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Autunno e prime gelate: il tempo del prugnolo

di Davide Pellegrino 12 nov 2019 0

Ampiamente utilizzato in passato come pianta officinale e alimentare, il prugnolo è un arbusto da riscoprire e valorizzare in cucina.

Lo chiamano in tanti modi diversi: susino selvatico, pruno selvatico, spino nero, strangolacane e chi più ne ha, più ne metta. Parliamo del prugnolo (nome scientifico Prunus spinosa), un arbusto appartenente alla famiglia delle Rosacee e parente negletto del susino. Originario dell’Asia settentrionale, si è poi naturalizzato in Europa dove è presente a svariate latitudini. All’inizio della primavera, quando è ancora completamente spoglio, il prugnolo si ricopre di piccoli fiori bianchi, gradevolmente profumati, creando candide macchie nelle campagne incolte e soleggiate; non confondetelo però con il biancospino, che fiorisce più tardi dopo aver già messo tutte le foglie. In estate fanno la loro comparsa i frutti, chiamati prugnole: si tratta di drupe prima di colore verde che poi vira in un caratteristico blu-viola scuro (possono ricordare dei grossi mirtilli), ricoperte di una patina cerosa (detta “pruina”) con nocciolo quasi liscio affondato in una polpa verdastra. In autunno le prime gelate edulcorano l’asprezza delle prugnole rendendole più appetibili e pronte per la raccolta.

Il prugnolo è una pianta rustica, che si adatta bene al caldo e al freddo, crescendo senza problemi su terreni marginali. Ha una forte capacità di generare polloni (rami che si originano dal tronco ai piedi della pianta) creando in pochi anni fitte siepi spinose alte ben più di due metri. Proprio per la sua caratteristica di formare inestricabili intrecci di rami, il prugnolo è molto amato dagli uccelli. Questi vi trovano un comodo rifugio con vitto (le prugnole) e alloggio compresi (è facile crearsi un nido sicuro nell’intrico dei rami!). Le avèrle ne traggono ulteriore beneficio sfruttandone i rami spinosi del prugnolo per infilzarvi le proprie prede (insetti, piccoli roditori). Per inciso – se temete le spine sappiate che oggi esistono anche varietà ornamentali (e meno spinose) di prugnolo come il Prunus spinosa purpurea dalle giovani foglie rosse e poi violacee e il Prunus spinosa plena dai fiori doppi.

La caratteristica fioritura dei prugnoli in primavera

Da tempi remotissimi l’uomo ha utilizzato i fiori, la corteccia e i frutti del prugnolo. Questi ultimi facevano probabilmente parte della dieta dell’uomo preistorico; sia i Greci che i Romani utilizzavano tutte le parti della pianta a scopo terapeutico. Dioscoride, medico e farmacista della Roma neroniana, consigliava le foglie cotte nel vino per fare gargarismi in caso di affezioni della bocca e della gola e utilizzava la scorza del fusto come febbrifugo.

Per le sue numerose proprietà il prugnolo è sempre stato utilizzato nella medicina popolare per alleviare i piccoli malanni quotidiani e ristorare il corpo e lo spirito. Le foglie essiccate, ad esempio, erano utilizzate dai fumatori come surrogato del tabacco o, infuse in acqua bollente, sostituivano il più costoso tè. Con i fiori essiccati si preparava una tisana drenante e sedativa per la tosse; l’abate tedesco Sebastian Kneipp, inventore dell’idroterapia, li consigliava anche come lassativo da tenere sempre di scorta in casa. La corteccia del prugnolo era indicata nei casi dissenteria per la sua proprietà astringenti.

E i frutti? Il succo delle prugnole, ricche di tannino, flavonoidi, acido malico, saccarosio, pectina e vitamina C, era usato per i gargarismi contro le infiammazioni del cavo orale. Oltre all’uso medicinale, i frutti sono sempre stati molto impiegati in cucina in numerose preparazioni artigianali e domestiche come conserve, confetture, vini e liquori. Con le prugnole si può aromatizzare facilmente una grappa o realizzare dei liquori: per esempio in Inghilterra i frutti del prugnolo sono l’ingrediente di base per preparare lo Sloe gin (in inglese il prugnolo si chiama “blackthorn” o “sloe”); in Spagna producono il Pacharàn, in Francia la Prunelle, mentre qui in Italia si fa il Prospino o anche il Bargnolino. Quest’ultimo è tipico delle province di Parma e Piacenza dove in dialetto il prugnolo è chiamato bargnò.

Assolutamente da menzionare anche la versione del più noto vino di visciole, tipico delle Marche, realizzata con le prugnole messe a macerare nel vino rosso (generalmente a base di uve Montepulciano e Sangiovese) prodotto nell’annata precedente. Si tratta di un vino molto piacevole, dolce e leggermente acidulo, ottimo da gustare fresco con pasticceria secca e dolci al cioccolato.

Il vino aromatizzato con le bacche di prugnolo
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