Dop, la denominazione di origine protetta, a febbraio il Ministero delle politiche agricole ha infatti istituito il Consorzio di tutela del pane toscano: un’evoluzione passata dalla fondazione di un Comitato Promotore nel 2001 e dalla nascita, nel 2006, di una struttura consortile cooperativa per poter sviluppare le attività di ricerca a favore della conoscenza della qualità del prodotto.

Al Consorzio di tutela sono affidati importanti e delicati incarichi come la gestione del marchio, la tutela e salvaguardia della Dop da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni; inoltre il Consorzio si occupa di promozione, valorizzazione del prodotto, informazione del consumatore.

Attualmente i soci sono 18 tra panificatori e mulini e provengono da ogni parte della Toscana: la produzione di pane toscano Dop supera ormai il milione di kg all’anno, ottenuti grazie all’utilizzo di 15.000 quintali di grano.


Il pane Toscano Dop

Il "Pane Toscano" è un pane bianco, ottenuto utilizzando farina di grano tenero, acqua e lievito madre. La sua peculiarità è che è prodotto senza aggiunta di sale e, proprio questa caratteristica, lo accompagna ottimamente con i cibi saporiti, come gli insaccati.

Oltre a essere “sciocco”, il pane toscano ha, come caratteristiche peculiari, il profumo tipico di nocciola tostata, la crosta friabile e croccante, il colore dorato, nocciola chiaro, opaco e un’ottima conservabilità. 

La tradizione di produrre un pane senza sale viene citata anche da Dante nel diciottesimo canto del Paradiso («Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui». Tu proverai com’è dura la vita in esilio fuori dalla Toscana e da Firenze) e secondo l’ipotesi prevalente, ha origini molto antiche. L’uso di questo pane risale al XII secolo, quando i pisani iniziarono a far pagare caro ai rivali fiorentini la gran quantità di sale che sbarcava nel porto toscano. Questi ultimi, in stile tipicamente toscano, risposero cominciando a produrre pane senza sale.

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