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Alla scoperta delle spezie #1: una noce aromatica inconfondibile

di Redazione Piattoforte 04 feb 2020 0

Dal nòcciolo di un frutto simile a un’albicocca si ottiene una delle spezie più amate e raffinate.

Nei secoli passati, quando si parlava di “spezie”, s’intendeva qualcosa di diverso da quello che pensiamo oggi; ci si riferiva, infatti, a prodotti esotici, rari e costosi e che avevano più spesso un impiego farmaceutico e terapeutico piuttosto che culinario. L’uso delle spezie era comunque diffuso già nell’Antica Roma tanto che le ricette di Apicio ne sono piene. Non bisogna però pensare che le spezie dei Romani fossero esattamente le stesse impiegate nel Medioevo e nelle epoche successive.

Dopo la caduta dell’Impero Romano, infatti, le contaminazioni e gli scambi con il mondo arabo offrirono all’Occidente un bagaglio di conoscenze mediche e farmaceutiche di cui le spezie erano parte integrante. Prima degli Arabi alcune di queste spezie erano quasi sconosciute; tra queste vi è la noce moscata, una spezia dall’aroma intrigante e dal sapore pepato e resinoso, con note floreali e agrumate. Questa spezia ha una storia antichissima tanto che è stata ritrovata anche in alcune tombe egizie.

Originaria delle Molucche, gruppo d’isole dell’Indonesia, era già conosciuta al tempo dei Romani, anche se altre spezie, come il pepe, erano molto più popolari. Sembra che siano stati i mercanti arabi a diffonderla nel Mediterraneo, tanto che in italiano il termine “moscata” potrebbe derivare dall’arabo mesk e dal persiano musk, richiamando il profumo di muschio della noce moscata. A partire dal XII secolo la sua notorietà (si badi bene, stiamo parlando delle tavole dei nobili) comincia ad aumentare raggiungendo il suo climax nei secoli successivi. Ciononostante non si sapeva realmente da dove venisse questa spezia prima che nel 1500 i portoghesi arrivassero nell’arcipelago indonesiano dove era prodotta. In effetti, anche oggi, pur essendo un ingrediente abbastanza comune, la sua origine rimane in parte misteriosa.

Il nocciolo del frutto della Myristica fragrans, albero tropicale originario delle Isole Molucche

Sappiate allora che proviene dalla Myristica frangrans, un albero tropicale che può raggiungere i 15 metri d’altezza allo stato selvatico e che produce un frutto simile ad un’albicocca; quest’ultimo si apre a maturazione facendo intravedere una membrana di colore rosso vivo chiamata macis, anch’essa aromatica e utilizzata come spezia, che ricopre un nocciolo duro (la noce moscata appunto). Una pianta adulta di Myristica fragrans può arrivare a produrre anche 2.000 noci all’anno!

Caratteristico della noce moscata è la presenza della miristicina, una sostanza con effetto narcotico e allucinogeno il cui consumo eccessivo può causare nausea, mal di stomaco e cefalea. Insomma non esagerate con la noce moscata, tanto ne basta una spolverata per aromatizzare un piatto. Una volta grattugiata la noce moscata perde velocemente il suo aroma, quindi acquistatela sempre intera e usatela al bisogno.

In cucina (sempre in piccole dosi) trova impiego in tantissimi piatti. Diversamente da altre spezie come il pepe, si utilizza spesso da sola. Si sposa particolarmente bene con pietanze grasse, come formaggi e creme. Un pizzico di noce moscata inoltre rende meno amari i cavoli; non è un caso che Luigi XIV amasse condire i cavolfiori con burro e noce moscata. Classico e decisamente buono è anche l’abbinamento con la zucca sia in preparazioni dolci (come la torta di zucca) che salate (come i tortelli di zucca). Con i sughi si usa per ridurre l’acidità del pomodoro e aromatizzare la carne. Anche con i crostacei l’abbinamento è consigliato: è ottima con i gamberetti e le ostriche cotte. Per ritemprarsi nei freddi pomeriggi invernali, gli Inglesi preparano l’eggnog, una bevanda corroborante simile allo zabaione, realizzata shakerando rum, latte, tuorlo d’uovo e ghiaccio e servendo il tutto con una generosa spolverata di noce moscata.

L'eggnog, bevanda inglese simile a uno zabaione, servita con un'abbondante spolverata di noce moscata
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