Tecniche di base

La pulizia dei calamari

Il calamaro è un mollusco dalla forma fusiforme, terminante con la testa dotata di otto tentacoli corti e due più lunghi, al centro dei quali si trova la bocca munita di un becco corneo. Sui lati del mantello vi sono due ali che...[leggi]

03 lug 2014 1

La pulizia dei cannolicchi

Il cannolicchio è un mollusco dalla forma curiosa, racchiuso in due valve tubolari lunghe circa 15 centimetri e dal diametro di 2 centimetri. Da uno dei due lati fuoriesce un piede che è in grado di scavare lunghe gallerie nella...[leggi]

03 lug 2014 1

La pulizia del pesce: eviscerare

Ci sono diversi metodi per eviscerare il pesce. Qui vi facciamo vedere i tre principali.[leggi]

Un cefalo
17 mar 2014 0

La pulizia del pesce: sbarbare e squamare

Dopo aver acquistato un pesce, non appena arrivati a casa è utile procedere alla pulizia preliminare, con la quale si eliminano tutte le parti che rendono più veloci i processi di putrefazione, come le interiora e le pinne.[leggi]

Sbarbare e squamare il pesce
17 mar 2014 0

La pulizia del pesce: togliere le branchie

Uno dei passaggi fondamentali nella pulizia del pesce è quello dell'eliminazione delle branchie. Sollevate gli opercoli branchiali e staccate con la punta delle forbici le branchie, da eliminare prima della cottura e prima...[leggi]

17 mar 2014 0

La pulizia del pesce: togliere le spine

Dopo avere sfilettato il pesce (qui una spigola), si tolgono le spine conficcate nella polpa con l’apposita pinzetta. Tale operazione non è necessaria con pesci di peso inferiore a due etti poiché durante la cottura le spine si...[leggi]

07 apr 2014 0

La pulizia del polpo

Le carni del polpo sono talmente tenaci che intorno al problema è nato un florilegio di prescrizioni. Ogni popolo ha il suo metodo: c'è chi lo frolla, chi lo batte, chi lo essica steso come i panni al sole, chi lo sfrega nel sale...[leggi]

03 lug 2014 0

La pulizia dell'aglio

L'aglio è una pianta erbacea della famiglia delle Liliacee, di cui si consuma il bulbo o testa, che entra in molte preparazioni – anche come protagonista – donando il suo aroma inconfondibile. Si hanno notizie del suo...[leggi]

13 ott 2014 0

La pulizia delle cozze

Oggi le cozze vengono vendute dopo una preliminare pulizia alla quale bisogna farne seguire una seconda più approfondita. Molti pescivendoli sono dotati di una macchina che rigirando i molluschi in un cestello, tipo lavatrice,...[leggi]

09 giu 2014 2

La pulizia delle seppie

La seppia è un mollusco dal particolare aspetto. Sul corpo, contornato da pinne alate che ondeggiano per favorire il movimento, s'innesta la testa munita di occhi e di una serie di otto tentacoli corti e due più lunghi fra i...[leggi]

03 lug 2014 0