il BOTTIGLIERE Riflessioni

I padri fondatori la chiamavano souplesse

di Fabio Rizzari 31 gen 2020 0

Oggi chi usa più un sostantivo così desueto? Eppure non è solo un termine tecnico francese, ma racchiude un mondo.

La nostra memoria storica è stata prosciugata da decenni di sistematico impoverimento delle più elementari capacità di interpretazione della realtà. Incapaci di ricostruire da dove veniamo e in quale direzione ci muoviamo, non siamo più in grado di mettere in una prospettiva temporale le cose. Viviamo quindi schiacciati in un eterno presente. Non c’è più uno ieri, il passato si afferra fino alle sei ore precedenti, per poi sfumare nelle nebbie della rimozione (forzata).
Tutto è accaduto, accade e accadrà ora.
Non sono un filosofo che elabora una visione originale, sto solo riassumendo un fatto incontrovertibile e ormai assodato.

Se questo è vero in generale, è vero anche nel mondo del vino, dove suona nuovo ciò che è vecchio di decenni. Per esempio, sembra che sia un dibattito dell’oggi la contrapposizione tra vini “morbidi”, “grassi” e “moderni” – ammucchiati tutti da un lato - e vini nervosi e “magri”  dall’altro lato.

Nei fatti è una querelle rimasticata. Ne scriveva Soldati negli anni Settanta. Ne parlava Veronelli negli anni Ottanta: ricordo almeno un numero di Ex Vinis in cui il grande Gino parlava di una Barbera di Giacomo Bologna, del senso di averne “arrotondato e riempito le forme” rispetto alle barbere acidule e taglienti delle osterie di paese, del confine tra rispetto della forma ereditata dal passato e slancio verso la modernità.

Negli anni successivi a parte i padri fondatori della patria ne discutevano tutti, quindi anche i semplici cronisti del vino. Io per dirne una scrivevo nel 2008:

Molto tempo fa, quando il vino italico stava faticosamente uscendo dal repertorio di imprecisioni tecniche (acidità fisse devastanti, spunti acetici, ossidazioni precoci, magrezza estrattiva, deficit di maturazione delle uve, eccetera) che ne aveva minato la credibilità, si diffuse come un passaparola magico tra gli enologi la linea guida della souplesse, e dello scudiero della souplesse, il “moelleux”: termini che possiamo tradurre liberamente come  “morbidezza” e “somma di due sensazioni di dolcezza e untuosità” (secondo la definizione di Jean Siegrist).

All’epoca si trattava di affermare un principio semplice: il vino non è né un liquido gustativamente neutro e insignificante – quale quello sterilizzato delle cantine industriali – né il guazzabuglio di approssimazioni che veniva genericamente rubricato come “vino del contadino”. Il vino doveva essere piacevole da bere. Lapalissiano, scontato, ovvio, ma nemmeno troppo.

In nome della ricerca di souplesse, o meglio della sua interpretazione più disinvolta e distorta, abbiamo assistito in una decina d’anni alla deriva che ancora oggi è sotto gli occhi di tutti: vini caricaturalmente morbidi, anzi molli, senza forma; vini mancati e inutili come il sacco informe che impediva al ragionier Fracchia di sedersi davanti al suo capoufficio. 

Per una scontata reazione storica ora assistiamo alla celebrazione delle sue controparti organolettiche: la “mineralità”, la “tensione gustativa”, la sapidità tannica; fino all’ultima, coerente conseguenza dei vini “estremi”. I quali, bianchi o rossi che siano, di solito si offrono al contempo acidi, salini, minerali, tannici, amarognoli, ma quasi mai “fruttati” (per carità!) o tantomeno morbidi (orrore!).

Se tutto questo è vero, ne consegue che il concetto di souplesse non è proprio un ferrovecchio, e che ha ancora qualcosa da dire sia ai produttori che ai bevitori meno fanatici. Prima di buttarlo in mare, conviene forse girarci intorno con qualche riflessione. Non è un crimine che alcuni dei migliori rossi del mondo abbiano – oltre al carattere, alla ricchezza estrattiva, alla finezza e alla sapidità tannica, alla persistenza – anche il bonus della souplesse: un’avvolgente morbidezza può accompagnare armoniosamente una vibrante tensione gustativa, controbilanciarla come in un sistema di spinte e controspinte architettoniche.

Ovviamente la faccenda è molto complessa, e certo la ricerca di souplesse non si può adattare come un espediente universale a tutte le tipologie di vino: alcuni vitigni danno origine a vini classicamente nervosi e austeri, e cercare di “arrotondarli” dandogli una parvenza di souplesse (in cantina…) equivarrebbe a snaturarne la personalità. Ma da qui a rigettarla anche in tipologie che possono averla nei caratteri originari e se ne possono avvantaggiare, ce ne corre.


In fondo, se si dovesse riassumere in una sola parola tutto ciò che è stato espulso – o è in corso di espulsione – da un bicchiere di vino naturale, o come volete chiamarlo, quella parola sarebbe proprio souplesse.

È un peccato, perché souplesse non significa mollezza, non significa stucchevolezza, non significa mancanza di forma. Soprattutto, non significa furbizia enologica.


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