Strumenti

Mortaio

04 mar 2014 0

Uno strumento utilissimo, di origine antica.

Mortaio

Foto di Archivio Slow Food/Barbara Torresan

Il mortaio è uno strumento utilissimo per lavorare gli ingredienti base dei liquori o per pestare erbe e spezie. Quello in pietra è da preferire a quello in legno perché più facilmente lavabile e trattiene meno gli odori.  

Tutti i popoli del mondo hanno arnesi simili al mortaio: l'ultimo arrivato con successo sui nostri mercati è il tradizionale suribachi giapponese, una sorta di piccola e leggera scodella di ceramica che, avendo una rigatura sottile sulla faccia interna, consente al pestello un'azione più veloce e incisiva e lo rende ideale per sminuzzare erbe e spezie.

Frullatori, robot, cutter e minipimer hanno recentemente sostituito questi strumenti tradizionali, eppure un buon mortaio è tutta un'altra cosa. Innanzitutto alcune erbe non devono toccare il metallo, altrimenti si ossidano: il basilico, ad esempio, diventa nero. In secondo luogo lame rotanti a velocità sfrenata scaldano gli ingredienti e soprattutto le spezie non ci guadagnano. Infine la frantumazione avviene con un'azione di taglio e non di compressione, spremitura, sfarinamento. 

 

 

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