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3 ricette di cacciagione per celebrare la Befana (e la sua antenata, la dea Diana)

di Camilla Micheletti 05 gen 2020 0

Crostini di beccaccia, pappardelle al cinghiale e testina di cinghiale per stupire gli ospiti nel giorno che “tutte le feste porta via”.

Che cosa hanno in comune una simpatica e burbera vecchietta con una dea del pantheon greco? Un appuntamento: il 6 gennaio, il giorno dell'Epifania.

La tradizione della “Befana” nasce dall'unione di una festività cristiana – l'arrivo dei Re Magi con i propri doni per Gesù, da cui Epifania, manifestazione in greco antico – e diverse festività pagane che celebravano l'inizio dell'anno nuovo.

Per i Romani, tra la fine di dicembre e il 6 gennaio la dea della caccia e dell'agricoltura, Diana, volava sui campi coltivati per renderli fertili, portando in regalo ai più piccoli frutta o dolciumi.

Da questa tradizione deriva la nostra abitudine di scambiarci caramelle, leccornie o piccoli regali, mentre con il tempo – complice la Chiesa di Roma che cominciò a condannare tutti riti e le credenze pagane, definendole frutto di influenze sataniche –  la bella dea si è trasformata nella strega buona più attesa dai bambini.

In cucina possiamo divertirci a giocare con le antiche credenze e riproporre per il pranzo dell'Epifania alcuni piatti che ricordano l'antica celebrazione dedicata alla Dea Diana.

Per questo abbiamo pensato di proporvi un menù a base di cacciagione – suddiviso in ricette facili, difficili e difficilissime – perfetto per stupire i vostri ospiti con aneddoti su quello che porterete in tavola.


Crostini di beccaccia

Facile
Per 6 persone

Ingredienti
3 beccacce
2 acciughe sotto sale
una manciata di capperi sotto sale
burro q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
salvia
un bicchiere di brodo di carne
qualche ciuffo di prezzemolo
pane tostato

Procedimento

Sventrate le beccacce e levatene le interiora. Mettete da parte la carne e preparate le interiora, eliminando soltanto l'estremità finale del budello. Unite i ventrigli, senza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo, la polpa di due acciughe per ogni tre interiora e i capperi dissalati.

Tritate il tutto ben fine colla lunetta, poi mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e una presa di pepe, bagnandolo con brodo di carne.

Spalmate con questo composto fettine di pane appena abbrustolite, e servite in tavola i crostini accompagnati dalle beccacce che avrete cotto arrosto con qualche foglia di salvia e fasciate con una fetta sottile di lardo.

Pappardelle al cinghiale

Difficile
Per 6 persone

Per le pappardelle
250 g di farina 00
150 g di semola rimacinata (farina di grano duro)
5 uova

Per il condimento
500 g di polpa di cinghiale
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un bicchiere scarso di vino rosso (preferibilmente Chianti)
una cipolla
una costa di sedano
una carota piccola
uno spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
bacche di ginepro
200 g di pomodori pelati
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale
pepe

Scopri la ricetta ⇒ Pappardelle al cinghiale


Testina di cinghiale castagnetana

Molto difficile
Per 6 persone

Ingredienti
Una testina di cinghiale pulita e disossata
2 etti di pancetta stagionata
un rametto di rosmarino
4 spicchi di aglio
Sale e pepe

Per la cottura
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
mezzo litro di vino bianco
uno scalogno
4-5 chiodi di garofano
una costa di sedano
la scorza di un’arancia
un bicchierino di cognac

Tempo di preparazione e cottura
3-4 ore più la pulitura della testina

Procedimento

Prendete la testina di cinghiale e controllate bene che non siano rimasti residui ossei attaccati alla carne, dopodiché tagliatela a fettine dello spessore di circa due centimetri. Ponete su ogni pezzo una fettina di pancetta stagionata e cospargete il tutto di un battuto di aglio, rosmarino, sale e pepe.

Arrotolate le fettine e fermate i rotolini con lo spago da cucina oppure con la rete alimentare. Disponeteli in un tegame capiente e abbastanza profondo in cui avrete versato l’olio e il vino: la carne deve essere coperta dal liquido di cottura. In un sacchetto di tela raccogliete il sedano, la scorza di arancia e uno scalogno su cui avrete infilzato i chiodi di garofano. Aggiungete il sacchetto nel tegame, incoperchiate e cuocete a fuoco basso per circa 2 ore e mezza-3 ore. A fine cottura la carne deve risultare morbida ma ancora soda.

Tagliate i rotolini a fettine e servitele con il sugo di cottura e con un bicchiere di cognac o liquore secco. Per rendere il piatto ancora più interessante, date fuoco al liquore e servite la testina di cinghiale flambeé.

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