Metodi di cottura

Arrostire nel forno o allo spiedo la carne bovina

E' una modalità di cottura a calore secco, il taglio dev’essere posato su una teglia bassa e senza coperchio per non incorrere nel calore umido. Se il forno è ventilato e si mette il taglio su una griglia, l’effetto è identico a...[leggi]

17 nov 2014 4

Arrostire un pollo intero

Arrostire alla piastra è un metodo di cottura a calore secco. Avviene per convezione per mezzo dell'aria calda o per irraggiamento, se avviene sulla brace. Può essere realizzata anche nel forno se si dispone del girarrosto o...[leggi]

Pollo arrosto
15 giu 2015 0

Arrostire un volatile grasso

Arrostire allo spiedo è una modalità di cottura a calore secco per convezione per mezzo dell’aria calda o per irraggiamento, se avviene sulla brace. Può essere realizzata anche nel forno se si dispone del girarrosto o...[leggi]

Volatile grasso arrosto
13 lug 2015 0

Astice ed aragosta: le lavorazioni da cotti

L’atto preliminare da compiere consiste nel tuffare il crostaceo intero nell’acqua bollente e salata (20 grammi di sale marino integrale per litro). Ciò dev’essere eseguito con l’animale vivo. Se non volete farlo soffrire, avete...[leggi]

08 dic 2014 0

Astice ed aragosta: modalità di cottura

Le cotture umide si possono eseguire con il crostaceo intero; per le cotture alla piastra o alla griglia, va tagliato in due nel senso della lunghezza (la sola coda o il corpo intero, testa e coda). In tal modo l’animale può...[leggi]

08 dic 2014 0

Bollire le verdure

Per bollire le verdure occorrono pentole sufficientemente grandi da contenere molta acqua, in modo che la temperatura non scenda troppo quando vi si tuffano. Possono essere di qualsiasi metallo ma quelle di acciaio inox sono le...[leggi]

Bollire le verdure
13 mar 2014 0

Brasare o stufare le verdure

È un metodo di cottura apparentemente semplice, che richiede però particolari attenzioni per ottenere risultati eccellenti. Consiste nel cuocere ortaggi a polpa soda in recipienti idonei per lungo tempo. Le casseruole più...[leggi]

28 lug 2014 0

Come cuocere la carne d'agnello/1

La cottura a calore secco si addice alle carni giovani. Le forti rosolature esterne, contrapposte a cotture leggere al cuore, sono molto apprezzate. ARROSTIRE AL FORNO O ALLO SPIEDO  Un normale forno a convezione, se...[leggi]

23 mar 2015 0

Come cuocere la carne d'agnello/2

Va osservato che, a differenza del bovino o del suino, i tagli dell’ovino, soprattutto se si tratta di animali giovani, possono essere utilizzati indifferentemente per le cotture a calore secco e umido. È evidente però che alcuni...[leggi]

23 mar 2015 0

Come cuocere la carne d'agnello/3

Le cotture miste prevedono sia il calore umido sia quello secco, e sono adatte ai tagli ricchi di collagene. Si svolgono in due fasi, la prima a calore umido, la seconda a calore secco per rosolare.  BOLLIRE-FRIGGERE Un...[leggi]

23 mar 2015 0