LO SPECIALE DI PIATTOFORTE

Cenci

di Annalisa Barbagli 04 feb 2015 0

Immancabili nel periodo di Carnevale, questi dolci si friggono in tutta Italia.

Cenci

Foto di Fabio Cremonesi

A seconda delle zone, si chiamano anche frappe, crostoli, bugie, lattughe, sfrappole e chissà in quali altri modi, ma io li chiamo cenci e, nel periodo giusto, non manco mai di prepararli almeno un paio di volte.

Seguo da anni la stessa ricetta, quella dell’Artusi [dal libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene] e quando ne ho provate altre, sono tornata immancabimente da lui.

Ingredienti

240 g di farina 00
2 uova a temperatura ambiente
20 g di burro fuso
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di grappa
sale

olio di arachide per friggere
zucchero a velo

Preparazione della ricetta

Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci metto le uova intere, il burro fuso, la grappa (l’alcol evapora con il calore della padella e i cenci li possono mangiare tranquillamente anche i bambini) e un pizzico di sale.

Dopo aver amalgamato un po’ gli ingredienti al centro, con la forchetta, impasto a lungo, una decina di minuti fino ad avere un impasto sodo, liscio ed elastico. Lo raccolgo a palla e lo faccio riposare per un’ora avvolto nella pellicola (la pasta perderà elasticità a sarà più facile stenderla).

A questo punto divido l’impasto in quattro e passo ogni pezzo fra i rulli della macchinetta, cominciando dal primo spessore per arrivare all’ultimo, senza saltarne nessuno (lascio avvolti nella pellicola i pezzi di pasta in attesa).

Taglio delle lunghe strisce, larghe un paio di cm, con la rotella e le annodo per formare dei nodi morbidi (....ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle, onde vadano in padella con forme bizzarre, dice l’Artusi).

Scaldo abbondante olio nella padella (160°) e friggo tre o quattro cenci alla volta, lasciandoli dorare meno di 2 minuti per parte.

Li tiro su e li passo su un doppio foglio di carta da cucina.  Una volta pronti, li spolvero con abbondante zucchero a velo (non vaniglinato, ma profumato di vaniglia naturale che è tutta un’altra cosa).

A volte, quando ce l’ho di quello buono, friggo i cenci con lo strutto e sono ancora più leggeri e fragranti. 

Secondo l’Artusi “
basta questa dose per farne un gran piatto” ed è vero; ne vengono una montagna.

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