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È tempo di castagne, il frutto autunnale più amato

di Davide Pellegrino 22 ott 2019 0

Aneddoti, proprietà e usi in cucina del cosiddetto “pane dei poveri” (più qualche gustosa ricetta).

Fino alla scoperta dell’America, in Europa la castagna era l’unico alimento che durante l’inverno potesse sfamare le povere popolazioni rurali e montane; non c’erano, infatti, né patate né mais a consolare lo stomaco dei meno abbienti; per questo la castagna era ribattezzata il “pane dei poveri”.

Fortunatamente in passato l’Europa era piena di castagni, piante di origine antichissima, risalenti addirittura all’era cenozoica. Pare che il castagno fosse stato portato dapprima in Italia da alcuni emigranti della Tessaglia e che poi sotto la dominazione romana si fosse diffuso in tutta Europa adattandosi molto bene anche a diverse latitudini. Gli antichi Romani tenevano in grande considerazione la coltivazione del castagno, sia per i deliziosi e nutrienti frutti, sia per il pregiato legname.

Nel Medioevo, la coltivazione del castagno si sviluppò ulteriormente nella nostra penisola anche grazie a Matilde di Canossa (1046-1115), che ne stimolò la diffusione e la selezione varietale con l’aiuto dei monaci benedettini. Proprio a Matilde di Canossa è dedicato il nome del sesto d’impianto dei castagneti (il cosiddetto “sesto matildico”) basato sulla disposizione delle piante ai vertici di triangoli sfalsati a una distanza di circa 10 metri, una geometria che permetteva di migliorare la loro crescita e fruttificazione.

All’inizio del Novecento il castagno, chiamato non per nulla l’albero del pane, era ancora una coltivazione strategica e vitale in Italia: interessava quasi tutte le province italiane e copriva una superficie complessiva di circa 800 mila ettari con una produzione superiore a 6 mila tonnellate di frutti. Dalla Prima guerra mondiale in poi la sua importanza è andata via via scemando sia per l’uso incontrollato del legname, sia per il progressivo esodo dalle campagne e conseguente abbandono dei castagneti attaccati peraltro da malattie fungine sempre più aggressive. Dagli anni Settanta la tendenza è sempre stata alla riduzione delle superfici e del numero di aziende castanicole; secondo i dati del Censimento ISTAT del 2010 il castagno è oggi coltivato principalmente in Campania, Toscana, Calabria, Piemonte, Lazio e, in minor misura, in Emilia-Romagna. Complessivamente la superficie coltivata è di circa 52 mila ettari. Pensate quanta differenza rispetto all’inizio del Novecento! Ciononostante è bene sapere che l’Italia è ancora uno dei maggiori produttori al mondo e uno dei principali esportatori insieme alla Cina.

Il castagno è un albero di grandi dimensioni e molto longevo

Dal punto di vista botanico il castagno europeo (nome scientifico Castanea sativa) è un albero della famiglia delle Fagacee e da adulto può raggiungere dimensioni ragguardevoli: 30-35 metri di altezza e 6-8 metri di circonferenza del tronco. Il castagno è anche un albero molto longevo. L’Italia, e in particolare la Sicilia nel Parco dell’Etna, ha l’onore di ospitare il leggendario “Castagno dei cento cavalli”, sotto il quale nel XIV secolo sembra si rifugiò Giovanna I d’Angiò con il suo seguito; secondo alcuni botanici, sarebbe uno degli alberi più antichi d’Europa con un’età compresa tra i 2 e i 4 mila anni!

Il castagno è una pianta “monoica”, cioè sullo stesso individuo convivono fiori maschili e femminili. La particolarità è che molte varietà di castagno sono autosterili perché i fiori della stessa pianta non possono fecondarsi, ma hanno bisogno del polline di altri individui; inoltre alcune varietà di castagno non sono solo autosterili, ma anche autoincompatibili, ciò significa che possono essere impollinati solo da un’altra varietà di castagno. In quest’ultimo caso nel castagneto è fondamentale avere altre varietà impollinatrici, altrimenti niente castagne!

Il castagno è una pianta che se la prende comoda. Passato l’inverno le nuove foglie, dalla caratteristica forma lanceolata e seghettata ai bordi, compaiono sulla pianta di castagno solo fra aprile e maggio; da giugno a luglio ha quindi luogo la fioritura dopo la quale la pianta produce i caratteristici ricci, prima verdi poi marrone chiaro con l’arrivo dell’autunno. Dentro questi spinosissimi scrigni maturano le nostre amate castagne, una maturazione non contemporanea che richiede quindi una raccolta scalare dei frutti.

Dal punto di vista botanico, le castagne sono un achenio (frutto secco) indeiscente (cioè che non si apre quando matura) rivestito da una buccia marrone coriacea; alla base presentano un’area più chiara chiamata “ilo”, mentre all’altra estremità hanno un simpatico ciuffetto chiamato “torcia”, residuo del fiore femminile ormai atrofizzato. L’interno commestibile della castagna è costituito da una polpa biancastra ricoperta da una sottile pellicola ricca di tannino.

A seconda della varietà, le castagne possono cadere direttamente dai ricci che a maturazione tendono ad aprirsi in due o quattro valve oppure rimanere al loro interno. Una pianta adulta di castagno può produrre anche 20-30 kg di castagne! In Italia ogni zona di coltivazione vanta le sue varietà tipiche. L’incredibile diversità agraria italiana è testimoniata dal numero di prodotti (16 in totale) a denominazione di origine (DOP) e indicazione protetta (IGP) legati alle castagne: Castagna del Monte Amiata (IGP), Castagna di Montella (IGP), Marrone di Castel del Rio (IGP), Castagna di Cuneo (IGP), Castagna della Valle di Susa (IGP), Castagna di Vallerano (DOP), tanto per citarne alcune.

Ma qual è la differenza tra castagne e marroni? Spesso si pensa che i marroni siano semplicemente delle castagne di grandi dimensioni; in realtà mentre le prime sono generalmente prodotte da piante selvatiche di Castanea sativa, i secondi sono prodotti da Castanea sativa sottospecie macrocarpa (a frutto grande) e sono tutte piante innestate. Per distinguere le castagne dai marroni, oltre ad osservare le dimensioni, contate i frutti nel riccio: se sono 1-2 si tratta di marroni; se sono 2-4 allora sono castagne. La buccia è marrone più chiaro o scuro? Nel primo caso avete in mano dei marroni, nel secondo delle castagne. La pellicina che ricopre la pasta penetra all’interno o rimane quasi tutta fuori? In quest’ultimo caso state mangiando dei marroni.

Una delle differenze tra castagne e marroni è la pellicina che nelle prime entra dentro, mentre nelle seconde rimane esterna alla polpa

Dal punto di vista nutrizionale la castagna è un frutto assai nutriente, molto ricco di amido (il doppio delle patate) e povero di grassi. In pratica sono un’ottima alternativa al pane e alla pasta. La digeribilità delle castagne dipende dal tipo di cottura: se amate le caldarroste sappiate che si tratta di una cottura imperfetta che non rende l’amido completamente assimilabile; diversamente con la bollitura le castagne diventano digeribilissime per tutti.

In cucina le castagne sono un ingrediente di riguardo che può essere utilizzato dall’antipasto al dolce. I marroni, per le loro dimensioni e la facilità di pelatura, sono utilizzati in pasticceria per produrre i celeberrimi “marron glaces”. Le castagne di calibro inferiore sono consumate al naturale, lessate in acqua salata anche aromatizzata (le cosiddette “ballotte”) o arrostite al forno o meglio sulla brace (“caldarroste”); i frutti più piccoli possono essere invece impiegati per produrre confetture, puree o farina.


RICETTE DA PROVARE

Castagnaccio

Ingredienti

Farina di castagne fresca g 500
Zucchero g 80
Uvetta sultanina g 50
Pinoli g 50
Olio evo 6 cucchiai
Acqua ml 800
Rosmarino (a piacere) 10 foglie
Sale 1 pizzico

Castagnaccio
Foto di Silvana Comugnero - Fotolia

Crema di marroni alla vaniglia

Ingredienti

1,3 kg di marroni  oppure  1,3 kg di castagne
800 g di zucchero
un baccello di vaniglia
2 cucchiai di rum (facoltativo)

Crema di marroni alla vaniglia
Foto di Paolo Della Corte - FoodRepublic

Marocca di Casola

Ingredienti

3 etti e mezzo di farina di castagne
un etto e mezzo di farina di grano tenero tipo 0
5 g di lievito di birra
un etto e mezzo di lievito madre
60 g di patate
80 ml di acqua
20 ml di olio extravergine di oliva
10 g di sale

Marocca di Casola
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