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A cena… con l’aceto!

di Camilla Micheletti 14 nov 2019 0

Dall’antipasto al dolce, una serata interamente a base degli aceti degli Amici Acidi.

Gli Amici Acidi è il nome di un gruppo che nasce dall’amicizia tra Andrea Widmann (Baron Widmann), Joško Sirk (Sirk della Subida), Andrea Paternoster (Mieli Thun), Andrea Bezzecchi (Acetaia San Giacomo) e Mario Pojer (Pojer&Sandri).

Accomunati dalla passione per le fermentazioni, dal rispetto delle materie prime, dei tempi e delle lavorazioni, di professione fanno tutt’altro: c’è chi produce miele, chi si occupa di ospitalità, chi produce vino e chi aceto tradizionale balsamico. L’amore e la passione per un sapore dimenticato sono però i valori che stanno alla base della loro missione: far conoscere l’aceto con la sua storia e la sua versatilità.

Per questo alcuni mesi fa hanno presentato il Manifesto dell’aceto, volto a supportare la produzione artigianale di uno dei prodotti più diffusi in Italia. Il Manifesto prevede che gli aceti siano integri, cioè non diluiti con acqua, che vengano affinati in botti di legno senza il controllo delle temperature né del tempo (devono trascorrere almeno sei stagioni) e disconosce l’utilizzo della cosiddetta “madre” considerata un falso mito nel mondo degli aceti: “si tratta di un agglomerato cellulosico di natura batterica inutile al processo che, depositandosi sul fondo, può anzi creare odori sgradevoli”, spiegano.

Semplici regole da seguire per la produzione di un buon aceto, dunque: una materia prima di qualità, non diluita e che non sia scarto di altre produzioni; i tempi legati al passare delle stagioni rispettati senza forzature meccaniche che andrebbero ad alterare le qualità organolettiche della materia prima; nessun intervento sulla temperatura per rispettare i profumi e gli aromi originari che attraverso l’ossidazione evolvono e si arricchiscono.

Gli Amici Acidi si riuniranno il 20 novembre da EraGoffi, il ristorante torinese guidato dallo chef Lorenzo Careggio dove si svolgerà una cena interamente pensata e dedicata a questo prodotto fondamentale in cucina.

Gli aceti saranno presenti in ogni portata del menù, dal Carpione tiepido di Salmerino e radici con Aceto d’uva (Sirk della Subida) al dolce Lamponi meringa e cioccolato con Aceto di Lamponi (Pojer&Sandri), passando per il Risotto aceto di Lambrusco e cipolline con Aceto di vino di Lambrusco Bio (Acetaia San Giacomo) e l’Agnello prugne e il loro aceto con Aceto di Prugne (Baron Widmann).

“La riscoperta dell’acidità negli anni della mia formazione – spiega Lorenzo Careggio − ha portato a rendere centrale il ruolo dell’aceto nella mia cucina. L’aceto è passato da ingrediente di piatti tipici come il carpione a elemento fondamentale per bilanciare le mie proposte e per renderle più appetibili. Dopo l’incontro con gli Amici Acidi e la loro filosofia, con cui mi trovo molto in sintonia, credo che l’aceto possa e debba diventare ingrediente di ogni piatto, essere riconoscibile e diventare protagonista”.

“Usare aceto – spiegano gli Amici Acidi – non vuole dire mangiare acido, anzi. Vuol dire mangiare fresco perché l’aceto dona freschezza, toglie stucchevolezza, conferisce digeribilità ai piatti ed è un alleato di chi cucina. Ecco perché è un ingrediente immancabile nelle cucine, ma ecco anche perché stiamo lavorando alla creazione di una bevanda frutto del nostro lavoro di squadra”.


DOVE

EraGoffi, corso Casale 117, Torino
Tel. 011.427.34.50 – 389.966.72.93 
www.eragoffi.it

QUANDO

Mercoledì 20 novembre 2019, ore 20

"EraGoffi", il ristorante torinese guidato dallo chef Lorenzo
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