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Comprare l'olio extravergine: 3 cose da sapere

di Gabriele Rosso 03 mar 2014 0
Olio d'oliva extravergine

L'olio extravergine, questo sconosciuto. Sì, perché se approfondiamo il tema, scopriremo che sappiamo pochissimo dell'olio extravergine di oliva – così come degli altri oli – che acquistiamo: da dove provengono le olive, dove e come viene estratto, di che livello qualitativo è? A farci porre qualche domanda in più è stato, poche settimane fa, un articolo del New York Times dal titolo “Il suicidio dell’extravergine”. Alcune inesattezze contenute in quell'intervento “a gamba tesa” sul comparto oleicolo italiano, poi rettificate, hanno scatenato reazioni di sdegno, contribuendo però a scoperchiare nuovamente il “vaso di Pandora” dell'extravergine. Motivo per cui, se è vero che poco sappiamo di quello che, insieme al grano e al vino, è uno dei tre pilastri della cultura gastronomica mediterranea, vale la pena provare a schiarirci le idee. Ecco allora tre cose da sapere prima di acquistare dell'olio extravergine di oliva.

1) Saper leggere l'etichetta. In cima alla piramide qualitativa stanno solitamente le denominazioni di origine (Dop e Igp), che garantiscono la territorialità della filiera di produzione secondo le regole previste da ogni singolo disciplinare, e che quindi molto spesso identificano prodotti di qualità superiore. C'è poi la normativa europea che prevede che per l'olio di oliva extravergine si possa indicare il nome di uno Stato membro della Comunità, come nel caso della dicitura 100% italiano, solo nei casi di oli ottenuti da olive coltivate e frante nello stesso Paese. In caso contrario le aziende sono tenute a utilizzare espressioni come “miscela di oli d'oliva comunitari” (o extracomunitari). 

2) Saper valutare il prezzo. Diciamolo subito: la qualità si paga. Quando vi imbattete in un olio extravergine a prezzi stracciati, al di là di quelle che possono essere le promozioni del momento nella grande distribuzione, sarà molto difficile che sia un ottimo prodotto: per fare un litro d'olio servono dai 5 ai 7 kg di olive, e sulla sua qualità incidono fattori come il periodo di raccolta, il tipo di cultivar (varietà), l'area di coltivazione e l'andamento climatico. Un litro d'olio fatto “per bene” potrà facilmente costare al dettaglio 8-10 euro, con la possibilità di arrivare a  cifre anche molto più alte in caso di produzioni di maggior pregio.

3) Saperne un po' di più. Sapere ad esempio quali sono le varie zone produttive del Paese e quali le loro specificità. Sapere qual è la differenza tra olio di oliva ed extravergine: quest'ultimo, per poter essere tale deve soddisfare una serie di parametri fisico-chimici richiesti dalla legge e non presentare difetti all'esame sensoriale. Sapere, infine, cosa si nasconde alle spalle della parte sana e virtuosa del nostro comparto oleicolo, in quella zona d'ombra in cui, come racconta Tom Mueller nel libro Extraverginità, si rifugiano alcuni “furbetti” che aggirano le norme o le infrangono, mettendo in commercio prodotti deodorati o contraffatti.

In definitiva: perché è così importante sapere tutte queste cose? Perché è il modo migliore per valorizzare degnamente una delle più grandi ricchezze gastronomiche del nostro Paese. E, cosa non da meno, per acquistare l'olio giusto.

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