SOTTOPIATTO Cibi & Ricette

A ciascuno il suo… formaggio

di Davide Pellegrino 01 gen 2020 0

Un breve ma intenso vademecum per saper riconoscere e capire il formaggio di qualità.

Sui formaggi siamo sempre stati un po’ in competizione con i cugini francesi. Si cita spesso la frase di De Gaulle “Come si può governare un paese che produce più di 250 tipi di formaggi” per dire che noi ne abbiamo molti di più di 250! Patriottismo a parte, resta il fatto che l’Italia è un grande produttore di formaggi, peraltro molto diversi fra loro e che in tutte le regioni italiane rappresentano un patrimonio culturale e gastronomico veramente unico. Accade anche però che quando si tratta di formaggio il consumatore non sia così abile nel saper riconoscere le differenze tra una tipologia e l’altra, tra un prodotto artigianale e uno industriale; spesso infatti ci si affida più all’abitudine e al palato (non allenato però) senza una vera consapevolezza di ciò che si sta mangiando. Vediamo allora quali sono i principali fattori di differenziazione dei formaggi e di quali aspetti dobbiamo tener conto per capire se siamo di fronte a un buon prodotto.

Innanzitutto una prima importante informazione riguarda il latte con cui è stato prodotto il formaggio. Nel caso si tratti di latte bovino può non essere specificato in etichetta (basta solo la dicitura “latte”), mentre negli altri casi (ovino, caprino, bufalino o misto) va chiaramente indicato. Altri fattori di differenziazione sono la cottura della cagliata che è un modo per favorire la fuoriuscita del siero rimasto intrappolato. A seconda della temperatura di cottura, la pasta della cagliata può essere cotta (tra 52°C e 57°C) o semi-cotta (tra 46 e 48 °C); se invece non subisce alcun trattamento termico si definisce “cruda”.

Il processo di cottura della cagliata

Poi in base al contenuto di acqua i formaggi possono essere molli (tra il 40 e 70%) o duri (inferiore al 40%); magri (quando il contenuto di grasso è inferiore al 20%) o grassi (quando è compreso tra il 20 e il 35%). Rispetto alla tecnologia utilizzata abbiamo formaggi a pasta filata (come la mozzarella), formaggi fusi o formaggi derivanti dalla fermentazione della crema di latte (come il mascarpone). Un ultimo fattore importante di differenziazione è il tipo di caglio utilizzato: animale (tradizionalmente è una sostanza presente nello stomaco di agnelli o capretti in fase di allattamento), vegetale (perché prodotto utilizzando un fungo o dalla pianta del Cardo) oppure si può ottenere la cagliata per acidificazione naturale del latte (si parla di “coagulazione acida” in questo caso).

Detto questo sapreste dire quali sono i fattori che fanno la differenza tra un formaggio di qualità e uno mediocre? Forse troppo spesso dimentichiamo che il formaggio si fa con il latte degli animali, quindi è piuttosto evidente che il benessere di questi ultimi e la loro alimentazione siano un presupposto imprescindibile per fare un formaggio di qualità. È stato dimostrato che animali al pascolo che possono quindi alimentarsi con un mix molto variegato di erbe fresche, non solo si ammalano meno, ma producono anche un latte con aromi e caratteristiche nutrizionali e farmacologiche superiori (maggior contenuto di antiossidanti, vitamine e acidi grassi polinsaturi, ecc.) rispetto ad animali allevati in modo intensivo utilizzando foraggi secchi, insilati o mangimi. Per questo i formaggi di montagna, soprattutto quelli prodotti in estate, sono così freschi e profumati!

Chiaramente gli animali non sono tutti uguali non a seconda della specie, ma anche della razza all’interno della stessa specie. L’impiego di razza autoctone o comunque ben adattate all’ambiente in cui sono allevate è un elemento che può migliorare il livello qualitativo delle produzioni lattiero-casearie.

Il sistema di allevamento e l'alimentazione degli animali sono fattori cruciali per la qualita' del formaggio

Un altro elemento fondamentale è poi la tecnica di produzione del formaggio. Non intendiamo però la tecnica che differenzia le diverse tipologie di formaggi, quanto invece gli accorgimenti utilizzati a prescindere. Per assurdo potrebbe esserci più differenza qualitativa tra due formaggi della stessa tipologia che tra due di diverso tipo. Ad esempio avrete sentito parlare di formaggi a latte crudo. Questi si differenziano da quelli a latte pastorizzato perché il latte non è sottoposto a trattamento termico (in genere si porta per 20 minuti a 60°C oppure a 72°C per qualche secondo) e quindi mantiene intatta la sua carica batterica che contribuisce a determinare le caratteristiche organolettiche del formaggio.

Un formaggio con latte pastorizzato invece avrà un aroma e un sapore inevitabilmente più standardizzati anche perché, una volta eliminata la carica batterica con la pastorizzazione, è come avere una tabula rasa a cui è necessario aggiungere specifici fermenti selezionati dall’industria e quindi utilizzabili anche in altri contesti. Spesso si può riconoscere un formaggio a latte crudo da uno a latte pastorizzato osservandone l’occhiatura (i buchi nella pasta per intenderci): se diffusa e irregolare è indice di latte crudo, mentre se è regolare e di dimensioni ridotte oppure assente indica l’uso di latte pastorizzato.

Occhiatura del formaggio

Dopo la produzione, il formaggio può essere consumato fresco oppure conservato in appositi locali di stagionatura e affinamento. Si tratta di creare delle condizioni ottimali affinché avvengano dei processi biochimici che contribuiscono a sviluppare l’aroma e le proprietà nutrizionali del formaggio.

Una volta acquistato è poi compito nostro conservare adeguatamente il formaggio. Raramente disponiamo di forme intere, mentre è più facile avere a che dare con fette di varie forme e dimensioni. Avendo a diposizione essenzialmente il frigorifero (che non è il luogo ideale per la conservazione del formaggio purtroppo) dobbiamo fare di necessità virtù in considerazione del fatto che alcuni formaggi verranno consumati entro pochi giorni. Per le mozzarelle, a meno che non siamo piena estate con ambienti molto caldi, il consiglio è tenerle fuori dal frigo nel loro liquido di governo; stessa cosa per la ricotta che può essere tenuta coperta sotto la carta argentata.

I formaggi freschi tipo crescenza e robiola possono essere tenuti in frigo nella loro confezione, al pari dei formaggi molli (tipo Taleggio) che devono essere avvolti in una pellicola trasparente ben stretta sulla parte tagliata al fine di evitare il contatto con l’aria e la disidratazione. Per i formaggi duri si può usare un panno umido per avvolgerli e tenerli in un luogo fresco della casa (quando non fa troppo caldo).

Se conservato in frigo, la regola generale è quella di tirar fuori il formaggio almeno un’ora prima di servilo in modo portarlo a temperatura ambiente e valorizzarne al meglio gli aromi, altrimenti inebetiti dal freddo. Da ultimo, fate in modo di avere il coltello giusto per le principali tipologie di formaggio che consumate. Per i formaggi cremosi usate un coltello a spatola utile per prenderne un po’ e spalmarlo con più facilità sul pane o altri supporti. I formaggi freschi e molli vanno tagliati con un coltello a lama lunga e sottile in modo che non opponga troppa resistenza al taglio; i formaggi con pasta semidura, invece, è meglio tagliarli con una lama corta e più spessa; infine per i formaggi duri meglio usate il coltello a goccia per ottenere delle scaglie mantenendo così intatta la struttura interna.

Ogni formaggio va servito e tagliato con uno specifico coltello al fine di valorizzarne al meglio tutte le caratteristiche peculiari migliorando l'esperienza gustativa
COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti