Tecniche di base

Come si fa la pasta frolla?

27 apr 2015 0

Tutti gli accorgimenti per un buon risultato: dalle proporzioni degli ingredienti alla cottura.

Crostata di frolla

Foto di Archivio Giunti/Barbara Torresan

La pasta frolla, impasto di farina di grano tenero, burro, zucchero, sale e tuorli d’uova, che con la cottura assume consistenza morbida e friabile, è la base di molte preparazioni di pasticceria, dai biscotti alle crostate, alle torte ripiene. 

La proporzione degli ingredienti può variare a seconda che si voglia un impasto più o meno friabile e compatto: più burro darà maggiore friabilità, più zucchero maggiore croccantezza. Non viene aggiunto lievito, se non per raggiungere una maggiore morbidezza. Pochi accorgimenti servono per ottenere un buon risultato: occorre lavorare l’impasto velocemente e per poco tempo perché il calore delle mani potrebbe “bruciarlo”: si scalderebbe il burro e si separerebbe l’acqua dal grasso che in fase di cottura potrebbe affiorare; il calore lo renderebbe inoltre difficile stesura e poco elastico dopo la cottura. Quando l’impasto è pronto va fatto riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola da cucina, almeno mezz’ora, ma più lungo è il tempo di riposo, migliore sarà il risultato; meglio ancora sarebbe prepararlo il giorno precedente all’utilizzo. L’impasto si può aromatizzare con la scorza di limone grattugiata (è il modo più usuale), ma si ottengono buoni risultati anche con la buccia di arancia, la cannella, il cacao in polvere e la vaniglia, utilizzando i semini della stecca. L’impasto crudo si conserva in frigorifero per due o tre giorni, avvolto nella pellicola alimentare, e si può congelare. 

LA COTTURA

L’impasto si stende con il matterello; dopo averlo adagiato nella tortiera è bene bucherellarlo, affondandovi una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria durante la cottura: non avremo così a fine cottura un fondo ondeggiante perché il vapore creatosi tra la teglia e l’impasto ha spinto in su quest’ultimo. È bene eseguire questa operazione quando riempiamo l’interno della torta prima di cuocerlo ma, soprattutto, quando inforniamo una base da farcire successivamente, secondo una tipologia di cottura che viene definita “a vuoto”: in alcune ricette leggerete che si possono utilizzare dei fagioli secchi appoggiati sulla carta forno stesa sopra l’impasto per proteggerlo, quasi una finta farcitura da eliminare a cottura ultimata. La cottura a vuoto si può praticare anche in un altro modo, appoggiando una tortiera di diametro inferiore sopra il vostro impasto cosicché il calore della teglia stessa aiuti nella cottura della superficie della pasta. È bene ricordare che in questo tipo di cottura la torta andrà tolta dal forno non appena la superficie si presenti dorata, anche se ancora leggermente morbida, poiché raffreddandosi si indurirà. 

Ingredienti:

- mezzo chilo di farina di grano tenero tipo 00 setacciata
- 3 etti di burro
- 2 etti di zucchero semolato
- 3 tuorli
- 10 grammi di miele
- limone grattugiato

Tempo di preparazione: 40 minuti più il riposo.

1. Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro e accendete il forno a 180 °C.

 

2. Lavorate il burro a pezzi con una spatola fino a quando non risulterà morbido e spumoso. Aggiungete lo zucchero e il miele, sempre lavorando con la spatola. 

3. Unite i tuorli, poco alla volta, e continuate a lavorare accuratamente con la spatola.

 

4. Profumate con il limone e amalgamate tutta la farina. Lavorate con le mani l’impasto (se fosse troppo asciutto, unite un po’ di albume sbattuto). 

5. L’impasto è pronto e deve riposare almeno 45 minuti in frigorifero: dategli forma a palla schiacciata e avvolgetelo nella pellicola trasparente. 

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