SOTTOPIATTO Storie di cibo

Come il cacio sui maccheroni

di Davide Pellegrino 21 gen 2020 0

Alla scoperta del piatto simbolo della cucina italiana, gli spaghetti.

Gli spaghetti! È il piatto della cucina italiana per eccellenza e quello preferito dagli italiani che ogni anno consumano mediamente 23 kg di chilogrammi di pasta a testa, un primato mondiale. Tra i vari tipi di pasta gli spaghetti sono quelli che più ci rappresentano come italiani sia in patria che all’estero. Ma sappiamo effettivamente il perché? Com’è stato possibile? Siamo sempre stati dei “mangiamaccheroni”? Andiamo per gradi.

Innanzitutto dimenticatevi la storiella di Marco Polo che avrebbe importato gli spaghetti dalla Cina alla fine del XIII secolo. In realtà l’Italia ha sviluppato una sua cultura degli spaghetti in maniera autonoma dalla Cina. È comunque innegabile che quest’ultima abbia una sua grande tradizione, ma per diversi aspetti molto differente dalla tradizione italiana (una su tutti l’impiego del grano tenero al posto del grano duro per fare la pasta). 

Facciamo un passo indietro per capire brevemente come la “pasta” sia diventata uno dei pilastri della dieta mediterranea. Come si può ben immaginare, la nascita di questo alimento è strettamente legata a quella del pane. Infatti bisogna sempre partire dal grano; i chicchi macinati sono impastati con l’acqua e spianati per ottenere sfoglie sottili da cuocere su pietre roventi. Tale pratica sembra sia iniziata in Medioriente, nell’Antica Persia, per poi passare nel mondo greco e romano dove rispettivamente i termini làganon e lagana indicavano un tipo di pasta, antenato della nostra lasagna, nonché alcune tipologie di pani azzimi; rimaneva quindi una certa ambiguità nella definizione stessa di cosa fosse la “pasta”.

L'indimenticabile scena di Totò nel film "Miseria e nobilta'"

All’epoca la trasformazione del grano prendeva generalmente due strade: quella che portava a produrre il pane, un impasto cotto con calore secco; oppure a produrre polente o minestre tramite la cottura in acqua bollente. La terza via, cioè la pasta, non era ancora qualcosa di compreso e consolidato. Quest’ultima non costituiva ancora un vero e proprio piatto, ma entrava come ingrediente in diverse ricette; poteva ad esempio essere usata per avvolgere una farcia, ed era cotta quasi sempre per frittura o al forno, mentre la bollitura non era contemplata.

L’uso di essiccare la pasta iniziò nell’antica Persia e fu ripresa poi dagli Arabi. Tale pratica si diffuse soprattutto per la pasta di lungo formato, prodotta con il grano duro. Tale tipologia era quella che presentava le migliori caratteristiche per l’essiccazione, tecnica che consentiva una lunga conservazione del prodotto. In un libro di cucina del IX secolo scritto da Ibn al-Mibrad è testimoniato tra le tribù beduine e berbere l’uso della rista, una sorta di maccheroni essiccati conditi in vario modo, soprattutto con lenticchie.

Proprio a partire dal IX secolo l’uso di produrre ed essiccare la pasta cominciò a diffondersi nel Mediterraneo e in particolare in Sicilia, all’epoca sotto il dominio arabo. Sempre in Sicilia qualche secolo più tardi, questa volta sotto i Normanni, si sviluppò la prima vera industria di pasta di tutta la Penisola. La Sicilia, fin dall’epoca romana, era famosa per la sua eccellente produzione di grano duro tanto da essere considerata il granaio dell’Impero; in seguito si specializzò anche nella trasformazione del grano in pasta e nella sua commercializzazione in tutto il Mediterraneo grazie all’ottima conservabilità del prodotto e alla sua facilità di trasporto. Nei secoli successivi quest’attività, ormai di carattere industriale, si sviluppò anche in altre regioni e divenne una caratteristica ante-litteram del made in Italy.

Il processo di essiccazione della pasta

Il soprannome di “mangiamaccheroni”, prima utilizzato per definire i siciliani, divenne in un secondo momento un appellativo dei napoletani. Perché mai? Il consumo di pasta a Napoli cominciò ad aumentare dopo il 1630 quando, a seguito di carestie ed epidemie, la popolazione meno abbiente, che era solita mangiare cavoli e carne, si orientò maggiormente verso la pasta. In quei decenni, grazie all’introduzione di nuovi macchinari all’avanguardia come la gramola per impastare il grano con l’acqua e il torchio per pressare l’impasto facendolo passare nelle trafile, la pasta era diventata un prodotto più a buon mercato, accessibile anche alle fasce della popolazione con reddito medio-basso. Fu così che la pasta entrò man a mano nelle abitudini alimentari del popolo napoletano, come piatto principale e non solo come contorno, com’era fino a prima del 1600 e come in effetti ancora oggi accade in altri paesi nordeuropei (il nostro ribrezzo nel vedere una pasta come contorno di una fettina di carne non è quindi giustificabile considerando che in origine la pasta era così concepita).

Dopo il Medioevo e il Rinascimento, quando la lasagna e la pasta ripiena andavano per la maggiore, gli spaghetti erano ancora chiamati “maccheroni”, termine che era stato utilizzato nei secoli addietro per indicare una sorta di gnocchi di farina o semola tagliata; per facilitarne la conservazione tramite l’essiccazione questi furono poi resi più sottili e forati. Da qui probabilmente è nato lo spaghetto come lo intendiamo oggi. Il termine “spaghetti” deriverebbe dallo spago utilizzato per forare la pasta, oppure dal fatto che essendo tagliati molto sottili assomigliavano a uno spago. Il termine spaghetti si affermerà comunque solo nell’Ottocento sostituendo il termine “maccheroni” che ancora oggi è utilizzato a Napoli per indicare gli spaghetti.

I due compagni immancabili degli spaghetti, cioè il proverbiale cacio sui maccheroni e il pomodoro, arrivarono in tempi diversi. L’abitudine di aggiungere del formaggio grattugiato è molto antica ed era legata al fatto che il formaggio, soprattutto quello molto secco, si sposava molto bene con la natura umida della pasta asciugandola e amalgamandola. Tra i formaggi più adatti si affermò nel tempo il parmigiano che forse contribuì a esaltare ancora più l’immagine della pasta. A tal proposito non si può non citare il Boccaccio che nel suo Decameron scrive: “In una contrada, che si chiamava Bengodi... eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra alla quale stava genti che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi”.

Il matrimonio tra il pomodoro e il nostro piatto di spaghetti avvenne invece molti secoli dopo, nel ‘700, quando il frutto dal vivace colore rosso entrò a pieno titolo in cucina (quando arrivò nel ‘500 in Italia non era ancora utilizzato nell’alimentazione). La location di questo sposalizio fu naturalmente Napoli, dove a qualcuno venne in mente che l’acidità del pomodoro unita al gusto della pasta e del formaggio non fosse niente male. Tale consuetudine sarà poi fissata nell’opera fondamentale di Pellegrino Artusi divenendo così patrimonio gastronomico della cucina italiana.

Il matrimonio tra il pomodoro e gli spaghetti avvenne solo nel ‘700 a Napoli
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