il BOTTIGLIERE Le parole del vino

Elenco provvisorio e incompleto dei gesti inutili

di Fabio Rizzari 07 feb 2020 4

Nella degustazione del vino quali gesti sono davvero efficaci, e quali invece rituali e vuoti?

Siamo nel 2020, se non sbaglio: quindi lontani decenni dal mondo di divieti, prescrizioni dogmatiche, norme invalicabili che chiudevano il consumo del vino in una camicia di forza.
Eppure qualcosa di quel mondo ingessato sopravvive. Come residuo trascinato stancamente da un responsabile di sala all'altro, da un appassionato al figlio, da un vinaio al cliente.

O forse alcuni gesti, alcuni rituali conservano una loro validità e più semplicemente sono io un selvaggio che beve vino senza una parvenza di civiltà.
Per questioni di autostima tendo ad allontanare quest'ultima ipotesi, ma non posso escluderla.

Butto giù di seguito un elenco incompleto di operazioni che mi sembrano inutili, oppure eseguite meccanicamente, oppure – e sono frequenti – frutto di un passaparola modaiolo e acritico.

Osservare e annusare il tappo serve?
In linea di massima no. Quando al ristorante vi sottopongono – magari in un piattino d'argento – il sughero della bottiglia prescelta, compiono un rito più stanco che efficace. Nella mia esperienza càpita che un tappo odori di tappo, e che quindi sia alterato, e allo stesso tempo che il vino non sia ancora danneggiato. È raro, ma càpita. Simmetricamente un tappo può non avere sentori distorti e il vino invece sì. È raro, ma càpita pure questo. Per cui annusare il sughero è più che altro un rituale vuoto. Certo, l'aspetto visivo dice altre cose (qualità del sughero, presenza di colature, eccetera). Ma a conti fatti che mi presentino il tappo o meno, a me non cambia nulla.

Raffreddare ogni vino rosso serve?
In linea di massima sì. Ma qui siamo arrivati all'estremo opposto dell'imperante regola della "temperatura ambiente" di una volta. Tutti i vini guadagnano a stare entro i 16/17 gradi. Però una temperatura troppo bassa pure in rossi leggeri e poco tannici fa risaltare l'amarore e squilibra quindi il quadro gustativo. A me è successo poche sere fa tenendo troppo a lungo un Santa Maddalena nel secchiello del ghiaccio: a 14 gradi era perfetto, floreale al naso e fruttato al palato; a 11 gradi risultava invece contratto, i tannini slabbravano il gusto, il frutto si nascondeva e il finale marcava l'amaro. 

Tenere in orizzontale le bottiglie in cantina serve?
Sì, ma solo per questioni di razionalizzazione degli spazi. Non è invece fondamentale, nonostante il rigore della teoria classica, per "tenere il tappo umido e impedire che seccandosi faccia penetrare aria all'interno della bottiglia". Se il tasso di umidità è abbastanza elevato, cioè pari almeno al 70%, bottiglie tenute in piedi per decenni possono mantenere il vino ben protetto spesso per molto tempo. 

Risucchiare aria serve?
Bocca a culo di gallina, risucchi, palleggiamenti del vino da una guancia all'altra, sciacquettii assortiti: è una pratica normale in degustazione tecnica, vagamente ridicola al ristorante. Oltretutto il modo che abbiamo istintivamente per sentire il sapore di un liquido – e che usiamo fin da piccoli – è più efficace nel ricostruire l'immagine sensoriale di un vino.
Fate una prova: prima dedicate a un vino il solito repertorio di risciacqui palatali, poi provate semplicemente a mandarne giù un sorso come fareste bevendo un succo di frutta. Almeno per me è evidente quanto i macroelementi del gusto vengano messi in fila con chiarezza dalla bevuta "semplice". Se un vino ha un qualche squilibrio lo individuo ben più facilmente così.
Certo, in degustazione professionale tocca evitare di ingurgitare e rassegnarsi ai suddetti risciacqui.
Ma è un ripiego, in realtà.

Bere il vino nel calici da degustazione è importante?
No. Molti anni fa proposi la fondazione di un CLBT, comitato di liberazione dal bicchiere tondo. Ho sempre sostenuto e sostengo che il 90% delle proposte dei grandi marchi di cristalleria in termini di forme, spessori, altezze, larghezze dei bicchieri "tecnici" siano in sostanza puro marketing. Sfido chiunque a dimostrami che un – poniamo – Chianti Classico si gusti peggio in un calice "da Cabernet" rispetto a un calice "da Brunello".
Arrivo anzi ad affermare che la bontà e l'autenticità di un vino traspaiano meglio in un semplice bicchiere "da acqua" rispetto a una fioriera di mezzo metro di altezza. La quale fioriera può senz'altro valorizzare alcuni elementi aromatici del vino, ma con un imbellettamento che spesso tende ad uniformare, anziché a mettere in risalto i caratteri di un dato vino.
In altre parole, anche un vino di media qualità sembra molto buono in un calice da cento euro soffiato a bocca. Mi si passi un paragone politicamente scorretto: molte donne dai lineamenti anonimi sembrano quasi modelle con una sapiente mano di trucco; le donne di vera bellezza appaiono tali anche del tutto struccate, "acqua e sapone", come si diceva una volta. Preferisco capire com'è un vino davvero, senza il turbo del superbicchiere.

Imparare le tecnica del sabrage (l'apertura di una bottiglia con una sciabola) è utile?
Sì, se progettate di lavorare per Darix Togni. No, in tutti gli altri casi. 

Ho sottoposto queste riflessioni a un amico enofilo, che ha commentato: “Mah, io invece credo che questi apparati abbiano la loro importanza. A me piace la ritualità del vino. Mi piace che esistano gesti codificati, fa parte del piacere di una buona bottiglia. È il galateo del vino. Tu fai come ti pare, ovviamente. Ma mi sembra una perdita più che una liberazione.”
Touché.


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COMMENTI (4) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Domenico
9 febbraio 2020 18:01 Beh se si vuole fare il bastian contrario si può dire il contrario di tutto . Un tappo che sa di vino rivela quasi sempre una bella bevuta sicuramente più della parte opposta , quindi perché non incominciare da qui
Giorgio
10 febbraio 2020 10:36 Mi piacerebbe sapere quando è stata l'ultima volta che le hanno porto il tappo su un piattino, anche non d'argento: magari al ristorante lo facessero ancora!
Marco
10 febbraio 2020 18:59 Al solito un bel post, che ci fa un po' ragionare su cosa vuol dire degustare e/o bere. Vorrei spezzare però una lancia a favore dei bei bicchieri: sono d'accordo che differenziare il bicchiere a seconda della varietà/denominazione è pura fisima, ma il piacere che dà un bel bicchiere ampio, leggero col bevante fine lo vuole paragonare ad bere in un bicchiere da acqua? Io bevo per piacere, perchè dovrei ridurlo?
Fabio Rizzari
11 febbraio 2020 07:52 Ma certo, il "comitato di liberazione dal bicchiere tondo" è solo una provocazione scherzosa. Occorre distinguere bene i due piani dell'assaggio asettico professionale e della bevuta edonistica. Nel secondo caso non propugno l'abolizione di ogni calice a parte il "tumbler" da acqua, che sarebbe un estremismo talebano anche per uno che si è rotto le scatole in generale come me. Mi auguro invece di vedere meno fioriere e più bicchieri di altre fogge. Per esempio una silhouette classica come il bicchiere "baccarat" a sezione conica lo trovo bello e anche valido per bere il vino.