Metodi di cottura

Verdure al forno: grigliate, candite ed essiccate

28 lug 2014 0

Sono tutti metodi di cottura che è possibile realizzare con il forno di casa.

Foto di Archivio Slow Food/Marcello Marengo

Grigliare

È uno dei metodi più semplici, utilizzabile però solo se si possiede un forno dotato di grill, perché consente con facilità di regolare la temperatura e di distanziare a piacere le verdure dalla fonte di calore. Non si discosta molto dall’arrostire. 

È utile appoggiare sulla griglia un foglio di carta da forno per non rischiare che si appiccichino. Se gli ortaggi sono tagliati in piccoli pezzi è preferi­bile infilarli in spiedini per poterli girare più facilmente, come mostra la foto in apertura.

Candire

Il termine candire è usato in Italia per indicare una tecnica di conservazione della frutta e di qualche tipo di verdura, come ad esempio la zucca. La tecnica era molto praticata in passato seguendo ricette diverse a seconda delle regioni. Nella cucina francese il termine indica preparazioni diverse che hanno quasi sempre lo scopo di conservare più a lungo gli alimenti. La più nota è l'anatra o l'oca confit, simile alla veneta oca in onto. Parlando di verdure, il confit consiste in una lunga cottura in forno a bassa temperatura, dopo averle cosparse di zucchero e sale per facilitare il processo di caramellizzazione e di disidratazione incompleta delle stesse. 

Pomodori canditi
Pomodori canditi


Ungete moderatamente e cospargete con poco zuc­chero di canna le falde di pomodoro spellate, dispo­netele su un foglio di carta da forno, spolveratele di sale e di scorza grattugiata d’arancia. Insaporite con spicchi d’aglio in camicia e rametti di timo. 

Essiccare

Negli ultimi anni si è diffuso il vezzo di guarnire i piatti con la verdura o la frutta essiccata, tagliata a fettine sottili. La tecnica di realizzazione di queste chips non è dissimile da quella tradizionalmente usata come tecnica di conservazione. Le verdure (pomodori, melanzane, carciofi, zucca ecc.) devono essere tagliate a fettine sottili (magari con l’affettatrice) e messe nel forno a 50-60 °C per molte ore (il tempo cambia a seconda del tipo di verdura) fino a che non saranno disidratate. Il forno ventilato sveltisce i tempi soprattutto se lo sportello viene tenuto socchiuso. Si trovano poi dei disidratatori che danno risultati più affidabili e accorciano i tempi della metà. 

Melanzane essiccate
Melanzane essiccate


Tagliate la verdura, in questo caso le melanzane, in fettine sottili. Dopodiché disponetele in forno per l'essiccamento. 

Foto di Archivio Slow Food/Sabrina Pinardi
COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti