SOTTOPIATTO Storie di cibo

Come la manna dal cielo… anzi no, dal frassino!

di Davide Pellegrino 08 ott 2019 0

Alla riscoperta di un prodotto dimenticato, dall’aura divina, oggi eccellenza agroalimentare tutta siciliana.

Cannoli di manna, i più pregiati

Manna. Il primo pensiero va alla Bibbia in cui si racconta che Dio fece scendere dal cielo un cibo miracoloso, la manna, per sfamare il popolo ebraico durante il suo cammino nel deserto. Manna, in ebraico, significa “cosa è questo” a indicare lo stupore degli ebrei davanti al miracolo divino: nessuno, infatti, fino a quel momento aveva mai visto un cibo di colore bianco e dal sapore di miele cadere dal cielo nel deserto.

Quello di cui parliamo oggi però non scende dal cielo, ma anzi è un prodotto della terra. Si tratta, infatti, della linfa zuccherina prodotta da alcune specie di frassino; praticando delle incisioni sulla corteccia durante l’estate la linfa fuoriesce e una volta a contatto con l’aria si solidifica creando delle incrostazioni biancastre e degli scenografici coni simili a stalattiti: ecco a voi la manna!

La manna sembra fosse nota già nell’antichità, conosciuta dai Greci e dai Romani come “miele di rugiada”. Fino alla fine dell’Ottocento la sua produzione avveniva in diverse aree dell’Italia centro-meridionale. All’inizio del Novecento, però, con l’avvento del mannitolo di sintesi, sostanza di cui la manna è naturalmente ricca, la sua produzione si ridusse fino quasi a scomparire tanto che oggi è rimasta in vita soltanto in un’area ristretta della Sicilia, le Madonie e, più precisamente, nei territori di Castelbuono e Pollina dove si trovano le condizioni pedoclimatiche migliori. Qui si hanno notizie della produzione della manna fin dalla seconda metà del 1500, anche se lo sviluppo maggiore si ebbe durante il 1700 soprattutto nella fascia sublitoranea tra Messina e San Vito Lo Capo.

Dopo la seconda Guerra Mondiale le superfici coltivate a frassino da manna subirono un rapido declino tanto da mettere a rischio la sopravvivenza di questa antica pratica contadina. Fortunatamente, però, grazie all’impegno di un manipolo di anziani frassinicoltori, la produzione della manna è rimasta in vita e oggi sta riprendendo piede, anche grazie a condizioni di mercato più favorevoli. Nel 2015 i produttori di manna si sono riuniti nel Consorzio Manna Madonita con l’obiettivo di rilanciare la coltivazione del frassino e la produzione della manna promuovendo allo stesso tempo la cultura centenaria di quest’attività agricola; a tal proposito nel comune di Pollina è stato inaugurato anche un museo dedicato a questo speciale prodotto agricolo.

Ma come si produce la manna? Generalmente la raccolta inizia nella seconda metà di luglio e si protrae fino alla metà di settembre. Prima di iniziare la stagione di raccolta i produttori, detti “mannaroli” o “ntaccaluori”, incidono la base del tronco di frassino per verificare lo stato di maturazione della pianta. Se dal tronco stilla una “lagrima” allora è il momento giusto per iniziare la raccolta della manna. Con una specie di roncola chiamata “mannalouru” o “cutiéddu à manna” gli esperti mannaroli iniziano a praticare delle incisioni di 5-10 cm nella corteccia; si parte dal basso e poi man a mano s’incide verso l’alto sia sul tronco che sui rami principali. Dalle incisioni fuoriesce un liquido ceruleo che una volta a contatto con l’aria si rapprende velocemente formando un leggero strato cristallino biancastro, la manna vera e propria.

Attrezzi per la raccolta della manna

Per favorire la fuoriuscita del liquido subito sotto l’incisione, i mannaroli mettono una lamina metallica cui è attaccato un filo di nylon lungo il quale scorre e si solidifica la linfa formando delle bellissime stalattiti bianche. Queste, in gergo, sono chiamate “cannoli”, la selezione più pregiata della raccolta; una volta formati, i cannoli vengono poi tagliati alla base per mezzo di un sottile fil di ferro teso su un archetto di legno. Una parte della linfa che si raccoglie lungo il filo di nylon, non riuscendo a solidificarsi completamente, sgocciola fino a terra dove viene raccolta nell’incavo delle pale di fichi d’india o di foglie di agave; in questo caso il prodotto ottenuto prende il nome di “manna in sorte”. Infine c’è quella parte della linfa che fuoriuscendo scorre e si cristallizza lungo la corteccia dell’albero e che viene poi raschiata con una apposita paletta (chiamata “’rrasula”) e raccolta in piccoli pezzi dentro una scatola di latta; per questo è detta “manna in rottame”.

Dopo la raccolta la manna va messa ad asciugare in luoghi ben ventilati e una volta essiccata deve essere conservata in un luogo fresco e asciutto; essendo igroscopica, infatti, tende a sviluppare muffe se mal conservata.

La manna può essere un degno sostituto dello zucchero. Contiene, infatti, il D-mannitolo, un alcool esavalente incolore, inodore e di sapore zuccherino noto anche come “zucchero di manna”; gli altri componenti principali sono il glucosio, il fruttosio, il mannotriosio, il mannotetrosio, diversi minerali, acidi organici e acqua. In farmacologia è usata per combattere la stitichezza e come purgante privo di effetti collaterali; rinforza la flora intestinale e ha anche un effetto detox aiutando i reni a espellere le sostanze tossiche dall’organismo.

In cucina la manna si presta a diversi usi, soprattutto per la preparazione di dolci riducendo o sostituendo del tutto l’uso del classico zucchero; per le sue caratteristiche può essere utilizzata anche come dolcificante alimentare dai diabetici. I pasticcieri lo impiegano per torte, biscotti, praline, torroncini e da qualche tempo anche per realizzare deliziosi panettoni.

L'uso della manna in pasticceria
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