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Dalla natura alla tavola: la salvia dei prati

di Franco Lodini 27 gen 2020 0

Caratteristiche, proprietà e ricorsi artistici di una pianta speciale che tutti conosciamo e usiamo in cucina.

Che pianta intelligente, la Salvia pratensis! Attenzione a quando fiorirà fra non molto, perché si è studiata un sistema veramente ingegnoso per farsi impollinare, come scopriremo in seguito grazie alla tavola di Giuliano Zoppi che ha disegnato proprio questo momento, fondamentale per ogni pianta.

La salvia dei prati è una pianta perenne, con fusti eretti e peli riflessi, alta fino a 70 centimetri; le foglie basali hanno un picciolo e sono piuttosto consistenti, con lamina ovata e margine crenato, la lamina superiore è rugosa, quella inferiore è pelosa; i fiori, presenti da febbraio a ottobre, sono violetti e racchiusi in una spiga chiusa, mentre dalla corolla sporge uno stilo bifido. Si trova nei prati aridi, in luoghi sassosi, asciutti e soleggiati fino a 1600 metri, in tutta Italia, anche se non sembra presente nelle isole (ben vengano eventuali segnalazioni di amici siculi e sardi!). Nel sud invece si trova una sottospecie, la Salvia pratensis subsp. Haematodes, dalle infiorescenze più ramificate e, a differenza della S. pratensis, è vischiosa.

Ma oltre che ingegnosa, la Salvia − come dice il nome del genere dal verbo latino salvere, stare bene − dona la salute; infatti, le sue proprietà medicinali sono conosciutissime sin dall’antichità, tanto che un detto antico, un po’ esagerando, recitava: “Perché dovrebbe morire l’uomo nel cui giardino cresce la salvia?”, forse perché qualche mago la riteneva persino capace di resuscitare i morti e per questi suoi poteri veniva usata in molti incantesimi. Più praticamente nell’uso di tutti i giorni i romani la usavano per avvolgere la carne e conservarla più a lungo. Pur essendo molto meno aromatica e più blanda (l’aroma si sente soprattutto lungo il fusto e nei fiori, pochissimo nelle foglie) della comune Salvia officinalis (che piantiamo nei nostri orti o che comperiamo), ha un effetto digestivo, espettorante, febbrifugo, antisettico ed è molto usata nei dentifrici per il suo potere sbiancante: una foglia strofinata sui denti, oltre a donarci un senso di freschezza, aiuterà a pulirli e tenerli bianchi.

Ma la Salvia pratensis era usata anche nella tradizione gastronomica “povera” di certe campagne d’Italia: le foglie basali più tenere, raccolte prima della fioritura, venivano consumate crude, miste con altre erbe, a cui si aggiungevano i bei fiori violetti come decorazione, ma soprattutto, presenti quasi tutto l’anno, le foglie più coriacee entrano ancor oggi nelle misticanze cotte e nelle torte salate, mentre essiccate e ridotte in polvere sono un buon condimento per insaporire sughi o minestre.

Particolare dei fiori violetti della Salvia pratensis

Istruzioni per l’uso: ho scritto che la Salvia pratensis è una pianta perenne: è bene distinguerne quindi la durata del ciclo vitale, perché solo così possiamo comprenderne e sfruttarne l’evoluzione; le piante possono dunque essere:

- Annuali: cioè completano in un anno l’intero ciclo riproduttivo dalla nascita alla morte.

- Biennali (o bienni): significa che la pianta nel primo anno butta la rosetta basale e nel secondo fiorisce e fa i frutti, poi muore.

- Perennanti: sono piante annuali che in condizioni particolarmente favorevoli possono prolungare per più anni la loro vita. Sono perennanti anche alcuni organi vegetali della pianta (come le gemme e i bulbi, per esempio) che permettono alla pianta di sopravvivere per diversi anni alle condizioni avverse, facendola diventare una perenne.

- Perenni: non vuol dire che sono piante immortali, ma solo che vivono oltre due anni grazie alle radici o altri organi sotterranei che, dopo il letargo invernale, la fanno rifiorire ancora in primavera.

Dal glossario di Acta Plantarum, prendo la rappresentazione simbolica della durata del ciclo vitale delle piante:

Le erbe nell’arte: Giuliano Zoppi è un pittore di Parma nato nel 1955. Appassionato fin da piccolo di disegno, autodidatta, è stato definito un pittore “primitivo-moderno” per le sue opere naïf, molto istintive ma anche ironiche, una pittura che cerca di emozionare e che grazie alla sua sensibilità per la natura ben si presta anche a una funzione didattica.

Come nella tavola che vedete qui sotto, dove è ben rappresentato il modo ingegnoso della salvia dei prati di farsi impollinare: gli stami, su sollecitazione dell'insetto che penetra nel fiore in cerca di nettare, come piccole molle, fanno scattare un meccanismo che rovescia il polline contenuto nell’antera sul dorso dell’insetto, intento a suggere il nettare, favorendo così l’impollinazione di altri fiori. Potete fare voi stessi l’esperimento introducendo un filo d’erba secco, attivando così il meccanismo: ne rimarrete veramente sorpresi!

Giuliano Zoppi, “Impollinazione”, 2009 - Grafica con china e matite colorate
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