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Alla scoperta del frutto rosso granata che celebra l’autunno

di Davide Pellegrino 26 nov 2019 0

Aneddoti e ricette di questa pianta antichissima e leggendaria che finalmente è oggetto di un rinnovato interesse economico e culinario.

Che sia una pianta sui generis è piuttosto evidente fin dalla classificazione botanica. Il melograno (nome scientifico Punica granatum) appartiene, infatti, alla famiglia delle Punicacae che al suo interno annovera soltanto un’altra pianta, il cosiddetto “melograno di Socotra”, di nessun vero interesse economico o alimentare.

In pratica il melograno comune costituisce una famiglia a sé nel mondo vegetale. Anche dal punto di vista fisiologico possiede alcune caratteristiche peculiari: i suoi semi non devono superare il periodo di dormienza (comune alla maggior parte dei semi di specie arboree), ma sono subito pronti a generare altri individui; forse questo spiegherebbe la grandissima varietà di melograni presenti in tutto il mondo. Si va dai melograni decidui (che perdono le foglie nel periodo invernale) a quelli sempreverdi. Ci sono varietà con e senza spine, spesso usate come arbusti ornamentali.

I “bei vermigli fior” del melograno, per usare le parole del Carducci, compaiono da aprile-maggio fino all’estate da noi, mentre in India ad esempio, in varietà sempreverdi, si trovano anche tutto l’anno; possono essere ermafroditi o maschili. Il ricordo del calice dei fiori rimane impresso nel frutto andando a formare la caratteristica “corona”, in passato presa a simbolo di regalità da re e imperatori.

Particolare del melograno

A proposito di simboli legati a questo frutto, c’è l’imbarazzo della scelta. Da una parte “frutto della fertilità”: i tanti grani (cui si riferisce l’aggettivo granatum) significavano tanti figli; dall’altra “frutto dei morti”, cibo degli abitanti dell’Ade. Ricordate il mito di Persefone, figlia di Demetra, rapita da Ade e portata negli inferi, che mangiò dei semi di melograno e fu condannata a rimanervi per sempre, per almeno sei mesi all’anno? C’è anche da dire però che ogni anno il ritorno di Persefone sulla Terra è foriero di primavera. Il melograno ha quindi un duplice significato simboleggiando l’eterno succedersi della vita e della morte.

Con il Cristianesimo il rosso del suo succo divenne il sangue dei martiri e i numerosissimi grani andarono a rappresentare i fedeli di un’unica chiesa. Tante sono le citazioni illustri anche nella storia dell’arte: la Madonna della melagrana di Botticelli, tanto per citarne una, secondo alcuni avrebbe rappresentato il frutto della melagrana con i dettagli anatomici di un vero cuore umano con atri e ventricoli, come mai prima di allora.

Quando i romani giunsero in Africa per conquistare Cartagine furono colpiti dalle estese coltivazioni di melograno tanto che Plinio il Vecchio, storico naturalista del I secolo d.C., lo battezzò malum punicum, cioè la mela dei Punici (i Cartaginesi, appunto), ipotizzando che fosse originario di quei luoghi. In realtà il melograno è una pianta antichissima, originaria dell’Asia centrale (Iran, Turkmenistan e India settentrionale) da cui poi, grazie alla sua adattabilità, si è diffusa nel bacino del Mediterraneo; oggi è presente anche in America e in Australia. In passato è sempre stato considerato un albero da frutto minore tanto che fino a qualche decennio fa l’interesse per la sua coltivazione era praticamente assente, rimanendo confinato a giardini e orti familiari, spesso anche a scopo puramente ornamentale.

“Madonna della melagrana” del Botticelli

Il frutto, infatti, nonostante sia molto decorativo e invitante, con quella sua buccia rossa, simile a una pelle granata tendente al giallo in alcune varietà, dall’altra è dannatamente scomodo da manipolare e da mangiare. Spesso di peso superiore al mezzo chilo (la varietà locale di Faenza arriva addirittura ad 1,7 kg!), il frutto del melograno è diviso al suo interno in sei sezioni delimitate da una membrana bianca, molto amara. È necessaria una certa abilità nel tagliare la buccia a spicchi senza incidere i semi succosi presenti all’interno (chiamati “arilli” in gergo tecnico) che rischiano di sporcarvi indelebilmente la camicia; meglio dividerla prima a metà e poi in quarti in modo da sgranare i chicchi con più facilità dentro una ciotola. Se non sapete da dove partire, fatevi illuminare da qualche tutorial su YouTube sull’arte di sbucciare la melagrana.

Oggi il melograno sta vivendo una nuova giovinezza grazie al riconoscimento delle sue proprietà salutistiche (il succo di melagrana ha una forte capacità antiossidante), ai tanti possibili impieghi in farmaceutica utilizzando tutte le parti della pianta (frutti, corteccia, fiori, radici e foglie), alla diffusione di nuove varietà più appariscenti e con caratteristiche organolettiche e tecnologiche (come la facilità di sgranatura) che la rendono più attraente per i consumatori.

La produzione globale di melagrana, in costante aumento, proviene per circa il 90% dall’Iran, dall’India e dalla Cina. Segnali incoraggianti arrivano anche dal Mediterraneo dove la Spagna è il primo produttore ed esportatore. Anche in Italia il melograno sta riscuotendo un certo successo e si stanno ampliando le superfici coltivate anche grazie alle nuove varietà disponibili, non solo nelle regioni meridionali (Sicilia, Puglia, Calabria, Campania, Lazio, Toscana e Marche) dove il clima è generalmente più adatto, ma anche nel nord Italia (Emilia-Romagna, Marche e Veneto).

Nella nostra tradizione culinaria la melagrana è stata sempre un po’ snobbata preferendola più come centrotavola che come ingrediente utile in cucina. In quella mediorientale, invece, il succo di melagrana è molto utilizzato fin dal passato per marinare le carni, negli stufati di carne e pesce e per preparare sciroppi da reimpiegare per ricette dolci e salate.

Prova la ricetta ⇒ Sciroppo di melagrana

In effetti questo frutto si presta a svariati impieghi. Ci si può limitare a spremerne il succo come fosse un’arancia o a sgranarlo pazientemente per mangiarne i semi succosi al naturale. Con un po’ più di estro si possono usare gli arilli per decorare e dare un sapore acidulo a insalate, macedonie o usare il succo per creare sciroppi, granite e gelati, cocktail e, perché no, il vino di melograno che ha una lunga tradizione in Armenia e Israele e di cui è rimasta traccia anche in Sicilia con il nome di sciaddè.

Prova la ricetta ⇒ Gelatina di melagrana 

Da citare anche la ricetta di un dolce di origine lucana, preparato per il 2 novembre (il giorno dei morti), in cui i chicchi di melagrana sono uniti a grano cotto, zucchero, pezzi di gherigli di noce e cioccolato.


Il dolce di origine lucana preparato con i chicchi di melagrana
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