Approfondimenti

Come distinguere i polli di qualità e i broiler

23 feb 2015 1

C'è un' enorme differenza tra il pollo di qualità e quello che si trova al supermercato.

Foto di Archivio Slow Food

LE RAZZE TRADIZIONALI

Nei secoli, nelle fattorie di tutto il mondo, l’allevamento tradizionale ha prodotto una straordinaria molteplicità di razze: galline di tutte le forme, colori e dimensioni adatte agli usi, ai costumi e alle cucine dei popoli allevatori. Anche in Italia abbiamo selezionato magnifiche razze ornamentali, da carne, da uova o da piume. Le più famose sono circa una ventina: animali bellissimi, che ancor oggi vengono allevati più per passione che per le loro attitudini. A parte qualche razza bianca come la Valdarnese o la bianca di Saluzzo, sono generalmente uccelli dalle piume con colorazioni vivaci.

Le razze da carne hanno caratteristiche gastronomiche incomparabilmente superiori al broiler, e chi ha avuto occasione di cibarsene ne ha un ricordo indelebile; soprattutto, ha avuto modo di comprendere come l’antica rinomanza gastronomica del pollo, tanto decaduta in questi ultimi anni, fosse del tutto meritata.

La bianca di Saluzzo e la bionda piemontese

Due sono le razze di galline piemontesi: la bianca di Saluzzo (detta anche bianca di Cavour), allevata in una zona ristretta nell’antico Marchesato di Saluzzo, e la bionda piemontese diffusa in tutta la regione. La bianca, Presidio Slow Food, sfoggia piume totalmente candide, mentre la bionda ha mantello color camoscio con coda alta ornata da penne nere metallizzate. La tradizione vuole che siano perlopiù cucinate per fare il brodo e servite in insalata con la gelatina o, soprattutto nel cuneese, alla cacciatora.

DOVE TROVARE POLLI DI QUALITÀ

Se a Parigi andate la domenica mattina in una rosticceria per comprare un pollo allo spiedo ve ne offriranno almeno due tipologie: un broiler di piccola taglia per pochi euro e un pollo fermier (di fattoria) più costoso, più grosso e indubbiamente più buono… tant’è che la grande maggioranza delle persone in fila è lì per il più costoso. Evidentemente ne vale la pena e il prezzo, neppure tanto più alto, è compensato da una migliore qualità.

QUAL È LA DIFFERENZA TRA I DUE PRODOTTI?


Il primo è una razza a crescita rapida, allevato in un capannone con una densità animale di trentacinque capi per metro quadrato, alimentato con mangimi spinti, per 35 giorni. Il secondo appartiene a una razza tradizionale, allevata in fattoria per 110 giorni, con una densità di due capi per metro quadrato. La Francia da molti decenni ha preservato le sue razze tradizionali, favorito l’allevamento di fattoria, creato un ramificato sistema commerciale. In Italia è possibile acquistare un pollo di questa qualità se lo volete, ma dovete andare a comprarvelo in campagna, direttamente da un produttore la cui onestà e correttezza dovrete verificare voi stessi.

Gallina bianca di Saluzzo e bionda Piemontese.

Archivio Slow Food / Piera Bruno
Foto di Archivio Slow Food © Piera Bruno

Label rouge e poulet de Bresse

Già dalla seconda metà del secolo scorso, gli allevatori di pollame si posero il problema di difendere l’allevamento tradizionale francese dall’attacco dell’industria avicola globalizzata. Alcuni di essi costituirono un consorzio volontario di produttori di pollame di qualità: allevamento di razze tradizionali a lenta crescita per circa 4 mesi, in ampi spazi inerbiti all’aria aperta, alimentazione totalmente vegetale con il 75% di cereali. Il marchio è label rouge e i produttori che vogliono fregiarsene sono sottoposti a controlli molto severi.

La poulet de Bresse è un pollo AOC (Appellationd’Origine Controllée) d’allevamento alimentato solo con cereali prodotti nella zona di Bresse, nell’est della Francia. In zona si producono anche pollanche e capponi, rispettando un disciplinare molto rigido simile a quello del label rouge.

Entrambi i prodotti hanno una commercializzazione capillare che si estende su tutta la Francia. Purtroppo in Italia realtà di questo tipo non esistono. Esistono bravi allevatori al livello dei francesi, e offrono prodotti di ottima qualità, ma non esiste una commercializzazione capillare che metta prodotti garantiti a disposizione di tutti.

IL BROILER

Quando comprate un pollo al supermercato o in qualsiasi polleria (almeno in Italia) avete la certezza al 99,99% di comprare un broiler, termine che in inglese significa polletto, ma anche griglia, graticola. In pratica si tratta di un pollo derivato da incroci fra diverse linee di razze pure e realizzati dall’industria avicola americana per ottenere il “pollo perfetto”.

Presenta particolari caratteristiche.

- Cresce in fretta: raggiunge in un mese il peso e le dimensioni conseguite in tre mesi da un pollo tradizionale. Arrivato in 60giorni al traguardo di “pollo pesante” viene macellato.

- Ha un petto polposo e buone cosce, ma “purtroppo ancora”(la ricerca non è così avanzata) testa, gambe e carcassa.

- Ha carni tenere e morbide, quasi flaccide, che cuociono in pochi minuti e adatte alle cotture arrosto.

- È come tu lo vuoi: con pelle gialla stile vecchia fattoria, o bianca per “stomachi deboli” (come direbbe l’Artusi). Basta colorarlo con i mangimi.

- Costa pochissimo, tanto che tende a diventare cibo-spazzatura.

Chi offrirebbe a un ospite di riguardo cibo così scadente?

L'ETÀ DEL BROILER

La macellazione del broiler avviene a età diverse. Sono considerati polli leggeri le femmine di 35-40 giorni con un peso di 1,6-1,8 chili; polli medi i maschi o le femmine di circa 50 giorni di 2,5 chili; polli pesanti i maschi di circa 60 giorni e 3,5 chili di peso. Vengono messi in vendita anche polli ancora più giovani, con età di meno di un mese dalla nascita e peso di circa 1,2 chili, per essere cucinati allo spiedo nelle rosticcerie, e pulcini di pochi giorni, che pesano al massimo 300 o 400 grammi e denominati “galletto”.

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EC UNIT
9 luglio 2015 18:09 Saluti, a parte qualche piccola inesattezza e lacuna l'articolo è fondamentalmente veritiero. Effettivamente la discriminante per la quale il broiler sia il re indiscusso del mercato avicolo è il prezzo. Attenzione però, non il prezzo franco allevatore ma quello di commercializzazione al pubblico che ahi me lo fa preferire al pollo cosiddetto di qualità .Situazione questa che ha fortemente condizionato l'indirizzo di molti allevatori in Italia,che sono passati in gran numero dall' allevare razze leggere, rustiche, a ciclo lungo (Circa 120 giorni)e sistemi di allevamento semi intensivo come il LIVORNESE all' industrializzato broiler. Ed ovviamente i grandi distributori e produttori di carni avicole preferiscono avere a che fare con un prodotto a ciclo breve dall' altissima resa e dai relativamente bassi costi di produzione.